姜，又名生姜，在我国栽培很普遍。生姜除含有一般营养成分外，还含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，产生辛辣和芳香的味道。因此，生姜不仅是一般的蔬菜，还是重要的调味品和中药材。采用适合的贮藏保鲜技术是保证生姜周年供应、调节市场盈缺的重要手段。通过生姜的贮藏，可使生姜淡季上市，保值增值，增加农民收入。所以，生姜的贮藏保鲜具有实际意义。

1. 采收

用于贮藏的生姜，一般在霜降至立冬时采收。早采者组织柔嫩、含水量较高、辣味淡、不耐贮藏，过迟采收者易在田间受冻。适时采收的生姜，根茎已充分膨大、纤维较多、含水量较低、辣味较重，产品耐贮。收获生姜应选在晴天或阴天的旱晨进行，雨天和雨后采收的生姜含水量太高，不耐贮，最好也不要在日晒下采收，以免日晒过度。一般要求姜块不带泥，采后要在田间稍加晾晒，但不宜在田间过夜。收获后应及时下窖贮藏，下窖前把茎连同叶片一并掰掉，并进行严格的挑选，剔除组织过嫩、机械损伤、姜瘟等不耐贮的产品。

2. 贮藏

（1）贮藏条件   ①温度。生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。刚采收的生姜，表皮易脱落、呼吸旺盛。贮藏初期容易积热，必须注意保持有效通风，避免生姜热伤。在入贮后约1个月内，根茎逐渐老化，皮肉相合不再脱皮，剥除茎叶处的疤痕逐渐长平，顶芽生长圆，这一过程是加强生姜耐贮性的过程，叫做“圆头”。“圆头”期间，要求保持20 ℃左右的窖温，还要通风良好。以后适宜窖温为15 ℃左右，温度低于10 ℃时易受冷害，温度过高又易加速腐烂及发芽。②湿度。生姜贮藏时，适宜的相对湿度为90％~95％。湿度过低时，生姜易失水萎缩，造成耐贮性和抗病性下降；而湿度过高又易发芽或腐烂。所以，生姜贮藏期内应特别注意温湿度管理。

（2）贮藏方法   ①井窖贮藏。在冬季气温较低的地区适合采用井窖贮藏。选择土层深、土质黏重的场地挖1个深约3 m的井窖，在井窖底部挖2个高约1.3 m，长、宽各约1.8 m的贮藏室，每个贮藏室可贮藏生姜750 kg。贮藏时将姜块散堆在窖内，先用湿沙铺底，一层湿沙一层姜，上面再盖一层湿沙覆顶。贮藏初期因姜块呼吸旺盛，窖内温度较高，不要将窖口完全封闭，要保持通风。初期收获的姜脆嫩，易脱皮，要求温度保持在20 ℃以上，使姜愈伤老化、疤痕长平、不再脱皮。以后温度控制在15 ℃左右。冬季窖口必须盖严，防止窖温过低，贮藏过程中要经常检查，以防姜块发生异常变化。②坑藏。在地下水位较高的地区，一般挖坑贮藏，挖出的土围在坑口的四周，拍实作为土墙，坑底直径2.0 m、坑口直径2.3 m、坑深2.3m，每坑贮量约5 000 kg。贮量过少时，因受气温影响较大而难以保温。每500 kg生姜中应插入一把用芦苇或细竹捆成的通风束，其直径约10 cm。姜块在坑内散堆至坑口，呈馒头形，姜块上覆盖姜叶并加盖一圈土。以后视气温下降情况分次添加覆土。覆土上方用稻草制成顶盖防雨，四周挖排水沟。贮藏初期注意通风散热，防止窖温过高，以后应用土填补裂缝，防止冷空气透入。此法将生姜贮藏越冬后，一次出窖，调运各地供应市场。也可进行二次贮藏，贮藏时可采用沙藏法和浇姜法贮藏。③沙藏。沙藏是将出窖后的生姜与沙层积在窖内，按1层沙1层~ 2层姜块码放成宽度1.0 m~ 1.5 m、高度不超过1 m的长方体垛，每垛约1 200 kg~2 500 kg。垛中间应插入一把用芦苇或细竹捆成的直径约10 cm的通风束，并放入温度计，可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封，应注意夏季通风散热和冬季覆盖防寒。沙子太干时可以浇水以防止根茎干缩。④“浇姜法”贮藏。选略带坡度的地点，上方设置能透光的荫棚，地面放垫木，垫木沿坡向排列。调入的姜经挑选后倒立整齐地排列在漏空的筐内，筐码在垫木上，一般为2层~ 3层。荫棚四周设风障。以后视气温变化情况每天向姜筐浇凉水1次~ 3次，每次必须浇透，使之维持适当的低温高湿环境，促使生姜发芽生长，维持正常的代谢机能，使根茎基本不变质。最后有的茎叶可达0.5 m高，叶色葱绿。入冬后，茎叶自然枯黄，此后应将原筐转入贮藏库，注意防冻，使姜块再次越冬后供应至春节之后。在浇姜期间，如果发现姜块发红，就表明根茎即将腐烂，应及时 处理。

3. 防病害

（1）侵染性病害   ①姜腐烂病。又称姜瘟，为假单孢杆菌属病原细菌侵染引起，该病不仅在田间发生，也可在贮藏期发生。受害根茎病部初为水渍状、黄褐色，继而失去光泽、软化腐烂，最后仅留外皮。此时，腐烂组织变为白色黏稠汁液，具恶臭气味。病菌繁殖的最适温度为28 ℃。该病的防治措施主要是：搞好田间管理；入窖前进行严格挑选，剔除带菌病块；采收、运输过程中避免机械损伤；贮藏过程中加强温湿度管理。②霉菌病。霉菌病是在生姜表面出现一层黑斑块或烂皮，在块茎受伤、环境又适宜的情况下容易发生。随着病情的发展，白霉菌和黑霉菌逐渐向块茎内渗透。防治方法是做好贮藏窖的消毒工作。目前，常用的消毒方法是烟熏和窖内撒施一定量的生石灰两种方法，简单易行，效果明显。

（2）生理病害   生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，使生姜在生理上发生劣变而受冻，这是一种由低温引起的生理病害。受冷害后的姜块呈水渍状，严重时很快就腐烂变质。防治方法要注意3个方面：一是在生产过程中应注意不能采收过迟，避免田间受冻；二是在贮藏过程中，应注意天气的变化，加强防冻保暖措施；三是贮藏温度下降到8 ℃左右时，在姜窖上面盖上稻草保温，开始盖5 cm~7 cm厚，以后随温度的下降逐渐加厚稻草，最后盖上泥土。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙