刺梨为落叶灌木,分布于云南、贵州、陕西、甘肃、山西等地,是一种经济价值很高的野生果树。

1. 刺梨的经济价值

刺梨的果实营养丰富,其维生素C含量是目前果品中最高的,每100 g鲜果中维生素C含量高达841.58 mg ~3 541.13 mg,是猕猴桃的5倍~ 20倍、柑橘的50倍、苹果的450倍,比蔬菜类高150倍,具有“维C之王”的美称。刺梨中的糖主要有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖,有机酸主要是酒石酸、苹果酸和乳酸以及人体必需的各种氨基酸。刺梨果干样含粗蛋白质3.81%、油脂0.88%;鲜果含单宁0.62%、胡萝卜素0.13 mg/100 g,另外还含有维生素B1、维生素B2、尼克酸等;刺梨种子中含油7.4%,油中含棕榈酸7.5%、硬脂酸3.2%、十六碳烯酸0.2%、亚油酸49.0%、油酸18.3%、亚麻酸19.5%、山俞酸1.9%、十二碳烯酸0.3%和微量的月桂酸及豆蔻酸等;刺梨的根皮、茎中含有19.75%和20.00%的鞣质。

刺梨具有很高的经济价值,其果实、花、叶、籽和根均可入药。其味酸涩,可消食健脾、收敛止泄。用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等。刺梨汁还可阻断N -亚硝基化合物在人体中合成,具有防癌作用,对治疗人体铅中毒有很好疗效。另外,取刺梨果适量煎汤服用,可以治疗消化不良、食欲不振、食积饱胀等症。刺梨果捣烂外敷,可以治疗小儿热疮;用叶煎汤外洗,可以治疗外痔;取刺梨花5 g ~10 g,煎汤服用,可以治疗泻痢;刺梨根,主治功用为健胃消食,止泻固精。

刺梨的果实不但可以鲜食,也可以加工提炼成各种制品。刺梨鲜果具有甜、酸、涩以及特殊的清香味,可以加工成果汁、果酒、果酱、果脯、糖果、糕点等;刺梨花能提取芳香油,可制成高级香水、化妆品、护肤品、香精和香料的原料;其根、茎、皮中的大量单宁可以提取栲胶,是重要的化工原料。

2.刺梨的干制

刺梨果实的成熟季节集中,采收期1个月左右,鲜果贮藏性差,在常温库内仅能贮藏0.5个月,在冷库中也只能贮藏2个月左右。为适应现代果品加工业的需要,一年四季都有优质原料进行加工生产,应把鲜果干制并贮藏。其干制方法主要有2种,一种是自然干制,另一种是人工干制。

(1)自然干制   果农用采集来的野生刺梨鲜果,剔除病虫果后洗净,用竹刀横切果实去籽,放在竹席上暴晒,干后收藏或泡酒,随时取食。这是民间进行刺梨干制的方法,目前仍有一些地方采用,只是切果实时从用竹刀切改用不锈钢刀切。这种方法不需要购置设备,一般农家均可办到。其优点是成本低,缺点是干燥时间较长,干制品维生素C损失严重,一般损失在50%以上,特别是晴天少、阴天多的地区,不宜采用此法。

(2)人工干制   它是在人为控制干燥条件下进行刺梨果实干制的方法。这种方法干制时间短,干制品维生素C损失少,干制品品质好。具体做法是先预选鲜果,剔除病虫果、洗净,用不锈钢刀横切果实、去籽,然后每1 t果块用2 kg~4 kg硫磺粉熏2小时~ 3小时,在80 ℃~100 ℃的温度条件下迅速烘干,这种干制法维生素C损失较小,一般损失为6%~26%。

3. 刺梨的简易贮藏

(1)干制品常温贮藏   这是在生产上采用的一种最简便的贮藏方法。具体做法是,先将含水量在5%以下的刺梨干果块,在入藏前,每1 t果块用2 kg硫磺粉熏2小时,然后用麻袋包装,外套无毒不透气的聚乙烯薄膜袋,存放在湿度较低、干燥、避光的简易仓库或一般房间贮藏。贮藏1年后,检查测定刺梨果块维生素C含量,损失为2.85%,果块完整干燥,未发现霉变及虫蛀。

(2)鲜果熏硫冷藏   先把经过预选、剔除病虫果、洗净后的刺梨鲜果进行熏硫处理,每1 t鲜果用硫磺粉2 kg~4 kg熏2小时~ 3小时,然后装入0.05 cm厚的聚乙烯薄膜袋内扎紧袋口,每袋10 kg左右,贮于-10 ℃左右的冷藏柜内,迅速使鲜果达到冻结温度,保持稳定的低温,进行贮藏。

有研究认为,熏硫冷藏法使鲜果保存时间长达1年,解冻后出汁率可提高近1倍,加工品具有鲜刺梨果实的色、香、味,从而可解决周年供应鲜果原料。同时指出,冷藏前进行熏硫处理是抑制酶活性的有效方法,但熏硫要适度,否则会明显影响果实原风味,鲜果速冻后保持冷藏的稳定低温、防止温度波动,是冷藏成功的关键。

4. 刺梨原果汁的加工

(1)工艺流程   鲜刺梨→选果→冲洗→沥干水分→破碎→榨汁→过滤→果汁→加热→冷却→罐装→澄清贮存→成品。

(2)操作要点   ①选果。选用青黄色、八九成熟的刺梨。未熟的青刺梨果味淡,维生素C和糖分含量低,酸涩味重,不宜采用;过熟的刺梨,大部分受虫害侵蚀,易腐烂变质,不易贮存,维生素C含量也随之降低。所以,刺梨果进厂时要进行剔除筛选,防止未熟果、干果和烂果混杂其中。②洗果。选好的果送入洗果机,用清洁水冲洗,洗好后沥干水分。③破碎。刺梨果全身具刺,果实种子多而硬,纤维素多而粗,一般宜采用锤式破碎机,把整个果实破碎成果肉和果汁相混成的疏松榨料。破碎不宜过度或不够,否则影响出汁率。④压榨。刺梨果破碎后,直接输入压榨机中,装料适中,即可压榨。当果汁流出时暂停压榨,待流速稍缓,再加压压榨。如此反复压榨,直到加压无果汁流出为止。出汁率一般为55%~70%。⑤过滤。用不锈钢离心机或布袋,将果汁粗渣、悬浮物除去,以免热处理时果汁产生异味。⑥加热。将果汁通过超高温瞬时杀菌器,用140 ℃或135 ℃的温度,加热2秒~ 3秒,在20秒内冷却至室温。⑦灌装。将已杀菌的果汁,装入经过清洗和严格消毒的大装桶或罐中,加满后封盖。⑧澄清贮存。将果汁放入1 ℃~2 ℃的冷藏库中或阴凉通风无阳光直射的仓库中,沉淀澄清7天以上,再用虹吸或其他方法除去沉淀物。

(3)注意事项   刺梨经第1次压汁后的果渣,再用果渣质量50%的水浸泡3小时~ 5小时,进行第2次压榨过滤,所得果汁可视加工要求,与第1次果汁混合或单独加工。刺梨果实采收后应及时送入加工厂,暂不加工的原料,应放入1 ℃~2 ℃冷藏库中或简易仓库中。相对湿度应控制在90%,仓库使用前,要彻底清扫并用硫磺熏蒸消毒。如果无冷藏库,刺梨果的贮藏最好不超过10天,原料应本着先进仓先加工的原则,发现有霉烂变质的果实应及时清理出去,以免污染其他的果实。凡接触到已破碎的果实和果汁,不得使用铁质或铜质的容器、工具或设备,以防果汁变色和维生素破坏。

编辑:王慧   审核专家:农产品加工杂志社总编 张成龙

[原创]野生维C佳果刺梨的开发利用

图文简介

刺梨为落叶灌木,分布于云南、贵州、陕西、甘肃、山西等地,是一种经济价值很高的野生果树。