近年来，食品的重金属污染越来越引起公众的关注。食品加工企业或有意或无心会在食品中加入各种重金属元素，皮蛋作为传统含重金属的食品尤其受到关注。但是随着皮蛋加工工艺的改进和重金属饲料添加剂的滥用，皮蛋中主要污染重金属的种类和含量都已发生了重大变化。铜、铬、砷、镉甚至锌都可能代替铅成为皮蛋乃至鲜蛋中的主要有毒、有害重金属。2009年国内已经强制通过了新的行业规定，所有的大中型皮蛋加工企业都开始采用无铅工艺。

1. 无铅工艺的种类

无铅工艺主要有3种。一是采用硫酸铜等铜盐代替氧化铅作为辅料，这也是目前应用最广、产品质量最稳定的一种工艺，实际上许多皮蛋出口企业在20世纪90年代后期已经大量采用；二是用氧化锌等锌化合物代替氧化铅作为辅料，这种工艺加工的皮蛋品质不如第一种，而且产品质量不容易控制，保质期也很短，很少有企业使用；三是用铜锌混合法加工，这种工艺有一些企业采用。另外还有以铁盐作为氧化铅的替代品，其实这种方法并不能加工出合格的产品，目前还有许多技术难题没有得到解决，如无法提高铁在料液中的溶解度等，所以还在试验改进中。以上的铜法、铜锌混合法等在加入铜锌辅料时对添加量的要求不成规范，极易因为添加过量造成皮蛋中铜锌含量超标。由于动物饲料中流行添加铜、锌、铬、砷等重金属饲料添加剂提高产蛋率的做法，可能会进一步推高鲜蛋以及皮蛋中的相应重金属含量。另外现在植物尤其谷物镉超标的情况非常普遍，在使用这些镉超标植物作为饲料的过程中也会让禽类摄入大量的镉元素。综上所述，总结了皮蛋中可能存在并造成危害的重金属主要有铅、铜、锌、砷、铬、镉等。为了明确皮蛋中的主要污染重金属种类及含量，采用ICP发射光谱法分析鲜蛋与皮蛋中这几种重金属的含量，探讨各种重金属的来源，旨在为科学降低再制蛋重金属含量提供了最新的试验证据。

2. 操作要点

分别采用铜盐清料法（加0.3 g五水硫酸铜）、锌盐清料法（加0.4 g七水硫酸锌）、铜锌混合法（0.2 g五水硫酸铜+ 0.2 g七水硫酸锌）加工溏心皮蛋。在配料过程中要按照一定的顺序加入各种辅料，先将氢氧化钠加入自来水中，搅拌溶解后再加入氯化钠和红茶末混匀，放置1小时，最后按照各处理组分别加入相应的重金属辅料。再次充分搅拌，静置12小时后使用。将600枚新鲜鸭蛋分别装入3个干净陶缸中，每缸200枚，每缸分别灌入3种已静置12小时的料液12 L。然后用带有密封圈的缸盖盖好或者使用塑料薄膜与橡皮筋封口静置，温度设置为20 ℃~25 ℃。加工过程中每隔3天抽检3枚~ 5枚观察蛋的凝固情况，待蛋白完全凝固、蛋黄表层凝固约1/3时起缸，再放置于空缸中后熟10天（缸盖仍须密封），记录其感官性状和pH值。

3. 工艺分析

从感官性状上看，铜法加工的产品感官性状最佳，但是以上3种方法都能成功加工溏心皮蛋。比较而言，铜法加工皮蛋质量比较容易控制，蛋内pH值上升较慢，在很长的时间（试验中可达到50天以上）内能保持蛋白维持凝固状态。而锌法加工过程中蛋内pH值上升很快，所以蛋白先凝固再水化的过程明显比铜法快，随着加工时间的延长，很快就变得不宜食用。所以用锌法加工皮蛋要严格控制起缸时间，最好在27天内起缸。用低铜低锌混合的方式可以在一定程度上降低加工过程中蛋内pH值变化，所以混合法的成品皮蛋性状与铜法接近。

从重金属含量上看，使用含铜料液加工皮蛋可导致产品铜含量上升，使用含锌料液加工皮蛋会使锌的含量上升。由于目前的高铜饲料添加剂的广泛使用，鲜蛋中铜含量已高达4.61 mg/kg。铜法加工的皮蛋中铜含量达到5.77 mg/kg，这实际上已经超过了蛋制品卫生标准规定的5.00 mg/kg的上限。所以铜法加工皮蛋可能带来新的铜污染，进而影响人体健康。而锌法在加工过程中，虽然也会推高皮蛋中锌的含量，通过外加0.4％的七水硫酸锌能够使皮蛋中的锌含量高达29.97 mg/kg，但是仍未超过蛋类卫生标准规定的50.00 mg/kg的上限，可以认为这是一种更加安全的加工工艺，而且锌法工艺还能使鲜蛋中本来很高的铜含量有所降低，进一步提高了产品的安全性。考虑到锌法的产品质量不好控制，也可以采用铜锌混合法来加工皮蛋，该方法使用了较铜法略少的外源铜添加量，可以缓解皮蛋中铜的积累，同时也更容易控制产品质量。

4. 结语

在使用铜和锌代替铅加工皮蛋的过程中，最好使用铜锌混合法来控制蛋内铜含量。而如果要完全消除铜污染的担忧，可以考虑使用锌法加工。锌法加工皮蛋时应缩短浸泡期，尽量在27天以前出缸，浸泡过程中需做到每天检测蛋内理化性状。皮蛋的重金属含量很大程度上取决于鲜蛋中重金属的含量，目前皮蛋中除了铜以外没有明显的重金属污染。

编辑：王慧   审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙