面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食，尤其在北方，方便面、挂面等颇受欢迎。近几年，随着消费观念的转变，人们逐渐倾向于营养保健型的面制品，对面条的质量和花色品种的要求逐渐提高。市场上的面条主要是以小麦粉为原料，功能面条的种类和数量相对较少，远远不能满足人们的需求。自20世纪80年代以来，日本与欧美一些国家已陆续将膳食纤维应用于食品工业，一些高膳食纤维食品相继问世。

通过在面条中添加藕节可溶性膳食纤维（SDF），对面条的最佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质进行测定及感官评定，研究SDF对面条品质的影响，为开发功能面条提供理论依据和方法，并为藕节膳食纤维在食品中的应用提供新途径。

1. 工艺流程

小麦高筋粉、SDF、水、食盐→和面→熟化→压片→切条→干燥→包装。

2. 操作要点

（1）面条最佳蒸煮时间的测定   取长度为20 cm的干面条20根放入盛有500 mL沸水的1 000 mL烧杯中，用可调式电炉加热，水保持微沸，开始计时，从2 分钟开始每隔20秒取出一根面条，用小刀将其切开，观察面条中间有无白心。白心 消失的时间即为面条的最佳蒸煮时间，重复测定3次。

（2）熟断条率的测定   取40根干面条，放入盛有样品质量50倍沸水的1 000 mL烧杯中，用可调式电炉加热，保持微沸，达到熟断条蒸煮时间后，将面条轻轻挑出，记录断面条根数，计算熟断条率，重复测定3次。

（3）面条吸水率的测定   取30根干面条，称量（精确到0.01 g），放入500 mL沸水中，煮至最佳时间，立即用漏勺捞出，滤去湿面条外部的水分后称其质量，同时收集面汤，供测定烹调损失使用，重复测定3次。

（4）烹调损失的测定   将面汤放至常温，转至500 mL容量瓶，定容。吸取50 mL面汤放入恒重的100 mL烧杯中，在电炉上加热，当面汤含量少于10 mL时，继续吸取50 mL面汤放入烧杯中，再次加热面汤到25 mL时，在105 ℃下烘至恒重，重复测定3次。

（5）面条的感官评定   取40根干制面条放入500 mL煮沸的自来水中，保持微沸煮至最佳时间，立即用漏勺捞出，自来水下冲淋10秒，放在碗中，以待品尝。就面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味进行评分，评分标准参考GB/T 14614-1993。

3. 结果与分析

（1）SDF添加量对面条最佳蒸煮时间的影响  随着SDF的添加，面条最佳蒸煮时间呈下降趋势，当SDF添加量大于4％时，对面条的最佳蒸煮时间有显著影响。这可能是由于面条的蒸煮时间与原料中的淀粉含量呈正相关性，随着SDF含量增加，淀粉含量所占比例下降，从而使得蒸煮时间变短。

（2）SDF添加量对面条熟断条率的影响   随SDF添加量的增加，面条的熟断条率呈先下降再增大的趋势。这可能是由于在面条蒸煮过程中，随面条中SDF含量的增加，SDF吸水溶胀与面条中的面筋形成三维网络结构，从而加固面粉的网络结构，有助于使熟面条的断条率维持在较低的水平。但是SDF不能形成面筋，添加量过高会对面筋起稀释作用，从而降低面团的强度和韧性，使得熟断条率增高。

（3）SDF添加量对面条烹煮品质的影响   吸水率和烹煮损失是评价面条质量好坏的重要指标。面条吸水率高，面条品质相对较好；烹煮损失小，淀粉流失少，面条不易糊汤，面条品质较好。①对面条吸水率的影响。随着SDF含量的增加，面条的吸水率趋势与面条最佳蒸煮时间正好相反，呈上升趋势，这可能是由于SDF具有较强的吸水性，在蒸煮过程中，表现出极强的吸水能力，因此随着其含量的增加，面条吸水率不断增加。②对面条蒸煮损失的影响。随着SDF的添加，蒸煮损失呈先下降再上升趋势。蒸煮损失下降。可能是由于SDF中的果胶类物质结构中主链间的氢键等非共价作用力，可以形成一种具有黏弹性的连续的三维凝胶网络结构，在和面过程中这种凝胶网络结构起着类似面筋网络结构的作用，也可能是由于SDF中的多聚糖能够与面粉中的面筋蛋白形成更大的面筋网络结构。将淀粉颗粒包裹起来，从而使得面条淀粉流失少，蒸煮品质变好，起到“改良”的作用。当SDF含量大于2％时，蒸煮损失又出现升高趋势，可能是由于SDF具有较强的吸水性。和面过程中吸水膨胀，与面条中的面筋蛋白吸水性形成竞争，不利于面筋网络结构的形成，从而使得面条的混汤现象严重，蒸煮品质变差，起着“恶化”作用。SDF添加量小于4％时，蒸煮损失均小于空白，此时“改良”作用占优势；添加量大于4％时，蒸煮损失一直增大且均大于空白，此时“恶化”作用占优势。

（4）SDF添加量对面条感官评分的影响   当SDF含量小于4％时，面条的感官品质均较好，优于空白；当SDF含量大于4％时，面条的感官品质恶化，评分较低。这可能是由于SDF添加量较多时，面条的结构遭到破坏，使得面条的口感（如适口性、光滑性等）下降。因此，用4％左右的SDF代替面粉制作面条，比较合适。

总之，随着SDF含量的增加，面条的最佳蒸煮时间呈现缩短趋势，熟面条的断条率呈先下降再增大的趋势。面条的吸水率一直呈上升趋势，而当SDF含量小于4％时，面条的蒸煮损失小于空白；SDF含量大于4％时，面条的蒸煮损失大于空白。当SDF含量小于4％时，面条的感官品质均较好，优于空白；当SDF含量大于4％时，面条的感官品质恶化，评分较低。

综合考虑，SDF适宜添加量在4％左右，在此条件下，面条的适口性、光滑性、黏性较好，感官评价较好。

编辑：王慧   

审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙