油炸食品是不少人难以拒绝的美味，其酥脆的口感令很多人欲罢不能，但油炸食品高油、高热量的特点也使人望而却步，于是一款声称“无油烹饪”“更健康”的烹饪神器——空气炸锅应运而生。那么，空气炸锅的工作原理是什么？空气炸锅真的可以做到无油烹饪，从而使食物更加健康吗？

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2015年10月23日，在青岛吃货节上，用整个土豆制作的炸薯条引人注目。

（王海滨/人民图片）

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首先，针对空气炸锅的原理，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，使其拥有酥脆的口感。

那么，空气炸锅真的可以做到“无油烹饪”吗？南京市第一医院营养医师徐殿松表示：“按照空气炸锅的工作原理，与使用普通的锅具相比，在使用空气炸锅烹饪鸡翅、五花肉、鱿鱼等本身就含有脂肪的食物时，可以不用放油。”不过，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油这种传输介质的帮助下才能实现其营养价值被人体吸收的目的。

很多人认为空气炸锅烹饪出的食物更加健康，但其实空气炸锅的高温烹饪方式也会造成营养流失，并可能存在健康隐患。不管是普通烹炸还是空气烹炸，高温都能使食物被氧化。空气炸锅离不开180℃~200℃左右的高温，且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些，长时间的高温加热会造成维生素B、维生素C、维生素E等的破坏和丢失，从而降低食物的营养价值。此外，食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺，对健康不利；蛋白质和油脂在高温下分别会产生杂环胺和苯并芘，可能导致细胞基因突变或肿瘤的发生。

由此看来，用空气炸锅烹饪的方式依旧存在健康风险，而且不如蒸、煮等烹调方式更能留住食物的营养。如果实在离不开油炸食物，每周也最多食用1~2次，每次尽量控制摄入量。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。