一、原料。

可选择新鲜未变味的糯米糍裂果及黑叶荔、禾荔等荔枝品种的成熟果实。

二、工艺操作要点。

1.清洗。

将荔枝果实浸入1%～2%亚硫酸中1分钟左右捞出，流水洗净、沥干。

2.去皮、去核。

机械或人工去皮、去核，皮核应除净，并仔细检查，除去腐烂的果肉与残核。

3.破碎、压榨。

破碎后最好采用气囊压榨机压榨取汁。由于荔枝汁的pH值较高，用苹果酸、酒石酸或柠檬酸将果汁的pH值调节到3.8以下，加入适量二氧化硫抑制杂菌生长。

4.果胶酶澄清。

根据果胶酶产品说明添加适量果胶酶，静置澄清。澄清后分离清汁，将清汁泵入发酵罐中。

5.调整成分。

调整果汁糖度，用果汁充分溶解后，泵入发酵罐中与果汁混匀。

6.发酵管理。

将果汁泵入发酵罐中，装量以发酵罐有效体积的85%为宜，将活化好的果酒活性干酵母，加入到发酵罐中，混合均匀，18～20℃发酵。当相对密度降至0.992～0.996，残糖不再下降时，发酵停止。降温至15℃以下静置澄清。酒液澄清后倒酒，补加二氧化硫至游离二氧化硫为0～30毫克/升，满罐贮存，必要时用食用乙醇或惰性气体封口。

7.陈酿。

荔枝原酒于15℃以下满罐陈酿时，陈酿期约为4个月，在口感上已趋于成熟，果香浓郁，酒液澄清，酒体新鲜、完整、协调。

8.澄清处理与冷冻。

选择皂土对荔枝原酒进行澄清处理，酒液澄清后进行分离，过滤，若有必要，将过滤后的清酒进行冷冻处理，并在相同温度下过滤，得到晶亮的荔枝原酒。

9.调整。

根据成品酒要求，调整荔枝原酒的糖、酒、酸含量，之后进行灌装。



编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成

[原创]荔枝酒加工技术

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图文简介

荔枝酒加工工艺流程：原料选择→清洗→去皮核→破碎、压榨→澄清→调整成分→发酵→陈酿→澄清处理与冷冻→成品。