拌菜制作简单、味道爽口，是家家户户逢年过节必不可少的菜肴。虽然拌菜很常见，但很多人对拌菜的印象还停留在“切好原料，加入调料拌一拌”的层面。其实，拌菜也有很多种方法，最常见的就是生拌、焯拌和炝拌。今天，人民网科普中国就带大家了解一下拌菜的方法。

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2016年10月25日，驻守在粤港澳边海防一线的广东边防总队机动支队野外拉练的炊事尖兵在切菜。（廖国勇/人民图片）

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1.生拌。顾名思义，生拌就是将食材洗净，不经过加热，经刀工处理后，直接加入调味品进行拌制，常见的有“凉拌黄瓜”“糖拌西红柿”等。生拌菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素，但肠胃不好的人吃生拌菜会影响消化吸收功能，因此最好少吃或不吃。

2.焯拌。焯拌就是将食材切好后焯水，然后将水控干，再加入调味品拌成菜。焯水可以去掉蔬菜中的草酸，这样不仅有利于营养吸收，还能保护消化系统。在给蔬菜焯水时应该做到火大、水多、快速，特别是焯水的时间不要过长，以免将“焯菜”变成“煮菜”。

3.炝拌。炝拌需要先将蔬菜焯水，再将适量的油加热，同时可以在油预热后加花椒、辣椒、姜丝等炒出香味后关火，然后直接浇到焯好的蔬菜上拌成菜。炝拌可以使蔬菜更加鲜香、脆嫩、可口，适用于很多蔬菜，比如卷心菜、莴笋、金针菇等。炝拌的缺点很明显，那就是会增加油的摄入量，因此，在浇油时应该控制油量，不宜过多。

值得注意的是，有些蔬菜怎么拌都合适，但有些蔬菜最好选用特定拌法，一般来说，能够生食的食物，如黄瓜等适合生拌；叶菜由于纤维较多、易吸油且可能含有较多草酸，适合焯拌；富含淀粉或者具有涩味的食物，如四季豆、莲藕等蔬菜建议炝拌。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。