云耳花胶蒸鸡。(陈枫/广州日报)

　　玉环干果烩花胶。(何波/广州日报)

　　人进入冬天后，想要保持健康的状态，除了注意防寒保暖之外，还可以按中医冬令进补的养生理论来调养。冬令时节，花胶是进补的最佳食材之一。

　　记者：花胶的品种很多，老百姓选哪种花胶食用比较好？

　　钟鉴芬：花胶又名鱼肚、鱼胶、鱼膘，广州人叫它为“鱼卜”，它是在鱼腹中控制鱼的浮沉的器官。花胶品种繁多，但以鳖鱼肚（又名金钱鳘胶）最为珍贵，是鱼胶之王，在唐代被列为贡品，价格令人咋舌。

　　鳖鱼肚的价格根据其大小、品质和贮存的年份的不同，每公斤从几千元至几百万元不等。其收藏的跨界价值远超过食用价值，部分豪华酒家展示它用来提高酒家的档次和品位，俨然成为“镇府之宝”。

　　作为养生美食，用黄花胶也是明智的选择。

　　记者：怎样选择花胶？

　　钟鉴芬：不论何种花胶均以个大、厚实、干爽、无腥腐臭味、有半透明质感，久炖（煮）不溶、变成软糯者为正品和上品。行内人士认为新花胶色淡，久贮者色深，变成棕黄色的“老胶”为良。

　　记者：花胶功效主要有哪些？

　　钟鉴芬：花胶作为海味的珍品，平心而论，它并不是味道鲜美的食材，不过它的食疗和美容价值远远超过其美食价值。花胶与鸡，以及滋补性药材合理搭配，烹调得当，就能成为令人垂涎的美食。

　　中医认为，花胶有养血、补肾和固精的功效，适合体质虚弱、贫血、四肢冰冷的人士食用。

　　食谱：

　　鲜人参花胶炆鸡

　　材料：花胶60克、母鸡（去毛和内脏）半只斩成小块，鲜人参约30克切成薄片，姜片、葱段、花生油、盐、白糖、味精、生粉和黄酒各少许（三人量）。

　　烹调方法：取花胶放入微波炉内，另用一碗清水放在花胶旁边加热约一分钟使花胶膨胀，取出用热水清洗后加适量热水浸软切成小块，加人参片用水适量炖半小时，至花胶充分膨胀备用；将鸡块放入锅内用油和姜片爆至六成熟后，加入各调料和花胶用生粉钩芡，待鸡块炒熟后放入葱段略炒即得。

　　此美食中“胶、参、鸡”三者合用，相得益彰，更能发挥入冬进补之功效。脾胃虚弱者或消化力低下者虽可享用，但一次不宜进食大多，也不宜经常食用。（记者 钟达文）

　　受访专家：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬