鸡蛋是我们均衡膳食的重要组成部分，它含有较丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，还能提供人体所需的卵磷脂、胆碱、类胡萝卜素、高密度脂蛋白等营养物质。大家都知道越新鲜的食材营养损失越少，所以不少网友分享了挑选新鲜鸡蛋的方法。其中，有人称表面越光滑的鸡蛋越新鲜，事实真的如此吗？

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2019年1月3日，山西晋龙养殖股份有限公司吴嘱养殖场内，工人在车间包装鸡蛋。（栗卢建/人民图片）

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其实，鸡蛋表面光滑并不代表鸡蛋新鲜。新鲜的鸡蛋表面会有一层霜状粉末，且气孔较大，蛋壳呈粉红色或洁白色。随着时间的推移，蛋壳表面的粉霜脱落，鸡蛋表面会变得越来越光滑，所以表面光滑的鸡蛋反而很有可能是不新鲜的鸡蛋。

那么应该如何鉴别新鲜的鸡蛋和不新鲜的鸡蛋呢？大家可以从以下几个方面鉴别：

1.尽量选择没有暗斑、没有裂纹的鸡蛋，摸起来有点粗糙感，拿在手中感觉比较“实诚”的鸡蛋。

2.由于新鲜蛋清的张力比较大，所以拿起一只鸡蛋对着强光看，如果能够看出蛋黄悬浮在蛋清中间，便可以认为这是新鲜的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋的蛋黄会向气室移动，这样一来，蛋清就会沉在蛋黄的下面。

3.新鲜鸡蛋煮熟后，其蛋白紧附在内层壳膜上，剥壳时往往会连带下来部分蛋白；而不新鲜的鸡蛋的蛋白比较容易与内层壳膜分开。

4.新鲜的鸡蛋打开后，可以清晰地看出蛋清的分层，分别是：外层稀蛋清、中层浓蛋清、内层稀蛋清；但随着储存时间的延长，浓蛋清的部分会渐渐变稀，分层越来越不明显。

5.新鲜的蛋黄打在盘子或碗里是饱满的、凸起来的、有韧性的；而不新鲜的鸡蛋黄是散的，高度与蛋清齐平。

为了保证食物的新鲜，存放鸡蛋最方便的办法就是连同外包装的硬纸盒一起放入冰箱冷藏室，但不建议储存时间超过2周。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。