古有“不食河豚，焉知鱼味”的说法。河豚肉质细腻鲜美，不过它又身藏剧毒，是一种“危险的美味”，这些极致的特点为河豚的食用蒙上一层神秘面纱。

在我国南方，河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”。其中，河豚毒性最强，每年3月到5月正值其产卵期，往往也是食用河豚中毒事件的高发期。

河豚，又称“气泡鱼”“气鼓鱼”等。河豚体形长、圆，头比较方、扁，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。别看它们看上去挺可爱的，但它们的牙齿锋利，可以咬破人的手指。除去上述身体特征，河豚还有一个明显特点，在遇到危险时，腹部会出现一个大“气球”。这是河豚面对外界危险的“威吓性”防御，当它认为危险消失后，“气球”会随之自动消失。

河豚更为人们所熟知的是它的毒性，河豚毒性有弱、强、剧之分。其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒。目前所有种类的河豚体内都含有神经性毒素——河豚毒素。河豚毒素是一种耐酸耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一，也是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。另外其毒性稳定，经100摄氏度、8小时炒煮以及盐腌、日晒等均不能被破坏。

食用野生河豚存在很大风险，因为不同品种的河豚毒性大小和带毒的部位都不一样，有的鱼肉带毒，有的鱼皮带毒。而我国沿海的野生河豚有40多种，捕捞上来的品种多种多样，无法一一确定毒性大小和带毒的部位。所以，食用野生河豚很容易因加工处理不当导致中毒。

河豚毒素中毒后会出现口、唇、舌尖、手指轻微麻木等早期症状，随后出现呕吐、步行困难、言语困难，进而出现血压迅速下降、呼吸困难，直至意识消失，呼吸、心跳停止而死亡。

因此，当河豚入菜时有多道工序，必须经过一套严格的宰杀加工烹制过程，用来清除河豚毒素。宰杀河豚必须保证整个清理过程都在流动活水下进行，便于反复冲洗清理，最大程度上保证无毒。并且食用的河豚一定要用活鱼，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中。下锅之前，还要将剔除的有毒部分一一清点，以确保全部刮除。

还有需要注意的是，河豚毒素不只存在于河豚体内，在某些海洋生物中，比如云斑栉虾虎鱼、织纹螺等体内也可能含有这种毒素。

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