玉米豆腐色泽金黄、口感软滑细嫩，含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等多种营养成分，且易于保存，在0 ℃~22 ℃存放1周不变质，真空保鲜可存放3个月。玉米豆腐既可冷食也可熟食，具有广阔的消费市场。加工玉米豆腐可使普通玉米增值3倍~ 5倍，制作方法简单，是一个较好的小本经营的致富路子。

1. 设备工具

粉碎机、磨浆机（或石磨）、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

2. 原料配方

玉米10 kg，可食性杂木灰2.5 kg，槐花米10 g。

3. 工艺流程

选料→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却→成型。

4. 操作要点

（1）备料   ①用普通玉米即可，要求为金黄色、新鲜、无杂质。不能用糯玉米，因其黏性大，不易制作。②杂木灰的收集，可选一种食用的常绿灌木或小乔木，将其枝叶树干全部晒干后用火燃烧而得到，千万不能用其他草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不出豆腐。选用的杂木灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。③槐花米是将槐树的花蕾晒干而成。

（2）破碎   将玉米破碎（不是粉碎）成细粒状，每颗破成4瓣~ 8瓣，筛去皮屑和细粉。

（3）煮汁   将杂木灰倒入箩筐中，往筐中加入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后，将滤得的灰汁倒入锅内，熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅冷却。

（4）浸泡   将破碎的玉米倒入水缸中，再加入磨成粉末的槐花米和适量的灰汁水，浸泡约4小时。

（5）预煮   将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮。注意3点：①灰汁加入量以玉米能用木棍搅动为宜；②煮制时间不宜过久，一般煮至玉米颗粒全部熟透，稍微膨胀即可，过熟时玉米豆腐过稀，过生则做不成豆腐；③勤搅拌，以免糊锅。

（6）磨浆   将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机（或石磨）磨成玉米浆，浓度一般以浆水能从磨浆机（或石磨）上流下来为宜。

（7）过滤   用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将玉米浆过滤1次，目的是去掉玉米的表皮和其他杂质。滤布不宜太细，否则会减少豆腐产量。

（8）熬煮   将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内，先用大火烧煮，至半熟时改用小火，熬成糊状，一边煮一边搅动。当用饭勺舀满浆后向下倒，浆成片状落下即可停火，不能过稀也不能太干。

（9）成型   将煮熟的玉米糊趁热倒入已垫1层白布的木箱中，要求料浆表面平整，厚度约3.3 cm，让其自然冷却后即凝固成型。把成型的玉米豆腐用刀划成数块，即可包装出售了。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙