香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。无论是焯水凉拌，还是香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼，甚至腌咸菜，都是对香椿美味的进一步升华。

还有，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有较高的药用价值。

以“香”命名的香椿，气味是它的一大特点。这种特殊的香味来自芽叶中的挥发性芳香族有机物，如甾醇和芽香有机物。但是对于香椿的香味，人们评价不一，主要是因为对气味的“审美”不同。就如同香菜，爱它的人能够大块朵颐，恨它的人则说它“臭不可闻”。

香椿芽营养丰富，是菜中珍品。不同品种的香椿，香味也各有不同。香椿分为两种，一种是紫香椿，其幼芽为绛红色，香味十分浓郁，含油量也十分高，品质佳。第二种是绿香椿，香味相较于紫香椿稍淡一些，含油较少，品质逊于前者。

从营养成分来看，在同类蔬菜中，香椿可谓是佼佼者。其蛋白质含量居群蔬之首，钙含量超过同类蔬菜中的大白菜、菠菜、菜花、洋葱、韭菜、芹菜等，维生素C可与蔬菜中含量最高的辣椒媲美。据测定，每百克香椿芽含有蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C 120毫克左右。此外，香椿中还含有丰富的磷、铁、胡萝卜素、维生素E等营养成分。

香椿具有健胃理气的功效，也有抗衰老、抗氧化作用。它还有清热利湿、利尿解毒的功效，能够辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染，也是治疗糖尿病的良药。除了香椿芽，香椿的根、皮、果实也都可以入药。

尽管香椿有诸多益处，但在食用时也并非百无禁忌。平常食用时，还是需要注意一些问题。香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，硝酸盐可在人体内经细菌的作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质，而亚硝胺是已经被现代医学证明了的强致癌物，所以，吃香椿的时候，一定要注意硝酸盐和亚硝酸盐的问题。而且，从中医角度来说，香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，因此慢性疾病患者应少食或不食。

吃香椿前最好焯下水，焯水不仅是去除蔬菜农残的好办法，同时也能大大减少香椿芽中的亚硝酸盐。焯水的方法也很简单：烧一锅水，待水开后放入香椿芽，焯烫一分钟左右后即可捞出，以流水冲洗一下即可。

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