一、原料准备。

香蕉和粉蕉是香蕉干制的主要原料。在香蕉片的生产中，香蕉成熟度以果蒂与果皮均呈黄色、果皮略带芝麻点为宜，粉蕉成熟度以果蒂与果皮均呈灰黄色、果肉略软化为宜。

二、工艺操作要点。

1.原料选择。

要求果实饱满，成熟度适中，无腐软、无病虫害、无机械伤的香蕉或粉蕉。

2.剥皮。

人工去皮，同时用不锈钢小刀或小竹片剔除果肉周围的筋络。

3.切分。

根据实际生产需要切成不同厚度的香蕉片，切片后立即进行护色处理。

4.护色处理。

将去皮后的香蕉浸入含有0.05%柠檬酸、0.5%维生素C和0.6%氯化钠混合溶液中护色15～30分钟；或用0.08%半胱氨酸溶液浸泡10分钟护色，取出沥干。

5.干燥。

干燥分为油炸法、真空油炸法。

①油炸干燥。将护色后的香蕉片经烘干器或烘焙房初步干燥，使香蕉片含水量降到16%～18%时，取出放入130～150℃的植物油中炸至茶色，即为松酥脆香的油炸香蕉脆片。

②真空油炸干燥。将护色后的香蕉片经过初步干燥，放入油炸锅中，真空度0.09兆帕，并控制温度在100～120℃，将香蕉片炸至金黄色即可。为了降低香蕉片的含油量，采用脱油离心机500转/分钟以上进行脱油，脱油后的香蕉片含油量在18%以下。

6.回软。

香蕉片在包装前要进行回软，方法是将干燥后的香蕉放在密封容器中，使干燥不均匀的部位水分在水分梯度差的作用下相互转移达到平衡。

7.包装。

包装香蕉干制品必须密封、防潮，避免成品吸湿返潮而变软，口感变差。常用包装材料为塑料薄膜、锡箔或两种材料的复合材料，外包装用纸箱、木箱等。采用真空包装或充氮排氧包装更有利于减少香蕉片脂肪氧化和营养损失。

8.贮存。

包装好的香蕉干应存放在干燥、避光、卫生清洁且有防虫、防鼠设备的库房中，最好低温保存。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成