前段时间，由@央视财经发起的话题#鲍鱼卖出白菜价#上了热搜，引发网友们的热烈讨论。

撇去今年鲍鱼市场动荡不说，国内鲍鱼价格的确日益亲民。不少网友表示：近几年市场上的鲍鱼越来越便宜了，有时候一只鲍鱼只要四五块钱。

即便价格已经便宜如“白菜”，鲍鱼仍然是人们心目中高档美食的代名词。毕竟我们离那个鲍鱼价格高不可攀的年代，不过三十年而已。

明清时期，鲍鱼被列为“海产八珍”之首，是达官贵人才能享用的美食。据传当时沿海各地大官朝见时，多以鲍鱼作为贡品，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。

这里的“头”，是鲍鱼专用的一种计量单位。 “几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。比如，“三头鲍”就是三个鲍鱼为一斤，“十五头鲍”就是十五个鲍鱼为一斤。所以“头”数越小的鲍鱼，个头越大。

得益于皱纹盘鲍养殖的爆发性增长，2016 年我国鲍的产量近 14 万吨，占世界鲍养殖总量的九成以上，一举成为当之无愧的世界鲍鱼大国。

产量的增多，加上运输技术的升级，价格高昂的干鲍自然就轻易地被物美价廉的鲜鲍给打败了。如今中国大陆市场上的鲍鱼以鲜鲍为主，干鲍反而少见。

这就是“头”数定义改变的原因，因时制宜嘛。

每年秋季，数以亿计的鲍苗在中国出生。从受精卵到担轮幼虫，纤毛环的剧烈摆动是小鲍鱼新生的象征；之后，它们再从匍匐幼体长到稚鲍，生活方式也从游泳转为底栖，长成人们熟知的样子。

皱纹盘鲍是中国沿海最重要的鲍鱼种类，数量占据了鲍鱼养殖总量的90%以上。虽然如今绿盘鲍、东优一号等新品种鲍，以及澳洲绿唇鲍、新西兰黑金鲍等进口鲍也占据了一定市场份额，但最常见的仍然是皱纹盘鲍。

所以下次如果见到了长相平平无奇，皱皱巴巴的鲍鱼，几乎就可以判断它是皱纹盘鲍。是的，你又学到了一个可以在朋友面前装内什么的新技能。

说起“干鲍”可能有人不太熟悉，但是提到著名港剧《溏心风暴》应该就能勾起不少人的记忆。

鲜鲍和干鲍，可不像豆腐和豆腐干一样只是晒干的区别，二者在美食界的地位相去甚远。一只鲜鲍，价格再高不过数百元，可一只好的干鲍却可以卖出数万元，并且近几年价格仍在不断攀升。因此在香港一直流传着这样一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。

干鲍价高的原因体现在诸多方面。首先，是对原材料的高要求。

一只鲜鲍被制作成干鲍，它的重量会缩至原来的十分之一，因此只有足够大的鲍鱼才有资格做成干鲍，小个头的鲍鱼基本无缘干鲍舞台。

并且除了个子大，鲍鱼要想“抬高身价”，还要长得肥满规整。因为这样的鲍鱼在制成干鲍后才能长得像“元宝”，符合食客与收藏家们的审美。

在日本岩手县，所有采捕的鲍鱼中只有1/5的鲍鱼能被挑选出来制作干鲍，有时这个比例甚至会低至1/40——看来鲍鱼界的“选美大赛”竞争也是相当激烈。

其次，挑剔的制作工艺。

在变成干鲍之前，鲍鱼主要经历盐水腌渍、炭火焙干、日晒数月三大步骤。这三道工序看似简单，却十分考验制作者的手艺。因为每道工序所使用的水温、盐度、节奏都凝聚着数代人的经验，也是各家的商业机密所在。

这也是虽然南非也产干鲍，但品质与价格却远不及日本干鲍的原因——二者的制作工艺实在是相去甚远。

最后，独一无二的溏心体验。

将干鲍静置，在时间的作用下，坚硬如石头的干鲍内部开始缓慢发酵，形成 “溏心”。“溏心鲍鱼”指的就是干鲍在烹煮后流露出的，带有“溏心”口感的鲍鱼。溏心鲍鱼品尝起来甘甜鲜香、柔韧弹牙，有着鲜鲍所无法比拟的独特风味。并且干鲍存放的时间越长，溏心效果越好。因此我们吃到的溏心，是时间的味道。

想要煮出好鲍鱼，首先——不能买到假鲍鱼。

市面上存在不少用石鳖、似鲍罗螺、水泡蛾螺等制成的“假鲍鱼”，没有经验的消费者很容易上当受骗。这其中最具迷惑性的是一种叫做“黄金鲍”的产品。这类“黄金鲍”，其实是不良商家用涡螺一类廉价肉多的海螺假冒的鲍鱼。常见的做法是把涡螺肉切成片状，配上真的鲍鱼壳，再冠以“进口”之名，故弄玄虚！

买到了真鲍鱼，如何挑选也是一门学问。

一般来说，鲍鱼的个头越大，口感越软。这与鲍鱼体内的胶原蛋白含量有关，个头越大的鲍鱼，体内胶原蛋白的含量就越多。胶原蛋白的存在原本会使得肉质变韧，但在蒸煮一段时间后，剧情就发生了奇妙的反转——受热后的胶原蛋白变身为柔软宜人的胶质。

想一想猪蹄烹煮前后的状态，是不是就瞬间明白了？

这种 “胶原蛋白明胶化”的过程，使得鲍鱼拥有更宜人的口感，但在一定程度上会造成营养流失。有研究表明，鲍鱼肌肉的最大变性温度在71℃附近，因此如果你不追求口感而想要营养最大化，不妨尝试一下真空低温烹煮（Sous Vide）。这种烹饪法近几年在国外十分流行，多用于烹饪牛排。

此外，吃对时节也很重要。在产卵期前，鲍鱼体内的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的浓度最高，因此在夏秋季时鲍鱼的口感最为鲜甜。

看到这里，你可能默默叹了口气：早知道前段时间多吃点鲍鱼了。其实不用遗憾，鲍鱼的时令虽已擦身而过，它所带来的美食体验依然不会逊色。寒冷冬日，来一碗治愈又暖身的鲍鱼汤绝对是个不错的选择。

在这个鲍鱼价格日益亲民的当下，尽情地享用鲍鱼吧！