玉米曾经一度是人们餐桌上的主食，但随着生活水平的稳步提升，尤其在一些“食不厌精”的家庭，玉米渐渐远离了餐桌。但近年来，人们也开始尝到了食物过于精细而带来的不良后果。于是，人们的营养观念再次发生变化，让玉米又重新回到了餐桌，并成为餐桌上的新宠。

1. 玉米的营养价值

国内外的营养学家对玉米都给予了很高的评价，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的无机盐（钙、磷、铁、镁、硒）及维生素（维生素A、维生素B族、维生素E）。玉米中的脂肪含量是精米、精面的5倍~ 6倍，从玉米胚芽中榨出的玉米胚芽油，含较多的不饱和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸——亚油酸的含量在60%以上，对降低血液中的胆固醇含量，防治心血管疾病的辅助治疗均具有明显的功效。玉米中的纤维素含量是精米、精面的4倍~ 10倍，能加速肠壁蠕动，预防便秘。另外，玉米中丰富的镁能抑制癌瘤的发展，增强血管弹性，促进机体排出毒素。

玉米的营养价值虽好，但据客观分析其存在如下营养缺陷。首先，玉米中的尼克酸含量虽多，但呈结合型，很难被人体消化吸收，故单纯以玉米为主食的国家或地区的人们，常会因体内严重缺乏尼克酸而患有癞皮病，解决此问题的办法则是在加工时适量加入食碱，使尼克酸由结合型分解为游离型，以便于人体消化和吸收。其次，玉米中的蛋白质含量虽高于一般谷物，但其生物效价却明显低于大米、小麦、大麦等粮食。若将玉米蛋白质与联合国世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的氨基酸参考模式相比较就不难发现，玉米中的第一限制氨基酸——赖氨酸、第二限制氨基酸——色氨酸的含量均较低，必将影响到人体对蛋白质的利用。因此，加工过程中多提倡食物搭配、营养互补，可将玉米与富含赖氨酸、色氨酸的豆类、肉类等食物混合食用，以发挥蛋白质的互补作用，不仅可以直接提高玉米蛋白质的营养价值，还可以促使色氨酸在机体内转变为尼克酸，可预防因尼克酸缺乏而引起的癞皮病。

2. 玉米的食用制作

目前，玉米的开发利用已为各国所瞩目，许多发达国家将其视为一种时髦的保健食品，称其为“黄金食品”，不再把玉米作为“粗粮”。最早将玉米制成罐头的是美国，后来很多国家效仿，其世界贸易量已超过100 t；美国人还将玉米做成玉米花，然后做菜；德国等发达国家均把玉米去胚后作为制作啤酒的原料，更多国家则将玉米制成片状，经过烘烤、油炸而成油炸玉米片。近年来，玉米在烹调中使用越来越广泛，主要用于煎、炸、熘、烩、炒或制成馅料，由于其口感鲜嫩，可配制的菜品较多，故有“黄金食品”之称。

（1）脆炸金珠卷   ①原料。玉米粒150 g、香蕉2个（约150 g）、果脯20 g、鸡蛋3个、脆浆糊100 g、炼乳30 g、淀粉10 g、白糖50 g、精盐2 g、精炼油适量。②做法。鸡蛋加精盐及少量湿淀粉搅匀，入锅用小火摊成直径约15 cm、厚薄均匀的蛋皮，然后从中间一切为二；香蕉去皮后压成泥，果脯切细待用；炒锅上火加入少许清水，再加白糖熬至融化，放入香蕉泥、果脯和玉米粒，炒制后勾芡调成馅料；取半张蛋皮铺开，放入馅料，两端折起，卷成手指粗的金珠卷，边缘用湿淀粉封口，共卷10个；炒锅上火，注入油烧至六成热，将金珠卷裹上脆浆糊，下油锅中炸至色泽金黄时捞出装盘，带炼乳味碟上桌即成。③特点。清香味美，外酥脆里鲜嫩。

（2）香脆玉米烙   ①原料。玉米粒500 g、吉士粉50 g、糖粉20 g、椒盐3 g、精盐2 g、精炼油适量。②做法。玉米粒控干水分，加精盐码味，拍吉士粉拌匀；炒锅上火加底油烧热，玉米粒平铺在锅内，用手按实呈圆形，旋动炒锅用中小火均匀加热，待玉米粒互相粘连且定型后再加入一勺油，半煎半炸至金黄酥脆时倒入漏勺中控油；将香脆玉米烙放在菜墩上对切成块状装盘，撒上糖粉或椒盐即成。③特点。色泽金黄，酥脆爽口，香味浓郁。

（3）橙香金珠百花脯   ①原料。玉米粒300 g、鲜虾仁200 g、葱姜酒汁100 g、白胡椒粉5 g、蛋清1个、精盐4 g、淀粉5 g、吉士粉20 g、鲜橙汁20 g、白糖50 g、白醋5 g、香菜10 g、红椒1个、精炼油适量。②做法。鲜虾仁剔去虾肠并洗净，用刀排斩成虾茸，加精盐、葱姜酒汁、白胡椒粉、蛋清、淀粉搅打成百花馅；红椒切成菱形小片；将百花馅挤成10个大小均匀的虾丸，逐个压成扁圆形，四周用玉米粒竖着围插一圈，中间用香菜叶和红椒片点缀，放在抹油的盘中，入笼用小火蒸熟后取出围摆在盘边；锅中入鲜汤，调以精盐、鸡精，勾玻璃芡浇汁；炒锅入油，烧至六成热，将剩余的玉米粒拍匀吉士粉，下油锅中炸至酥脆后沥油捞出；原锅再上火，加鲜橙汁、白糖和白醋调味，用吉士粉勾芡，倒入玉米粒翻匀，装在盘中间即成。③特点。色泽鲜艳，一菜两吃；百花脯色白鲜嫩，金珠粒橙香味美。

（4）满载而归   ①原料。玉米粒200 g、鸡脯肉100 g、日式豆腐10管、马蹄50 g、水发香菇20 g、蒜苔200 g、葱末5 g、姜末5 g、精盐4 g、味精5 g、料酒6 g、蚝油15 g、清汤50 g、湿淀粉15 g、麻油4 g、精炼油适量。②做法。日式豆腐除去包装，留后半段待用；鸡脯肉切成小丁，加精盐、蛋清、淀粉上浆；水发香菇、马蹄分别切成粒；炒锅上火注入油，烧至四成热时，下鸡丁滑油至断生捞出；锅中留底油，下葱姜末煸香，放入鸡丁、玉米粒、马蹄、水发香菇，调以精盐、味精、蚝油、麻油、料酒，勾芡后出锅成馅料；锅中再加入油，上火烧至七成热，下豆腐炸至外表金黄时捞出，挖空内部，将馅料酿入中间，再用香菜梗系住口，呈装满粮食的口袋状，入笼蒸约5分钟；将蒜苔排成竹筏状，用竹签固定后放入开水中汤熟，放在盘中，再把蒸熟的“豆腐袋”放在竹筏上；锅中加入清汤，用料酒、精盐、味精调味，勾芡后浇在豆腐袋上即成。③特点。构思巧妙，造型美观，增进食欲。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙