鲥[shí]鱼，每年初夏游入江河产卵，如同候鸟一般守时，所以古称为“时鱼”。而我们最常见到鲥鱼的场所，一定是餐桌。

说起鲥鱼，那还得从一则故事开始：

江南富家公子在外觅得意中人，遂领回家中并称其大家闺秀，婆家将信将疑。女孩初到婆家多是要接受考验的，于是婆婆丢给女孩一条鲥鱼让她收拾，三姑六婆都蜂拥在厨房外扒拉着门缝看热闹，只见女孩手起刀落，利利索索地将鱼鳞全部除去，众人看了窃窃而笑，婆婆见状脸色变成了祖母绿。待到鲥鱼上桌，众人瞬间惊呆，蒸鱼爆发出小当家式的金光特效，只见这鲥鱼所有的鳞片都被丝线串好，整齐码在鱼身之上。婆婆当即喜笑颜开道：姑娘果真出自钟鸣鼎食的大户人家啊。

婆婆何出此言，请看下文分解......

其性爱鳞，娇贵的水中西施

鲥鱼（Tenualosa reevesii）鲱形目鲱科鲥属鱼类，和众多鲱科鱼类一样，简笔画式的外形特别没有存在感，鲥鱼口大无牙，体披锯齿状的圆鳞，体侧扁而高，鳞片大而薄，脂眼睑十分发达，侧身和腹部银呈白色，头和背部略带蓝绿色光泽，体长约30~50厘米。

鲥鱼是滤食性鱼类，主要分布于我国南海和东海，喜欢栖息于近海的中上层水域，以浮游生物和有机碎屑为食。每年春末夏初便结伴溯河洄游至江河繁殖形成渔汛，产卵后亲鱼回归大海，幼鱼则进入支流或湖泊中索饵生长，曾经鲥鱼在长江、钱塘江、珠江及闽江水系中是很常见的鱼种。
“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”
——郑板桥
鲥鱼生性急躁，捕食和游动都颇为迅速，常因被障碍物撞伤脱鳞而亡。《调鼎集》有这样的描写：“其性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也”。说的是鲥鱼十分娇贵，渔网一但触及它的鳞片，它就不动弹了，于是鲥鱼又被称为“惜鳞鱼”。古人喜欢赋予物种独特的品性，认为鲥鱼不愿苟活，典雅清高，使世人难得一窥其鲜活美貌，其实，和做成鲱鱼罐头的大西洋鲱鱼一样，不过是耐氧较差，出水即死罢了。
还有个关于鲥鱼的知名故事。《西游记》中第九回，泾河龙王化作白衣秀士，去长安城寻术士袁守诚的麻烦，因为后者能够准确算出泾河水族们的位置。龙王与袁守诚打赌明日降雨的时间和点数，袁守诚如若算错便要赶他出城。结果天庭突降圣旨，要求泾河龙王明日降雨的时间点数与袁守诚的推算完全一致。不甘服输的泾河龙王，私改了下雨的时辰点数，触犯天条，结果被天庭知晓，斩于剐龙台。给泾河龙王出馊主意的便是鲥军师。

南国绝色之佳，饱受古人的赞美

鲥鱼的特别之处也在于那一身鱼鳞。洄游至江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞之下储藏有丰富的脂肪，蒸熟之后，油脂渗入鱼肉之中，极其腴美惊艳。故烹饪鲥鱼并不去鳞，才能不让其原味流失，锁住它的鲜香，更讲究的甚至会拿金丝线串起鱼鳞以方便嘬食，此等高逼格的手法想必也只有大户人家才有，于是就有了文章开头故事里的那一幕。
“鳞白皆成液，骨糜总是脂。甘腴谁克并，岁岁储相思”，鱼肉鲜嫩细腻，鳞片脂香四溢，这等美味自然让缺少油水的古人无比迷恋，怎能不火力全开一通赞美？“芽姜紫醋炙鲥鱼，此中风味胜鲈鱼”，这里被比下去的就是先前介绍过的古人交口称赞的江南第一鲜---“四鳃鲈”。
鲥鱼与河鲀、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。和多数溯河产卵的鱼类一样，鲥鱼洄游时停止进食，游至扬子江一带，最是肥美，而若再往上溯游，脂肪消耗殆尽，味道也就变差。所以鲥鱼为吴人所珍，而江西人不食。从明代起，鲥鱼就成为贡品。“船头密网犹未下，官长已备驿马送”，鲥鱼被捕捞之后，立即放入泼了猪油的冰块中，快马加鞭日夜兼程，直送皇城。讨圣上之欢喜，历朝历代都是如此，因此难能可贵的鲥鱼也有“出息鱼”之称。
古人对鲥鱼的痴迷，除了因为鲜美之外，更重要的就是寻常百姓求而不得，有权有势者也得用心寻觅才能见其真身的这种心态。但集古人万般宠爱于一身的鲥鱼却非常多刺，美味而又磨人，张爱玲曾说人生有三恨“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。世间让人着迷之物，恐怕皆如此。

如今长江鲥鱼已难觅踪影

鲥鱼的美味或许只能停留在对古人诗句的揣度中。上世纪七十年代，长江鲥鱼的年产量一度高达千吨，如今，鲥鱼每年只有长江口的零星渔获。大型水利设施切断了鲥鱼索饵洄游和溯河产卵的主要通道，加上过渡捕捞和严重的水体污染，鲥鱼的天然资源急剧减少。真正的长江鲥鱼已难觅踪影，市面上的所谓鲥鱼，多数都是来自美洲的西鲱（Alosa alosa）和来自东南亚的长尾鲥（Stolothrissa macrura）。
西鲱就是俗称的美洲鲥鱼，同属鲱科的西鲱和鲥鱼外形十分相似，引进养殖的西鲱近十年来一直被当作鲥鱼的替代品。西鲱的种群情况良好，由于饮食习惯的差异，美洲当地人并不喜欢食用这种多刺的鱼类，捕获的西鲱有时甚至会被做成生物肥料。
鲥鱼离开的不仅仅是餐桌，相比它的那些远房表亲，鲥鱼显得命途多舛。自然环境下已经功能性灭绝，水体污染和过渡捕捞成了鲥鱼身上的两把枷锁，那些截断巫山云雨的人类杰作也可能永远阻断了它们洄游的路，无法回到故乡的鲥鱼也不再是那个按时而动的“时鱼”。

本文来自物种日历作者@萨尔茨堡的鱼

无法按时回家的鲥鱼，背后是伤痕累累的长江

回家 长江 餐桌 鲥鱼

图文简介

鲥[shí]鱼，每年初夏游入江河产卵，如同候鸟一般守时，所以古称为“时鱼”。而我们最常见到鲥鱼的场所，一定是餐桌。