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2018年1月14日凌晨，江苏省南通市海安县李堡镇一家手工豆制品作坊内，王松山师傅将倒出煮好的豆浆准备点卤。（徐劲柏 康传广/人民图片）

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自制豆浆是餐桌上的常见饮品，也广受人们喜爱。西安营养学会国家一级营养师周萍表示：“豆浆可以给我们提供优质蛋白，还有钙、大豆异黄酮，经常饮用豆浆对身体非常有益。”然而，有说法称，在自制豆浆时，很多人容易被它的“假沸”现象所迷惑，而喝了“假沸”的豆浆，可能会导致人体中毒。这是怎么一回事呢？

“假沸”是指豆浆并未熟透，在90℃左右就产生沸腾的现象。相关实验表明，豆浆刚放进锅中时，温度计显示为25℃。随后，把火控制在中小火。很快，豆浆温度由25℃上升到60℃，此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高，在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时，整锅的豆浆都沸腾起来。可是，我们通过温度计的显示发现，豆浆尚未达到100℃。

豆浆之所以会出现“假沸”的现象，华东理工大学食品科学专业教授刘少伟解释，“假沸”是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加热后冒泡，而不是豆浆煮熟了。另外，豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质，该物质受热到80℃左右会产生膨胀，浮到豆浆的表面上形成白色气泡，看起来就像是开锅了，给人以错觉。

那么，人们喝了这种“假沸”豆浆真的会中毒吗？因为豆浆里面含有一些抗氧因子，比如说里蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝集素，还有皂甙、细胞氧化镁这一系列的因子。如果喝了生豆浆或者是未煮熟的豆浆，那么我们就有可能引起中毒现象，比如呕吐、腹痛、腹泻等。

但这些有害物质，在加热的过程中就会消失、分解，所以大家在平时饮用的时候，只要把豆浆加热、煮熟，就没有任何伤害。周萍提醒，“假沸”豆浆上面有一层细腻的泡沫，而真正的熟豆浆的泡沫会慢慢消失，就是没有泡沫，所以建议大家在豆浆煮开以后，等泡沫慢慢消失，再温火再煮5到10分钟，这样就能确保豆浆已经完全熟透。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。