人造肉似乎一直不缺话题，这不，就在前两天#人造肉正式开售#又又又登上热搜。

▲微博截图

中国肉类协会技术专家张子平在接受“食研所”采访时谈到，“人造肉”绝对是2019年肉类行业炙手可热的首要话题。商业机会热烈涌动，学术研究倾情投入，媒体报道连篇累牍。作为肉类科技创新研究项目，肉类行业有细胞级产品雏形问世，是天大的喜讯。

现在的植物源性“人造肉”从质地和颜色甚至风味上越来越接近“肉”，但是比较豆腐，并没有革命性创新，是“仿肉制品”，可以算作豆腐的升级产品。

上世纪八十年代中期的北京菜市场就售卖过称为“人造肉”的豆制品。商家冠之以“肉”，潜意识仍然认为动物源的肉很重要，很贵重。其实本质还是大豆为原料，通过物理碾压以及添加各种调味料，来达到和真肉类似的口感和风味。

动物源“人造肉”是真正引发行业激动的大事。就在今年11月18日，南京农业大学“国家肉品中心”微信公众号发布消息称，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。

突破当然是突破，但对待它我们还需要在以下几个问题保持冷静，持续研究。

严格意义上看，现在见到的实验室成果是“人造肌细胞组织”，不适合称为“人造肉”。真正的肉包括肌纤维、脂肪（肌内脂肪和肌间脂肪）、结缔组织等形态组织，以及维生素、矿物质、ATP降解风味物质等。

再较真些，汉字“肉”的象形本意是带肋骨的肉，少了骨头的肉，内涵缺失。现在的“人造肉”还缺少其中的不少要素。

“人造肉”是肌肉干细胞培养而成。细胞无限增殖，会使人联想到癌细胞生长模式。这种非自然条件下生成的肉组织含有的蛋白质对于人体而言是否算作异源蛋白质？人摄食后，机体免疫系统是否将其视为特性抗原产生激烈的免疫应答？“人造肉”在成为新型食材前是否应当进行营养学和毒理学实验评估？

中国第一块人造培养肉

 “人造肉”的市场推广一定会遇到伦理学与美学的关卡。正是特定的食物与绵延的饮食历史造就了现在各不相同的人群。

民族、宗教、地理、文化影响着不同人群饲养哪种动物，怎样吃肉。人饲养动物的目的是宰杀吃肉，肉食是决定人类进化到当今水平，拥有当今智慧的重要因素。“人造肉”打破了畜养→宰杀→吃肉→再畜养的伦理关系确认；消灭了红烧排骨和油煎培根的美味体验过程；从消费角度看，尚缺少诱人之处。

【本文内容来源食研所（shiyansuo-cma），食研所专注于食物科普，生活常识以及餐饮文化的挖掘与普及，欢迎加入我们一起探索】