随着人们生活水平的提高，饮食也越来越精，因膳食不合理引起的“现代文明病”发病率逐年上升。目前，人们已开始关注自身的健康，希望在饮食的同时达到防病、治病的目的。研究表明，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。

膳食纤维的生理功能有促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病；降低血糖、血脂，防治糖尿病、心脑血管疾病；稀释致癌物，预防癌症；防治热能摄入过多，预防肥胖等。据调查，我国成人平均每日摄入的膳食纤维量，已由1983年的33.3 g下降到目前的13.3 g，离推荐量每人每日20.0 g~35.0 g差距较大，所以应尽快调整膳食结构，增加膳食纤维的摄入，有效预防“富裕病”。

1. 从苹果皮渣中提取纤维

苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等的下脚料，主要是由苹果皮、果芯和部分果肉组成。苹果皮渣中的膳食纤维含量可达到30%~38%，是制备膳食纤维的良好资源。以苹果皮渣为原料，采用先进的加工技术，经适当的活化处理，可制备出高活性的苹果膳食纤维，苹果皮中纤维素含量是果肉的2倍~ 3倍，且含有丰富的维生素等营养物质。以苹果皮为原料，可以加工成营养丰富的膳食纤维饮料。

苹果膳食纤维中水溶性与不溶性膳食纤维比例适当，具有较高的吸水性和持水性，可广泛用作保健品基料和食品功能型添加剂，添加到面粉、肉制品、乳品、果汁、蛋白、饮料、果冻、果酱等多种食品中制成高纤维食品，或配入粥类、羹类、胶囊、冲剂等制成高纤维食品直接食用，不影响食用的品质，并有一定的改善作用，可作为糖尿病患者专用食品、减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品、特殊营养食品等。

利用苹果渣膳食纤维素还可进一步开发成各种用途的膳食纤维粉，如高纤维无糖型、高纤维可溶型、高蛋白纤维型、乳制品专用系列、面制品专用系列、肉糜制品专用系列、保健品专用系列、固体饮料专用系列、液体饮料专用系列、流质食物专用系列、冷食专用系列、调味品专用系列等。

（1）工艺流程   苹果渣→干燥→粉碎→漂洗→脱色→漂洗→干燥→功能活化→粉碎→包装→成品。

（2）操作要点   ①原料处理。苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣含水量高达78%，极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易处理。先将苹果湿渣在65 ℃~70 ℃条件下烘干，粉碎到80目。②漂洗。苹果渣中所含的成分，如渣苷、淀粉、芳香物质、色素、酸类和盐类等成分需要清洗干净，以免影响产品的品质。因此苹果渣首先必须进行浸泡漂洗以软化纤维，同时洗去残留在苹果渣表面的可溶性杂质，浸泡时要不断搅拌。浸泡水量调节在苹果渣含量为10%~20%，即10倍~ 20倍。温度和时间应仔细控制，浸泡水温过高、时间过长会增大可溶性纤维的损失，反之则起不到作用，通常的水温最高不要超过4 ℃，时间以1小时~ 2小时为宜，同时加入1%~2%的淀粉酶，使苹果渣中的淀粉水解为糖，便于漂洗除去。③脱色。由于苹果渣富含花青素，对膳食纤维的色泽有一定的影响，故应除去，方法有酶法和化学法，酶法是加入0.3%~0.4%含有黑曲霉制备的花青素霉，边加边搅拌，调整pH值为3~5，加热条件55 ℃~60 ℃、40分钟。化学法可使用的脱色剂包括双氧水脱色的参考参数是100 mg/kg、10小时。脱色时温度应仔细调节，温度过高会引起双氧水分解而起不到脱色的效果，温度过低则需延长脱色时间且效果不好。脱色结束后，漂洗过滤除去溶液即可。④干燥、活化处理。经上述处理后的苹果渣通过离心或压滤处理可以得到浅色湿滤饼，干燥使含水为6%~8%后进行功能活化处理。活化处理时制备高活性功能膳食纤维的关键步骤，也是最能体现技术水准的一步，目前国内已开发的各种膳食纤维基本均未进行活化处理，所以生理功能较差，活化处理采用了现代食品工程的高新技术，包括膳食纤维内部组成成分的优化与重组，膳食纤维表面某些暴露基团的包埋，避免这些基团与矿物质元素相结合而影响机体内的矿物代谢平衡。只有经过活化处理的膳食纤维，才算得上是生理活性物质，可在功能性食品中使用，没有经活化处理的纤维，充其量只属于无能量填充剂。通常的活化技术为螺杆挤压技术，挤压条件为入料水分191 g/kg、末端温度140 ℃、螺杆转速60转/分钟。经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加，功能作用加强。⑤粉碎、包装、成品。活化后的苹果膳食纤维再经干燥处理，最后用高速粉碎机粉碎。经200目筛，即得高活性苹果渣膳食纤维。

2. 梨渣膳食纤维提取

梨渣是梨果经制汁、酿酒等加工后的下脚料，主要包括梨果的胞壁组织，胞间层，微管及一定的果核、果柄等，总量为原果质量的40%~50%。梨渣中含有丰富的膳食纤维，其中水溶性膳食纤维占干燥滤渣的18%，水不溶性膳食纤维占干燥滤渣的56%，总膳食纤维约为干燥滤渣的75%，含量非常高，所以梨渣是生产膳食纤维的极好原料，但是在梨加工厂，梨渣是作为一种废弃物而被处理的，以每年生产1万t的天然梨汁厂为例， 每年扔掉的梨渣为2 000 t~3 000 t。梨渣的处理不仅增加了梨产品的成本而且还给企业带来了一系列的问题。从梨渣中提取的膳食纤维具有较好的工艺性能，可生产高膳食纤维焙烤汁制品、饮料等强化型功能食品。根据食品的性质可将水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别作为强化剂或按比例配合强化。

（1）工艺流程   梨渣→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纤维→过滤→滤渣再用水提取一次→过滤→滤渣→脱色→除杂→干燥→粉碎→水不溶性膳食纤维；

二次过滤合并→浓缩→离心→澄清浓缩液→真空干燥→粉碎→水溶性膳食纤维。

（2）操作要点   ①水溶性膳食纤维的提取。第1次提取加6倍~ 7倍水，用食用柠檬酸将pH值调至2、缓缓加热至95　℃，并保温1小时左右，水溶性膳食纤维在pH值和高温下加速向水中溶解，提取1小时后过滤，水溶性膳食纤维存留于滤液中，残渣加3倍~ 4倍水在相同条件下再提取1次，过滤得第2次滤液，合并2次所得滤液。②水不溶性膳食纤维的提取。提取水溶性膳食纤维过滤所得滤液中，不仅含有大量的膳食纤维而且还含有大量的杂质，所以滤液必须经除杂后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维，除杂操作工艺为，先在滤渣中加入7倍~ 8倍pH值为12的NaOH溶液、浸泡30分钟，将碱溶性杂质溶出而除去，然后漂至中性，用HCl将pH值调至2、加热至60 ℃，并保温1小时以除去酸溶性杂质，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，所得滤渣即为精致水不溶性膳食纤维。③脱色。提取所得滤渣为黄色进行脱色处理，脱色方法为在滤渣中加入含量为6%、pH值为7的双氧水溶液浸泡脱色1小时。④干燥。采用真空干燥生产的膳食纤维质量优良，含水量低，产品工艺性能良好，若辅以真空或氮包装则可长期保藏。

3. 椰子渣中膳食纤维的提取技术

椰子是硕大的核果，外形接近球形，果径约为30 cm，由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、胚乳、胚及椰子水等部分构成。外果皮革质光滑，与中果皮相连接；中果皮俗称椰衣，为厚而疏松的棕色纤维层，不易剔除；内果皮俗称椰壳，呈黑褐色，质地十分坚硬，受撞击时容易裂开；胚乳供食用故称椰肉，为椰壳所包裹，胚乳与椰壳之间有一侧紧附在椰肉上的褐色种皮，椰肉中空呈空腔，7个月的椰果空腔内充满椰子水，随着果龄的增加，椰子水的量逐渐减少。椰子独特的结构使其既是水果又是坚果，其胚、胚乳、椰子水等可食部分可用于加工成饮料等食品，而各层果皮，种皮及可食部分加工后的残渣等有多种综合利用的途径。

（1）工艺流程   椰子渣→浸泡→澄清→过滤→水洗→酸化→沉淀分离→水洗→干燥→粉碎→包装→成品。

（2）操作要点   ①浸泡。将原料用强碱泡1小时，重复2次，过滤后澄清，并除去蛋白质。②水洗。过滤后所得沉淀经多次水洗除去碱液。③酸化。加HCl调整pH值为2，并在50 ℃水中浸泡2小时，使淀粉彻底水解，溶解于酸性溶液中，膳食纤维不溶解而与淀粉类杂质分离，如果使用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。④沉淀分离。将酸化处理的料液离心分离，除去沉淀的酸性水溶性，然后水洗至呈中性。⑤干燥、粉碎、包装。中性沉淀经干燥、粉碎、过筛、包装即可。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙