腐乳是中国一种流传于民间的传统美食，它也是东南亚地区饭桌上一道经久不衰的美食。

腐乳是发酵豆制品的典型代表。豆子从营养学上分为杂豆类和大豆类。其中，杂豆类富含淀粉、多种维生素和膳食纤维。生活中常见的红豆、绿豆、花豆、豇豆、芸豆、豌豆、蚕豆等都是杂豆。大豆类除了一些维生素、纤维素之外，对人更加有益的就是其中富含的蛋白质了。常见的大豆类包括三个品种，分别是黄豆、黑豆、青豆。豆制品由豆子加工而成，营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。

我们常见的腐乳，不仅具有豆制品的优点，还由于微生物作用，分解了部分大分子物质，更有利于人体的消化吸收。同时还产生特殊的鲜香味，具有预防疾病、抗氧化等作用。腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳三大类。

腐乳的制作流程为豆腐、切块、接种毛霉、前发酵、搓毛、加入辅料（盐和酒）、后酵及最后制成腐乳。腐乳的发酵过程是一个复杂的生化过程，主要是利用各种菌体所产生的酶类，促使在腐乳的发酵过程中蛋白质水解成可溶性的低分子肽和氨基酸等。若在其中加入甜酒或各种淀粉酶，淀粉可糖化成糖类进一步参与发酵生成醇类及各种有机酸等。

腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵两个阶段。在其前发酵过程中，主要是毛霉等糖化和蛋白质的逐步降解。在此过程中，一般是接入纯菌种进行发酵；而在其后发酵期，主要是在前发酵的基础上，加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后进行的。腐乳的后酵，生长发育期很重要，它的特殊色、香、味主要是在这个阶段形成的。菌丝形成于豆腐坯周围，同时分泌各种酶。多种微生物共同作用可使豆腐中产生少量淀粉；后发酵过程也是复杂的，主要是毛霉、根霉等和其他微生物共同参与发酵，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类和酯类等，这些物质使得腐乳富含营养。

说了这么多，是不是意味着发酵豆制品是完全健康安全的呢？当然不是，在腐乳的生产过程中，还存在很多的有害物质，比如说在发酵过程中，所接入的菌种可能会产生有毒代谢产物等其他对人类身体健康有影响的物质。另外，因为在豆制品在发酵过程中比较容易混入杂菌，生产腐乳时不得不加入大量的盐来防腐。拿豆腐乳5%含盐量计算的话，20克豆腐乳相当于1克盐。这样一来，很容易造成食盐摄入量超标，导致患高血压等心血管疾病的几率增加。

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