你是否知道，在我们身边潜伏着一种可怕的致命“毒药”，那就是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的。什么是黄曲霉毒素？哪些东西容易滋生黄曲霉菌？如何预防黄曲霉毒素中毒？

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。用肉眼看时，黄曲霉菌往往呈现绿色，黄曲霉毒素则无臭、无味、无色，能耐受住一般温度（裂解温度高达280℃），因而普通烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性，所以，黄曲霉毒素一旦出现，几乎很难消除。

黄曲霉毒素危害有多大？

黄曲霉毒素毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的毒性有急性中毒、慢性中毒和致癌性等临床特征，有致癌、致畸、致突变的作用。

黄曲霉毒素致癌特点是怎样的？

其致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。

黄曲霉毒素中毒有何症状？

黄曲霉毒素中毒症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等症状，严重者可能会出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

黄曲霉菌一般在什么温度下生长？

黄曲霉菌生长最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，生长越快，而一旦在温度28℃至33℃、湿度80%-90%的环境中，黄曲霉菌很快就能分泌毒素。

哪些食物容易生长黄曲霉毒素？

1.坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。如果果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变迹象时，那么它们很有可能已被黄曲霉毒素污染，一定要丢弃。需要注意的是，如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮情况下生长更快。

2.谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类等。表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，筛除霉变粒。

3.自制发酵食品：腐乳、黄酱等。家庭自制的发酵食品很容易被黄曲霉毒素污染。

如何预防黄曲霉毒素中毒？

1.要购买新鲜、质量良好的粮食、花生、玉米等食物，食物应放在通风、低温的地方，避免阳光直射，此外，要保持干燥，因为潮湿的环境更容易滋生黄曲霉菌。

2.无衣的花生及半粒、碎粒的花生更容易生长黄曲霉菌，其毒素会渗入“肉”内，但外表又看不出毒素的存在，所以最好不要吃它。

3.购买炒货及花生酱、花生油、玉米油时，需注意生产日期和保质期。　　

4.不吃霉坏、变色的食品。

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