肉类制品的脱水干制是一种较为普遍的加工储藏手段，肉松是肉类干制品的一种，肉松按其所用原料不同可分为牛肉松、猪肉松、鱼松、鸡肉松等。以下介绍调味颗粒牛肉松的制作方法。

1. 原料配方

鲜牛肉50 kg、白砂糖4 kg、味精75 g、酱油1 kg、食盐1 kg、天博烤牛肉香精50 g、天博牛肉浸膏500 g、鲜姜75 g、黄酒250 g、甘草粉200 g、辣椒酱200 g、辣椒粉500 g、味精200 g、面粉（炒熟）5 kg、熟豆油50 g、花椒500 g、八角500 g、红曲50 g、大蒜100 g。

2. 操作要点

（1）选料   选用符合要求的新鲜牛肉，以黄牛肉为最好，后腿的瘦肉为最佳。

（2）整理   将剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜，切成200 g左右的肉块。

（3）煮制   肉料在煮制前要放入清水中浸泡，如用冻肉浸泡时间需加长，以便充分解冻和浸出血水。肉料煮制时，要先将水沸腾后再下锅，这样经加热后肉很快就会收缩紧实，可以避免肉料焦锅。煮制的时间决定肉料的老嫩程度，老肉先下锅，约3小时；嫩肉后下锅，约2小时。

（4）除浮油   这是关键的一道工序，与成品质量关系极大，必须掌握时间将浮油除净。油不净则不易炒干，成品发硬，颜色发黑。

将整理后的肉块投放于有生姜、大蒜和酱油的清水锅中，大火炖煮1小时左右，随煮随翻，随除浮油、去血污、油沫，直到浮油除净为止。

（5）煮制物处理   煮制的肉块出锅后先冷却，然后切成小块；同时，将原煮肉汤澄清后去掉沉渣，把甘草粉、辣椒酱、辣椒粉、花椒、八角、大蒜装入纱布袋内加入，大火煮开后将肉块投入。

（6）底味调味   继续煮制1.5 小时后加入天博牛肉浸膏，再煮制0.5小时，待肉汤全部煮干即可出锅冷却。

（7）绞制   待冷却后用孔径2 mm~3 mm的绞肉机绞碎成肉泥，也可以用刀剁成肉泥。

（8）焙松   将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各一半与肉泥拌均匀，用文火边烘焙边缓缓加入剩余之熟面粉和熟豆油继续拌和，约经过40分钟全部倒完，继续焙松。

（9）再次底味调味   出锅前，再把味精、白砂糖、红曲一起倒入锅中并拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅。一般焙至含水量为18％~20％时最好。

（10）成品调味   稍微晾凉，过细目筛后的颗粒加入天博烤牛肉香精，浸渍拌匀后即为成品。

3. 产品特点

产品呈松散颗粒状，色泽红润、味道纯正、清香适口、口味略甜。

颗粒肉松要在压实密闭的情况下贮藏，需阴凉干燥，防止潮湿，真空密封包装可延长保存期。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙