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9月10日在江苏南通一家蔬菜市场里拍摄的黄豆、大豆、红小豆、黑豆、绿豆等五谷杂粮销售摊位。（许丛军/人民图片）

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黑豆是一种常见的豆类食品，味道鲜美，营养丰富，因此深受人们喜爱。但有人发现，将黑豆浸泡在水中数小时，水会变黑，因此不少人担心，这是否是黑豆被染了色？

针对此问题，湖南省农科院作物研究所大豆室主任李小红在接受《长沙晚报》采访时解释称，黑豆、黑米这类黑色杂粮的果实都有天然色素，平时沉积在表皮的保护膜内，浸泡时，色素溶解在水中，水就会变颜色。如果用热水浸泡，保护膜立刻被高温破坏，色素释放也就更为迅速。所以，掉色属正常现象。

除了黑豆之外，黑芝麻、黑米也会有经水泡过后掉色的情况。对此，《华西都市报》报道称，事实上，凡是有颜色的谷物在泡水之后或多或少都会有掉色的情况。四川省农业科学院水稻高粱研究所所长熊洪提醒，不必因五谷杂粮泡水变色而惊慌。

但有不少人担心会买到染色的谷物，那么应该如何分辨呢？针对黑豆，《齐鲁晚报》提出了以下三种鉴别染色黑豆的方法：

第一招：用手指反复揉搓干黑豆，或者在干净的白纸上来回划，如果留有黑色印迹，则说明为染色黑豆。

第二招：真正的黑豆上面会有白色的小点，如果是染色黑豆，白点也会被染黑。另外，还可以仔细观察黑豆表皮的颜色，真黑豆的表皮内壁为白色，染色豆的表皮内壁也会被染黑。

第三招：染色黑豆表面有化学制剂，因此“泡豆水”会有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水没有任何气味。

此外，熊洪再接受《华西都市报》采访时，提供了分辨染色黑米、黑芝麻、花生米的方法。

1. 黑米：天然黑米表面光亮，光泽均匀，染色的黑米其色泽会比较黯淡；

2. 黑芝麻：真的黑芝麻浸泡到水里不会呈现墨黑色，而是半透明的棕色。

3. 花生：部分花生米的一端有“小白点”，如果花生米经过染色，这些露出的“小白点”必定也会被染红。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。