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一、加工原料选择。
选择新鲜、成熟的百香果，剔除烂果、未成熟果。
二、工艺操作要点。
1.选料。
将未成熟果、干瘪果、腐烂长霉果除去。
2.洗果。
清水冲洗后，用高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，清水洗去浸泡液，滤干。
3.果汁分离。
人工切果或机械切果，使用离心机将切果后的果汁与果皮、种子分离。
4.果皮有效成分的提取与浓缩。果皮含有占干物质10%～11%的果胶，在浸提时，为使果皮中不溶性果胶水解为可溶性果胶，使之转移进水中。先将果皮用稀酸浸泡，适当提高温度和酸性可加快原果胶的水解速度，在pH值3.5、80℃下提取2小时。
5.滤汁。
用高速离心机将浸提物离心过滤。
6.配料。
百香果果皮浸出汁200克，蔗糖300克，百香果果汁100克，糊精50克，疏松剂3克。
7.拌合。
称取白砂糖、糊精、疏松剂等，溶于70℃果皮浸提液中，待砂糖全部溶化后，再缓慢倒入固体物料，用电动搅拌器充分搅拌。
8.真空干燥。
将混合均匀的浆料装入烤盘，刮平，厚度在1厘米左右，将其放入真空干燥箱内进行干燥。最初阶段采用高真空度，使料液沸腾，但应防止溢盘，温度控制在40～50℃，干燥阶段，温度适当提高到60～65℃。待物料发泡定型，停止抽真空，为保证成品质量，后期温度应适当降低，整个干燥时间为3～4小时。
9.冷却。
烘干后的物料应迅速冷却，使糖形成细小均匀的结晶体，干燥后的物料容易成型，保持光泽。
10.破碎。
干燥后的物料呈多孔状，极易吸湿潮解，因此冷却后应立即进行破碎、过筛，颗粒平均2毫米左右。
11.包装。
速将筛分后的果晶进行密封包装，防止受潮。
编辑：彭曼
审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成
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