樱桃采后贮藏运销期间因生理失调或受病原物浸染发生病害，是采后果品败坏、变质的重要因素。根据致病因素及性质，可分为生理性病害和侵染性病害。

1. 生理性病害

生理性病害的病因是非生物因素，即产品在采前或采后受到某种不适宜的理化环境因素的影响而造成的生理障碍或伤害，如日烧病、冷害、冻害、低氧伤害、二氧化碳伤害、机械伤害、氨中毒、药害、缺素症等。这类病害一般不传染，但它能为侵染性病害造成传播条件。只要有针对性地对生理病害产生的原因进行分析，按照良好操作规范要求进行控制，就能大大减少相关的经济损失。

（1）田间逆境造成的生理病害   日照、温度、湿度、水分、土壤条件、营养元素、耕作方法、病虫防治等任一条件失调都会成为引起生理病变的逆境。若这些逆境发生在产品临近采收时，产品内部组织会受影响，采后经潜伏发展，病症表现逐渐明显。这属于田间致病，病症在采收之后出现。常见的有日灼、缺素症等。

（2）采后逆境造成的生理病害   产品采收以后，在运输、处理、贮藏、销售过程中所造成的伤害有以下几个方面。

①机械伤害。新鲜樱桃收获后，在贮藏、运输、销售过程中，由于振动、摩擦、碰撞等机械刺激造成伤害。这种伤害能促进乙烯形成，提高呼吸强度，诱发异常代谢。发生机械伤害后，多酚氧化酶活力增强，组织易发生褐变。机械伤害很容易成为微生物侵入的窗口，导致侵染性病害。②冷害。它是冰点以上较低温度对樱桃所引起的一种采后生理病害。冷害还可削弱产品的抗病性，导致病原菌侵入，加重腐烂损失。③冻害。樱桃处于冰点以下，因组织冻结而引起的一种采后生理病害。冻结对樱桃的伤害主要是细胞原生质脱水和冰品对细胞的机械损伤。④高温障害。樱桃在30 ℃以上高温下经一定时间后，形成乙烯或对乙烯的反应能力都显著下降，从而使果实不能进行正常的后熟，这种生理病害叫高温障害。出现高温障害以后，即使再用乙烯处理，果实也不能后熟。为避免高温障害的产生，在用乙烯处理前加温速度每1小时不要超过1.0　℃~1.5　℃。⑤低氧伤害。樱桃在贮运过程中因环境空气中氧含量过低而导致呼吸失常及无氧呼吸造成的采后生理病害，又称缺氧障碍。无氧呼吸不能使呼吸底物彻底氧化成二氧化碳，有可能生成乙醛、乙醇及另外一些氧化不完全的中间产物，这些物质在细胞中积累，会造成果实中毒，出现病变。低氧伤害的症状主要有表皮组织局部塌陷、褐变和软化，不能正常成熟，产生酒味或异味。一般植物无氧呼吸消失点的体积分数为1％~10％。为防止低氧伤害，在樱桃贮藏环境中氧体积分数一般不宜低于2％。⑥二氧化碳伤害。樱桃在贮运过程中因环境空气中的二氧化碳浓度过高引起的生理病害，又称二氧化碳中毒。多发生在气调贮藏（CA）或限气贮藏（MA）中。二氧化碳伤害的症状是果品组织出现褐斑、褐变或坏死。不同果品对二氧化碳浓度反应不一，防治方法是降低贮藏环境中二氧化碳浓度或提高氧浓度。对樱桃的伤害，氧和二氧化碳常有联应关系，即升高二氧化碳浓度会加重低氧伤害，升高氧浓度可缓解高二氧化碳伤害。一般高二氧化碳伤害比低氧伤害更为严重。⑦氨伤害。由于冷库中氨气泄漏，氨与樱桃接触引起产品色变或中毒叫氨伤害。氨伤害表现出色变、水肿、凹陷斑等症状。

2. 侵染性病害

（1）侵染性病害的特点   侵染性病害是指果品采后受病原物侵染而显现的病害，是果品在贮藏运销中腐败变质的重要原因之一。侵染性病害的病原物主要是真菌、细菌、病毒和原生动物，尤以真菌最为常见。很多果品在田间就已受到侵染，直到采后贮、运、销过程中才出现病痕，并进一步扩展。另外也有在采后才受到侵染的，真菌传播主要靠分生孢子，并可反复传染。

侵染性病害在病原菌、寄生、环境条件3个方面都具备的条件下才能发生，如果某一方面不具备或受到限制，都不会发生侵染性病害。病原菌传播的媒介有水、空气、人体、工具、产品间相互接触等。病原菌的致病机理是内部组织受病菌分泌的毒素和分解酶的作用导致细胞被消解破坏，组织软化、溃烂，最后出现该病特有的病痕。侵染性病害的症状，初期多为水浸状斑点，逐渐凹陷或隆起呈现褐斑或黑斑，其上长出大小、厚薄、稀密不等的菌丝层，发育后期长出颜色各异的孢子，组织腐烂或水烂，有的坚硬、干燥，还可生发特异的气味。

（2）樱桃果品对侵染的抵御   樱桃果实表面保护组织包括角质层、木栓层、蜡质层，是各种植物或其器官具备的天然形态学屏障，对病菌起机械阻隔作用。果品组织受伤后会引起细胞内酚类物质氧化，酚对微生物有毒性，酚氧化成醌，毒性更强。植物受病菌侵染刺激所产生的植保素也是一种化学屏障，几乎所有高等植物都能因病菌刺激诱导成植保素，植保素大都是酚类衍生物，正常细胞中不存在或含量极微，细胞受侵染感应后则大量合成，对病菌有高度毒性。

（3）侵染性病害的控制   预防和控制樱桃采后侵染性病害的原则性措施有以下5个方面：一是注意田间卫生和防病，对贮运场所、工具、用水进行灭菌消毒，从根本上减少或杜绝侵染源；二是调节控制果品成熟生理过程，尽量推迟进入完熟衰老阶段，这是控制采后病害的根本措施；三是控制各种贮、运、销的环境条件，避免出现逆境，防止削弱产品原有的抗性；四是力求减少各种伤害；五是采用适宜的理化防腐措施。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙