小时候，四川老家大人们给我讲的一个故事让我至今难忘：在没有现代医疗的日子里，如果一个牙疼的人要拔牙，别人会帮他把花椒粉揉在病牙附近的牙床上，并以结实的丝线一头栓住病牙，另一头绑在门把手上，猛地一关门，则牙已落而当事者不知也。
现在想来，这个故事八成是不靠谱的。但正因为这样的故事，在我人生头几回吃饭一不小心咬到整粒花椒时，那种直击人心的冲击也会变得充满有趣的回味，并且让我觉得花椒的冲击是无害的，甚至是有益的，它的存在可以缓解我的痛苦。最终，我走上了每次回川，都需要去找一碗老麻抄手解馋的不归路。
2013年，英国的几位研究者通过实验揭示：不同于辣椒素刺激神经带来的痛感，花椒带来的酥麻，是一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验，它和在指尖施加约50Hz的机械振动，或在舌尖施加约9V电压（不推荐尝试）的感觉类似——辣与麻都是植物的化学防御，然而抖M的人类，就是对这些“味道”上瘾。除了中国，大洋彼岸的北美洲也有好几种花椒分布，当地的传统医药也用它们治疗牙痛。然而，已经把花椒放入嘴里的他们，竟然没有发展出基于花椒调味的美食，这实在是没天理啊，而花椒属（Zanthoxylum）的模式种竟然是美洲花椒（Z. americanum），我超气！好吧，说起来，其实美洲人民对全世界的吃货贡献巨大，别的不多说，单是南美的辣椒（Capsicum annuum）就是世上最好的恩赐之一。美洲花椒并不是北美唯一的花椒属物种，图中不同颜色代表不同物种的分布区，有意思的是在西部就完全没有花椒。图片：A. Barra / wikimedia；数据：Little et al. / USGS；制图：紫鹬
所以问题来了，在哥伦布之前，四川人民的口味是不是更清淡呢？真不一定。因为花椒是很早就被利用的植物，川味的传统是煮熟食物后，辅以 “椒盐”干碟，“椒”从来就是花椒粉，辣倒是可以缺席的。如需进一步调味，加上葱姜蒜的辛辣一样可以很好吃，况且还有水蓼[liǎo]（Polygonum hydropiper）等其它有辣味的植物（比如传统的泸州味“蓼子豆花”）。而辣椒，在川渝叫做“海椒”，表明它确实是大航海时代之后的来者。当然，来者不拒。
插播一个胡椒的故事。野生胡椒属（Piper）植物在中国虽然也不少，但能确定的是，最早在唐朝，我们才从印度引入了调味用的胡椒。总之在大航海之前，四川并不缺辛辣调味品。顺带说一句，日语里的“胡椒”其实是“海椒”，所以结合前一篇同样介绍芸香科的物种日历，所谓“柚子胡椒”这种调味品，既没用柚子，也没用胡椒……
回到正题，花椒也是芸香科成员，所以爱吃的人看重的不仅是辛麻带来的刺激，还有它的香气，这种香气来自柠檬烯以及各种芳香的醇和酯类。先秦古人，常常把“椒”作为美好的事物来赞颂。《楚辞》收录的屈原诗句，十次提到“椒”这个意象，常是椒、兰一起，取意芬芳，如《九歌·东皇太一》就有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，这或许是对吃香喝辣最早的文学升华了吧。看来三闾大夫也是花椒汤爱好者，明年端午，棕子里多包几颗花椒吧。古人也会把花椒当做定情信物。《诗经·陈风·东门之枌》有云：“视尔如荍[qiáo]，贻我握椒”，就是说看到眼前的女子貌美如花，而她也回应心意，送来一把花椒。多浪漫！《诗·唐风》的另一篇则说：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”所以，送来一把花椒的妹子基本上就是在说“我想和你生猴子”了。之所以花椒能与生育相联系，是因为它的聚伞圆锥花序通常有很多小花，结成果实自然也象征多子多福，以至于汉朝后妃的宫房被叫做“椒房”，墙上还会挂满花椒。当然“椒房”一名也有可能取其芬芳之意。然而北美人民不这么想，他们从花椒茎干上粗大的刺联想到了大力神的狼牙棒（Hercule‘s club），刺小一点的就是“扎人的白蜡树”（prickly ash）——这也是花椒的两个英文俗名。其实刺、聚伞花序加上羽状复叶，很多芸香科其它属成员也有。芸香科最重要的共同特征，还是那些充满芳香油的油腺点，就是花椒壳（蓇葖果的外果皮）上的那些突起，和橘皮上的点类似，它们不止在果实上，有些叶片对着光也能看到。其实，先秦文字里的“椒”可能并不单指一种。中国的花椒属物种分布广泛，除了今天的主角花椒（Z. bungeanum）本尊，许多别的物种也被我们长期用作“花椒”，比如湖南及其以东地区才有的野花椒（Z. simulans）。中国有41种花椒，全世界的花椒属植物则有250余种，覆盖非洲大陆、马达加斯加、亚洲和美洲的热带与亚热带地区，甚至还登陆了夏威夷群岛。不过夏威夷的那些花椒，温柔到刺都没了。虽然中文“花椒”不只对应一个物种，但我们能吃的“花椒”，包括美洲花椒和日本的山椒（Z. piperitum）基本来自花椒属的一个亚属（花椒亚属）。相比热带祖先，它们演化了出更耐寒的本领，最北可以扩散到中国辽宁和日本北海道南部，或者北美的圣劳伦斯河畔。这些狭义的花椒，花萼与花瓣已经看不出区别，花椒属里不具备这个特征的其它物种一般称为“崖椒”，其中有的只能药用，有的甚至有毒不能吃。属于“崖椒”的植物，在国内名气大的也有很多，比如因叶片有刺而得名的两面针（Z. nitidum），还有偶尔混入花椒队伍的青花椒（Z. schinifolium）等。说到青花椒，这里不得不再严肃地澄清一下：近年来川渝地区流行的“青花椒”，并不是植物志上叫做青花椒（Z. schinifolium）的那个物种（一点也不香，只有不懂行的外地人会弄错），而是来自花椒亚属、西汉马王堆出土的香囊里都有的竹叶花椒（Z. armatum）。一个爱吃花椒的人，闻一下就能告诉你西路椒和大红袍（物种内不同栽培品种）的区别，更不用说分辨出清新独特、有柑橘味香气的竹叶花椒了。它与辛麻的传统干制花椒不同，主要取其鲜果的香气，直接摘下一个果序入馔，谓之“藤椒”，也可以榨出藤椒油后用作调味。啊！写到这里，直流口水。哎，可惜心头好的花椒亚属这一支并没有“脱非入欧”。虽然古老的花椒属征服了除南极洲外的所有大陆，但随着冰期到来，它们在欧洲还是只留下了化石，以及北大西洋陆桥曾经存在的证据。读书期间，每次回家，我总免不了带一罐汉源花椒走。这新鲜花椒的香气，也许是我最终选择不留在欧陆长期居住的重要原因吧。
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