进入新世纪以来，随着我国农产品储藏保鲜技术革新，农产品冷链物流发展环境和条件不断改善，农产品冷链物流得到快速发展。农产品冷链物流是指肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，使其在加工、贮藏、运输、分销、零售等环节中始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全，减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。

1. 果蔬产品的冷藏保鲜

（1）果蔬产品速冻技术   食品速冻技术以食品中水分快速结晶为基础，采取迅速降低食品温度的加工技术。速冻食品的要求是在30分钟内通过-1 ℃~-50 ℃的最大冰结晶生成带，并使其中心温度迅速降到-18 ℃以下。食品在这样的冻结条件下，细胞间隙中与细胞内的游离水和结合水，能同时冻结成100 μm以下的冰晶体。当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失，因此速冻食品能最大限度地保持天然食品固有的新鲜程度、色泽风味和营养成分，已被国际公认为最佳食品贮藏加工技术。

水果的种类繁多，各具特点，适合速冻加工的有草莓、杨梅、荔枝、菠萝、香蕉、樱桃、桃、杏、苹果、梨、柑橘、葡萄等。速冻水果原料只有在水果达到食用成熟度时立即采收，才能加工出优质的速冻水果。收购来的果实虽然经过分级挑选，但在装卸运输等环节，一部分果实会产生机械伤害，甚至腐烂，所以果实到加工场地后需要认真挑选，剔除次果、烂果。

（2）果蔬产品的冷链储运   长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬、肉类、水产品在流通中腐损率分别达到25％、12％、15％，每年仅果蔬损失就有1 000亿元以上，同时还会受生鲜农产品集中上市后保鲜储运能力的制约。因此，加强果蔬冷链物流体系建设，重点要加强分级、包装、预冷等商品化处理和冷藏储存环节建设，以此来推动主要产区果蔬产品冷链物流设施条件的改善；要大力发展冷藏运输，逐步提高果蔬产品冷藏运输能力，完善主销区果蔬冷链配送设施建设，发展具有集中采购、跨区域配送能力的现代化果蔬配送中心；要鼓励大型果蔬农产品批发市场、连锁超市、果蔬储运营销企业加快冷链物流设施建设，积极培育具有一定规模和竞争力的第三方果蔬冷链物流服务企业。

2. 满足冷链储运保鲜的包装工艺

（1）速冻果蔬的包装工艺   ①包装加工作业环境。包装应保证在-5 ℃以下的低温环境下进行，温度高于-5 ℃时，速冻水果会发生重结晶现象，极大地降低速冻水果的品质。由于速冻水果是解冻后直接食用的即食食品，卫生要求较高，所以包装车间在包装前1小时必须开紫外线灯灭菌。所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋等均要定时消毒。工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准，非操作人员不得随便进入车间，以防止污染，确保卫生。②内外包装。内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06 mm~0.08 mm的聚乙烯袋，外包装常用瓦楞纸箱，如纸板定量合理的3层瓦楞纸箱。纸箱表面应无油污，防潮性能良好，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口，所有包装材料在包装前在-10 ℃以下低温间预冷。③加工要求。速冻果蔬包装前应按规格检验其质量，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装和装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、质量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。

（2）包装容器的气体流通   包装容器要有利于果蔬的冷却，储运中果蔬的呼吸热需要迅速逸散。菜豆、豌豆和叶菜类蔬菜，如装在不透气的容器（木板箱或纸箱）、篮子、口袋中，或密集堆积时，热量的唯一逸散途径是从包装内部到容器表面，包装中心部位的货物呼吸热量不能很快消散，会迅速升温。如通过采取较小的包装或者对大件包装的容器采用通风化结构，才便于果蔬冷却散热。

新鲜水果蔬菜的采后生物代谢和冷链储运过程，冷气应有效地透入冷藏产品的包装内，包装层水蒸气渗透性与产品需求量相一致；要防止因过度潮湿引起的腐烂变质，也要避免由于热烘干引起的干缩和失重。

包装容器结构采用的常用通风措施，是容器壁上的开孔。借助开孔容器形成合适的气体通道，它首先通过新鲜空气供给果蔬产品氧气（O2），其次排出二氧化碳（CO2）和乙烯这些有害物质。香蕉包装纸箱不仅侧壁开有面积280 cm2通风气孔，其底部和上盖还开有面积达220 cm2的气孔，供垂直气流穿越各层货箱。另外，包裹在纸箱中有适当透气性的聚乙烯袋中的香蕉，很容易被裹紧而避免缩水。

（3）包装塑料薄膜   随着塑料制品的产生，利用这些塑料薄膜对果蔬保鲜开始了最初的尝试。1955年美国国家研究中心植物生理实验室的马尔赛兰着手研究聚乙烯（PE）膜对苹果和梨的保鲜作用，并对贮藏环境中的O2、CO2变化进行了系统分析。之后，随着塑料袋技术及加工业的发展，塑料袋的可靠性和耐用性得到提高。目前，聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等多种包装塑料膜已应用在果蔬的贮藏保鲜中。

果蔬产品在贮藏过程中，后熟和衰老与其自身的生理变化密切相关。薄膜包装冷藏使O2和CO2浓度得到一定调节，从而起到降低呼吸速率和乙烯释放量、抑制蒸腾失水、减缓果蔬硬度的下降速度、减少果蔬营养物质的损失、克服常规冷藏的缺陷，以及最终达到延长贮藏寿命和货架期的作用。

薄膜包装作为一种简便、经济、有效的方法，在果蔬采收后的保鲜效果主要表现在以下几个方面。①减少果蔬贮藏中的蒸腾失水，保持果蔬鲜度。②改变果蔬所处环境的O2、CO2气体组成，使O2浓度降低，CO2浓度升高，从而抑制呼吸作用。③减少冷敏感型果蔬冷害的发生。如在夏季、初秋成熟的水果，对低温适应力差，如遇长时间的低温环境，则容易发生冷害。此时鲜果组织变黑、变褐和干缩，表面出现凹陷，失去光泽，有异味（如杨梅这种较柔软的水果，则易出现水渣状的斑块）。塑料薄膜套袋可以起到缓解“冷害”作用，即所谓气体调控。当环境中O2、CO2浓度过高或过低都易使冷害发生。为此，选择具有合适微孔隙塑料薄膜是必要的。④防病。隔绝病菌的侵染和再侵染，降低产品的腐烂损耗。

当塑料薄膜用于冷藏食品包装时，薄膜必须有足够的拉伸力和弹性。在薄膜完成其使命过程中能承受来自填充货物、冷冻、储存，以及热熔加工的作用力，甚至在低温下也应有足够的弹力。作为包装材料的重点，对塑料薄膜有如下工作要求。①满足冷藏产品包装加工要求的材料弹性，以及防止包装商品表面损伤。②遇冷硬化是热塑性薄膜的典型特性。增塑剂常用来增加薄膜弹性，尤其是低温弹性，还可以防止冷冻温度下因机械性压力导致的变脆破裂。③水蒸气与气体渗透性能。该性能对置身水蒸气环境、包裹冷藏产品的塑料膜来说尤其重要，关系到能否防止产品品质与质量的损失。塑料薄膜呈现的适度水蒸气和气体渗透性，能维持冷藏果蔬的代谢过程的继续，这通常借助包装膜上的微观孔隙来实现。

包装在果蔬的贮、运、销各个环节中必不可少，对延长易腐货物的保鲜期、方便装卸作业等有重要作用。尤其是系统化冷链物流体系尚未形成、冷链物流技术还处于滞后阶段的今天，果蔬包装面临着冷链物流体系新的技术需求。从包装材料、包装容器、包装辅料到各种包装防护技法，需要从低温冷链环境重新考察、检验其可靠性，进而满足冷链物流体系的要求，来迎接果蔬物流包装新的机遇与考验。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙