小麦麸皮作为小麦加工过程中的副产物，因其粗纤维含量多，食感和味道不佳，多为饲料使用。但研究发现，其中的蛋白质、维生素和矿物质含量等高于相应的面粉，营养丰富。尤其是彩粒小麦作为一种新型的营养保健食物资源，除含有比普通小麦更多的常规营养成分外，还富含普通小麦缺乏的花青素、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙和褪黑素等生物活性物质，具有较高的营养价值和保健功能。

食用色素分为合成色素和天然色素。合成色素多采用化学和化工的方法制成，有时会对人体造成伤害，国家对其使用有严格规定；而天然色素是从植物组织中提取，多为花青素、黄酮和类胡萝卜素类等化合物，并且很多天然色素含有人体必需的营养物质，或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。另有相关研究表明，很多天然色素在清除自由基、抗氧化、降血压、降血脂、调节免疫力和保肝护肝等方面具有重要作用，并且对某些疾病还有预防和治疗作用。紫粒小麦麸皮富含天然色素，天然色素多是从植物、动物和微生物的可食部分，通过物理化学方法提取、纯化而得，分子结构不会变化，对人体的危害相对较小，但其制备过程繁琐、耗能高，易造成提取试剂的浪费，若能将富含色素的麸皮，经过一定的预处理直接添加，效果可能会更好。

采用超微粉碎技术，将紫粒小麦的麸皮处理后，直接添加到面粉中，对紫粒小麦高纤面条加工工艺进行了优化。制成的紫粒小麦高纤面条，既实现了麸皮的高值利用，强化了面条的营养，又丰富了人们的饮食结构。

1. 材料与方法

贵紫4号小麦面粉、贵紫4号小麦麸皮、食盐、复合磷酸盐（食品级）、L -抗坏血酸（食品级）、瓜尔豆胶（食品级）；主要设备包括流水式超细中药粉碎机、分析天平、紫外可见分光光度计、面条机等。

2. 操作要点

（1）超微麸皮的加工   贵紫4号小麦麸皮经气流式粉碎机加工，时间为3分钟，均过120目筛。

（2）面条的制作   ①和面。按照单因素和正交试验设计，将面粉、超微麸皮和改良剂准确称量后混匀，水量为面粉用量的36%~37%，和面时间 5分钟~ 10分钟，形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒。②熟化。面团和好后进行自然熟化，将和好的面团坯料用保鲜膜包起来，防止水分因蒸发而散失。熟化时间适当调整为20分钟~ 25分钟。③轧面与出条。将熟化后的面团放入轧面机中轧片成面带，依次折叠轧片，经过五六次，轧成面片为1.25 mm~1.30 mm厚薄均匀的面片，最后用切割刀切成宽度合适的面条。④切断、计量、称量。将面条切成10 cm~12 cm 的段，为面条的烹煮试验做准备。

（3）面条质量的感官评价   将煮好的面条放入盛器内，由品评小组按SB/T 10137-1993的方法和标注进行感官评价。

（4）试验设计   选择超微麸皮、食盐、L -抗坏血酸、复合磷酸盐和瓜尔豆胶等5个因素进行单因素试验，根据单因素试验结果再进行正交试验。

（5）面条烹煮断条率测定  从制作好的鲜面条中取出10根放入盛300 mL的沸水中煮制3分钟后捞出，观察面条有无断条，记录断条的根数，计算面条的烹煮断条率。

（6）煮制损失率的测定   取约15 g的鲜面条放入盛有200 mL的沸水中煮制3分钟后捞出，把煮后的面汤倒入烧杯放入烘箱中，在105 ℃的温度下烘至恒重，然后计算损失率。

3. 结果与分析

（1）不同因素对紫粒小麦高纤面条感官品质的影响   选择超微麸皮、食盐、L -抗坏血酸、复合磷酸盐和瓜尔豆胶等5个因素进行单因素试验，不同因素对紫粒小麦高纤面条感官品质的影响各不相同。①超微麸皮添加量。当超微麸皮添加量从5% ~25%时，随着添加量的增加，高纤面条的感官评分为61.22分~ 85.43分，呈下降趋势。随着超微麸皮添加量的增加会使面条的色泽变暗、表观粗糙，达不到色泽美观的要求，同时面条易断，韧性和弹性较差，口感不佳。所以综合考虑，选择超微麸皮添加量为5%~20%，这样既可以强化面条营养和增强色泽，同时又不会使面条的品质降低太多。②食盐添加量。当食盐添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%时，面条的感官评分分别为80.72分、83.76分、83.02分、81.70分和77.78分。感官评分呈先增加后递减的趋势，综合考虑食盐过多添加不符合现代低盐饮食的要求，选择食盐的添加量为 0.5%~2.0%。③L -抗坏血酸添加量。当L -抗坏血酸为0、0.010％、0.025%、0.050%和0.075%时，高纤面条的感官评分分别为82.49分、87.84分、79.10分、80.56分和80.02分。感官评分呈缓慢递减变化，且秉着品质改良剂少加或不加的原则考虑，所以选择L -抗坏血酸添加量为0~0.05%。④复合磷酸盐添加量。当复合磷酸盐为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%时，随着添加量的增加，高纤面条的感官评分为71.40分、68.35分、65.50分、64.75分和61.75分，呈下降的趋势。综合考虑，选择复合磷酸盐添加量为0.1%~0.6%。⑤瓜尔豆胶添加量。当瓜尔豆胶0.2%、0.4%、0.6%、 0.8% 和1.0%时，高纤面条的感官评分为85.80分、84.68分、85.64分、82.34分和82.74分。综合考虑，选择瓜尔豆胶的添加量为0.2%~0.8%。

（2）复合因素对紫粒小麦高纤面条感官品质的影响   通过复合因素分析得出，超微麸皮的添加量对面条的感官品质影响最大，其次是瓜尔豆胶、复合磷酸盐，最后是食盐和L -抗坏血酸。最佳组合为面粉用量95%、超微麸皮5%、瓜尔豆胶0.2%、复合磷酸盐0.6%、食盐0.5％和L -抗坏血酸0.025%。

（3）最佳配方验证试验及与普通面条的营养比较   通过验证试验，最佳组合产品的烹煮损失率为5.5%，断条率为0，效果较佳。最佳组合的高纤麸皮面条与普通面条的营养成分进行对比，其总蛋白和粗纤维含量比普通面条分别提高了63.3%和116.6%，淀粉含量下降了23.6%。使得紫粒小麦高纤面条的最佳配方在总蛋白、粗纤维含量显著提高，淀粉含量下降，面条的整体营养品质得到改善。

配方研制过程中所采用的不同添加剂功能不同，食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，减少加工过程中的断条率，还可以抑制杂菌繁殖，防止发酵；L -抗坏血酸添加到面粉中，既能强化营养又能增筋，属于面粉改良剂中的氧化剂，是溴酸钾比较理想的替代产品，同时麸皮中含有丰富的花青素，易受外界环境影响，而L -抗坏血酸的添加还能起到一定护色的作用；复合磷酸盐能明显提高面条的品质，增强面条的黏弹性、韧性，减少淀粉溶出物；瓜尔豆胶属于天然植物胶，在和面过程中添加瓜尔豆胶能与蛋白质相互作用形成网络结构，使面条表面光滑，增加面条弹性的同时，防止其在干燥过程中粘连，缩短烘干时间。

编辑：王慧

审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙