1. 西瓜皮果胶

（1）工艺流程   原料选择→除水→水解→过滤→脱色→醇析→干燥→包装→成品。

（2）操作要点   ①原料选择及处理。选择新鲜无霉变、无腐烂的西瓜皮为原料。削去残留的瓜瓤，放入清水中洗尽泥沙、尘土等杂质，捞出沥干明水。②除水。将洗净的西瓜皮放入蒸笼内蒸30分钟~ 40分钟，或用100 ℃蒸汽处理20分钟~ 25分钟，杀灭果皮中的果胶酶。以瓜皮蒸透变软，有水析出滴下为宜。然后，将瓜皮放入榨汁器或包装袋内压榨，除去组织细胞中的水分，因这些水分中含有糖、无机盐等物质，会影响果胶的提取纯度。③水解。将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加3倍~ 4倍的水，加酸调pH值至2左右，然后加热至95 ℃左右，持续一段时间。操作时要先做试验，准确掌握酸度、温度和时间的关系。若酸度大、温度高，则时间要短，以免果胶分解过度，若温度低，则时间要长。④过滤。将水解物料用布袋压榨过滤收集滤液。压榨后的滤液还要加2倍的水，再次进行水解、过滤，其操作方法同上。⑤脱色。将2次所得的滤液合并，加入0.3%~0.5%的活性炭，加温至55 ℃~60 ℃脱色30分钟，然后将脱色后的液体进行真空浓缩。⑥醇析。在浓缩液中加入1.0倍~ 1.2倍90%的乙醇溶液，即有果胶絮凝析出。略等片刻将絮凝果胶装入细布袋内，压除液体（注意回收乙醇），再将榨得的果胶用95%的乙醇洗涤（用量为果胶的1倍）。略等片刻，榨去乙醇液得固体果胶。⑦干燥。将固体果胶放入搪瓷盘或不锈钢盆内，在65 ℃~70 ℃的温度内置于红外线烤箱内烘干，使含水量在8%以下。⑧包装。将烘干的果胶干燥的条件下研磨粉碎，过60目筛。分批分次化验后，按规定将不同等级的产品合理调配均匀，最后用复合袋定量密封包装，经过包装后即为成品果胶。通常每100 t西瓜皮可提取果胶4 000 kg。

2. 糖西瓜条

（1）工艺流程   新鲜西瓜皮→去翠皮及红瓤→切条→硬化→漂洗→护色→热烫→糖渍→烧制→冷却→包装→成品。

（2）操作要点   ①切条。将新鲜西瓜皮除去翠皮和红瓤后，用刀切成长5 cm、宽6 cm的瓜皮条待用。②硬化。按100 kg瓜皮条、6 kg生石灰的比例，预先将生石灰利用清水泡化，冷却后置石灰清液于容器中，急速搅动，迅速倒入瓜皮条，再盖上竹盖，使瓜皮条完全浸入石灰水中，浸泡时间为8小时~ 10小时。③漂洗。将瓜皮条翻入另一个盛有清水的容器中进行漂洗，每隔1小时换1次水，直至石灰除去为止。④护色。漂洗后的瓜皮条置于质量分数为0.05%的亚硫酸氢钠（或焦亚硫酸钠）溶液中浸泡4小时，主要目的是进行护色。⑤热烫。在夹层锅中，先将水煮沸，加入经护色处理的瓜皮条，约5分钟后将瓜皮条捞出，利用冷水冲凉。⑥糖渍。容器中先放入1/3质量分数为22%的糖液，倒入冷却后的瓜皮条，再加入质量分数为22%的糖液至浸没瓜皮，然后每隔一定时间调整糖液质量分数：第1次浸渍2小时~ 3小时，原糖液质量分数降到13%时，把糖液质量分数调整至28%；第2次在浸渍2小时~ 3小时后，糖液质量分数降到18%，再将糖液质量分数调整到32%；第3次浸渍3小时~ 4小时后，糖液质量分数降至24%，再将糖液质量分数调整到36%，继续浸渍8小时，就可进行烧制。每100 kg瓜皮条总用糖量为90 kg。⑦烧制。将糖渍后的瓜皮条连同糖液一起倒入夹层锅内，开足蒸汽待锅中糖液沸腾后（约10分钟），把蒸汽压调至0.147 MPa，烧制50分钟，使锅内糖液温度达到114 ℃，即可出锅。⑧冷却。将瓜条置于竹笾中摊开，让其自然蒸发冷却，期间轻翻动，至瓜皮条起砂为止，待产品完全冷却即可装箱。

3. 西瓜皮果脯

（1）工艺流程   原料选择→预处理→硬化→漂烫→糖煮→干燥→包装→成品。

（2）操作要点   ①选择原料及处理。选择新鲜无霉变、无腐烂的西瓜皮为原料。将收集的新鲜西瓜皮用刀削净果肉和表皮后，利用清水洗净，切成长4 cm、宽1 cm的小长条，然后放入0.1%的氯化钙溶液或1%的新鲜石灰水中浸泡12小时进行硬化处理，并用水冲洗至pH值为中性。②漂烫。将上述硬化后的西瓜皮在开水中煮沸5分钟，使其排出组织内的空气，利于在糖渍过程中糖分的渗透。③糖煮。西瓜皮条要经过2次~ 3次的糖渍过程。第1次是将糖配成质量分数为55%的糖液，把糖液40 kg、西瓜皮条55 kg同时下锅，迅速煮沸后将锅取下，让其自然冷却蜜渍12小时后捞出；第2次在糖液中加入蔗糖12 kg，待糖液完全溶化后倒入西瓜皮，加热浓缩至105 ℃，将锅取下蜜渍12小时；第3次在糖液中加入15 kg蔗糖，边搅拌边加热浓缩至110 ℃时即可起锅。如果要制成酸甜适口的西瓜皮脯，可在第3次糖煮时加入0.1%的柠檬酸，制作出来的西瓜皮脯风味更加适宜。④干燥、包装。糖煮结束后，利用烘干机或烘房在65 ℃左右的温度下进行干燥，时间为12小时左右，烘干后经过包装即为成品。

4. 西瓜皮青红丝

（1）工艺流程   原料选择→漂洗→沥干水分→刮瓤削皮→切丝→晾晒→糖制上色→防腐处理→包装→成品。

（2）操作要点   ①原料选择。选择新鲜未被污染、成熟度高、块形大而整洁的西瓜皮为加工原料，皮色不限。②漂洗。先用清水冲洗瓜皮，洗去泥土等污物，然后置于5%的漂白粉水溶液中浸泡5分钟~ 10分钟，取出后再用清水洗净、沥干水分。③刮瓤削皮。用快刀刮去内层红瓤下3 mm~5 mm的白色皮层，再用去皮刀削去外层硬皮3 mm左右，不宜太厚。注意内刮和外削都要平整，凸凹不平会影响产品质量。此时的原料也可制成半成品保存待用，方法是将2%（原料用量）的盐，均匀拌入原料，入缸腌制24小时，捞出沥水、晾晒，晒干后经散热即可收入塑料袋内保存备用。使用前，将其浸水脱盐回软即可。④切丝晾晒。将处理好的瓜皮稍晾晒，以不滑手为度，用切刀（最好是中药房切制中草药的刀）将其切成宽2 mm、长50 mm的细丝，摊晾在洁净的席箔上晾晒。注意摊匀和防尘，晒至半干时即可，切忌晒过。也可用压榨法脱去部分水分至半干状态。⑤糖制上色。这是决定产品质量的关键工序。糖渍法：将料丝放入质量分数55%左右、温度为30 ℃~40 ℃的糖液中浸泡48小时，捞出沥糖，然后在不锈钢锅或铝锅中配制30%~40%糖液，加入适量色素搅拌均匀。煮沸后将料丝放入进行染色。一般放入料丝煮沸后，搅一搅，再煮沸再搅，第3次煮沸后，即可进行检查。若煮制的料丝放入凉水中不褪色立即捞出沥糖。上色时火力不能过猛，煮制时间不宜太长。速煮法：将料丝装入网袋中，先在配加色素的热糖液中煮制4分钟~ 8分钟，而后取出立即放入15 ℃的糖液中冷却，这样交替进行4次~ 5次，并逐步将糖液质量分数从30%提高到55%，当料丝着色经检查不褪时（检查方法同糖渍法），随即捞出沥糖。此法40分钟~ 60分钟即可煮好。真空煮制法：先用25%的稀糖液加适量色素煮丝，然后浸泡3小时~ 4小时，再用40%配加色素的糖液抽真空糖煮，再浸3小时~ 4小时，而后捞出，沥糖即成。⑥防腐处理。将上色的料丝沥净糖液后放在洁净的席箔上通风阴凉，待半干时可喷1‰的山梨酸钾或苯甲酸钠。继续阴凉直至干透为止。⑦包装保存。将成品料丝按质量或色调进行包装，要求清洁卫生、密封防潮。包装后的成品应放在阴凉干燥处保存。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙