红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E,以及钾、铁、铜、硒、钙等营养成分,位列世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”之首。

1. 红薯制醋

(1)原料配比   红薯干100 kg、粗谷糠(砻糠)50 kg、酒母40 kg、细谷糠(统糠)175 kg、麸曲50 kg、醋酸菌种子40 kg、食盐3.75 kg~7.50 kg。

(2)工艺流程   原料处理→添加麸曲和酒母→糖化发酵→醋酸发酵→加盐和后熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。

(3)操作要点   ①原料处理。将红薯干粉碎成粉,与统糠拌和时,边拌边加275 kg水,使原料与水拌匀,吸透水后装入蒸锅蒸1小时,再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后,取出放在干净的拌料场上,过筛,除去团粒,同时翻拌及排风冷却。②添加麸曲和酒母。夏季熟料降温至30 ℃~33 ℃,冬季降温至40 ℃以下后,第2次撒入冷水约125 kg,翻拌一次,再行摊平。然后,将经过磨碎的麸曲铺于熟料表层,再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上,翻拌均匀后装入缸内。入缸醋醅的水分为60%~62%。③糖化发酵。原料糖化和酒精发酵要同时进行。醋醅入缸后摊平。每缸约装160 kg,以温度计测定醅温应在24 ℃~28℃(夏季不超过28℃,冬季不低于24 ℃)。缸口盖上草盖,室温应保持28 ℃左右。当醅温上升至38 ℃时进行倒醅,一般不应超过40 ℃。倒醅方法是每 10个~ 20个缸留出1个空缸,将已升温的醋醅移入空缸内,再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒一遍。经过5小时~ 8小时,醅温又上升至38 ℃~39 ℃,再行倒醅1次。此后,正常醅温在38 ℃~40 ℃,经48小时后逐渐下降,每天倒醅一次。至第5天,醅温下降至33 ℃~35 ℃,表明淀粉糖化及酒精发酵完毕,此时酒精含量达8%左右。④醋酸发酵。糖化和酒精发酵过程结束后,在每缸中加入砻糠10 kg(夏季气温高,砻糠可减少至8 kg,冬季气温低、升温慢,可增加至12 kg),醋酸菌种子8 kg。拌和的方法采取上、下分拌。先将砻糠和一半醋酸菌种子撒在缸内,用双手将上半缸醅料拌匀后倒入另一空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内,拌匀,合并成一缸。第 1天醅温不会很快升温,第二三天很快升温,这时醅温控制在39 ℃~41 ℃,一般不超过42 ℃。每天倒醅1次,约经12天醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量,冬季醋酸含量7.5%以上,夏季7%以上。当醅温下降至38 ℃左右时,醋酸发酵完毕。⑤加盐后熟。加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长,避免烧醅。夏季每缸加盐3.0 kg,冬季只需1.5 kg。先把食盐用量的50%撒在醋醅上,用柄铲翻拌上半缸醅,移入另一缸内,次日把余下50%的食盐拌入剩下的半缸内拌匀,合并成一缸。加盐后放2天即成熟,把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸,同时进行酯化,增加香气和色泽。⑥淋醋。所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋醅中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊,一般不用压榨法淋醋。淋醋时,将醋醅放在醋池或木桶假底上,在假底上预先铺好1层~ 2层芦席;加入上次淋醋时留下的稀薄醋液,浸没醋醅;浸1小时~ 2小时,开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取,每次得到的稀醋液,供下次淋醋用。淋醋后,醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准,醋酸产量(以5%醋酸计)为红薯干的6倍~ 10倍。⑦陈酿。陈酿的目的是提高醋的质量,使其色泽鲜艳,香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液,一般不行陈酿,否则容易变质。醋液的陈酿有2种方法,一是醋醅陈酿,将下盐成熟的醋醅移入缸中压实,上铺一层食盐,加盖后用泥土封顶。放置15天~ 20天后倒醅一次,然后再封缸,通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季,在夏季因易发生烧醅现象,不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸,上口加盖,每隔1天~ 2天揭盖一次。揭盖的时间,夏季在夜间,其他季节在白天,陈酿的时间一般夏季为30天、冬季60天。⑧杀菌和配制。将醋液放入澄清池沉淀,调整质量标准,除现销产品及高档醋不加防腐剂外,一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌,杀菌的温度为80 ℃~90 ℃,最后定量装坛或装瓶即为成品。

2. 红薯制酱油

(1)工艺流程   制黄酶曲→制酱醅→发酵→分离→调配→成品。

(2)操作要点   ①制黄酶曲。取15 kg麦麸蒸熟,加入60 mL~80 mL蛋白发酵菌,充分拌匀后平摊于曲盘内,保持温度 25 ℃~30 ℃,经3天~ 4天即成黄酶曲。②制酱醅。取50 kg红薯干,置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖;均匀洒上清水至红薯干湿润,再盖上笼盖继续蒸1小时。然后,将薯干倒在竹席上摊平,厚约4 cm~5 cm,当温度降至  40 ℃左右时,加入黄酶曲,再加入麦麸 10 kg、豆饼10 kg混合均匀并摊平,厚约4 cm;夏季放4天,冬季放6天~ 7天,即成酱醅。③发酵。将酱醅捣碎成粉末状,装入布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50 ℃时,加入相当于酱醅质量50%的70 ℃热水,搅拌均匀,分几个缸盛装,并在上面撒一层  1 cm~2 cm厚的食盐,放进70 ℃左右的温室中保温,经24小时后,再按酱醅质量的1.6倍加入14%的盐水;拌合均匀,仍放入70 ℃的温室中保温,经过2天左右,发酵完成。④分离、调配。发酵成熟后,可用虹吸法抽吸上层液体,使其与渣滓分离。由于这种液体颜色很浅,可加入10%左右的酱色和适量红糖,再加适量味精进行调配。

3. 红薯制酱色

(1)工艺流程   选料→蒸薯→发酵→过滤→熬制。

(2)操作要点   ①原料选择。选用无病虫害、无裂变、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。②蒸薯。用清水将红薯冲洗干净,再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟,然后放入大缸内捣烂成泥状。③发酵。每100 kg红薯泥加入0.4 kg淀粉酶,搅拌均匀,发酵6个小时。如果没有淀粉酶,可用大麦芽代替(芽长3 cm为宜),每100 kg红薯泥加入4 kg~6 kg大麦芽,碾烂并掺入发酵。④过滤。每100 kg发酵好的红薯泥中加入120 kg水,搅拌均匀,用纱布过滤。⑤熬制。熬制糖稀,将几次过滤的薯液倒在大锅内,加火熬制12小时,一般先用大火熬6个多小时,再用小火熬,直熬到用玻美计测试,滤液质量分数达30%为止;熬制酱色,用大火将糖稀熬沸,再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中,要不停地搅动,以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变黏稠、色深、乌黑发亮,即可出锅。100 kg糖稀可熬制酱色95 kg。

(3)注意事项   ①熬制时的火力要先大后小,特别是熬酱色时,一定要微火;否则,易出现糊锅和溢锅,影响出酱率。②熬制时要将锅洗净,以免影响酱色质量。③淀粉酶的用量要适度。一般2 500单位~ 3 000单位的淀粉酶,每100 kg红薯泥可放0.4 kg;1 000单位的淀粉酶,每100 kg红薯泥需放1 kg。否则,将会影响酱色的甜香味和质量。

编辑:王慧   审核专家:农产品加工杂志社总编 张成龙

[原创]红薯在调味品加工中的应用

图文简介

红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E,以及钾、铁、铜、硒、钙等营养成分,位列世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”之首。