发酵乳是一种经活性乳酸菌发酵而成的乳制品，凭借着较高的营养价值、良好的保健功能和独特的风味，越来越得到广大消费者的青睐。发酵乳具有保健、补充营养、预防疾病的独特作用。草莓发酵乳饮料是通过乳酸菌发酵的方法，将草莓榨汁，调配适量的全脂乳粉，将瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌作为混合菌种，共同发酵酿制而成一种新型保健饮料。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和草莓特有的果香味。

1. 原料设备

（1）原料   草莓、蔗糖、全脂乳粉（雀巢），均为市售；发酵剂为瑞士乳杆菌（LH-B02）和丁二酮链球菌，二者比例为1∶1。

（2）设备   不锈钢锅、打浆机、螺旋压榨机、HZG-F160型恒温培养箱、发酵罐、均质机、高压灭菌锅、糖度计等。

2. 工艺流程

原料筛选→清洗→消毒→冲洗→沥水→打浆→榨汁→调和→密封→冷藏→成品。

3. 操作要点

（1）原料筛选   果实选择完全成熟、色泽鲜艳，且无病虫、无霉烂，堆放时间小于8小时。

（2）清洗   先用淡盐水浸泡10分钟后用清水冲洗，除去表面泥沙、污物、农药残留以及果表皮的病虫卵。

（3）消毒   用质量分数为0.25%的高锰酸钾溶液浸泡3分钟。

（4）流水冲洗   除去残留的高锰酸钾溶液，以免产生不良风味。

（5）打浆   选用筛孔位0.7 mm的打浆机沥去多余水分，打浆后得浆汁。

（6）榨汁   将适量水加入打浆后浆渣中，二者比例为1∶10。采用螺旋式榨汁机进行榨汁，并得汁液。

（7）调和   将上述2次汁液进行混合，并在混合汁液中加入质量分数为0.10%的苯甲酸钠溶液和0.15%的柠檬酸溶液，调整pH值在3.5左右。

（8）密封、冷藏   装罐密封，置于4 ℃条件下冷藏。

4. 发酵乳的制备

（1）工艺流程   原料调配（草莓汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热（50 ℃~53 ℃）→均质（20 MPa）→杀菌（92 ℃/10分钟）→冷却至33 ℃→接种→发酵（37 ℃/3小时）→冷藏（4 ℃/12小时）→检验→成品。

（2）操作要点   ① 调配。蔗糖用纯净水溶解后添加到草莓汁中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液质量分数为10%。② 发酵剂制备。乳粉与水以1∶9的比例混合、溶解经高压灭菌、冷却至室温，接种、培养后得母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵。③ 测定指标。用吸量管吸取10 mL均质乳样于锥形瓶中，用20 mL中性蒸馏水（经加热煮沸去除CO2）进行稀释，将0.5%酚酞指示剂3滴~ 5滴加入锥形瓶中，混匀。缓慢滴入0.1 mol/L氢氧化钠，一边滴一边摇动锥形瓶，直至溶液呈微红色且30秒不消失为止，记录此时消耗0.1 mol/L氢氧化钠的体积数（mL）。④ 感官评分。根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。

（3）结果分析   采用L9(34)正交试验，对草莓发酵乳制品的配方进行确定。结果表明，影响工艺制作结果的因素主次为接种量比例、果汁添加比例、加糖量和发酵温度。草莓发酵乳制品的最佳工艺条件为草莓汁16%、加糖量5%、接种量3%、发酵温度37 ℃。

产品颜色呈淡粉红色，口感细腻、柔和。草莓发酵乳具有浓郁草莓果香和酸奶香气。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙