蕨菜，千古以来，既是山野菜，能烹制美味佳肴，又可为药，治病养生。红星蕨菜是一种典型的绿色纯天然、无污染的森林蔬菜，其根茎粗壮翠绿，柄叶鲜嫩，味道清爽醇美，营养价值高，享有“山野菜之王”的美誉。红星蕨菜烹制的菜肴，滑润软嫩，会让人感到别具一格的独特风味。

一、品质特点

腌渍蕨菜色泽翠绿、根茎粗壮。蕨菜高20～25 cm，直径＞5 mm。口感滑爽、嚼之不柴。

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100 g蕨菜所含营养素如下：热量（39.00 kCal）、蛋白质（1.60 g）、脂肪（0.40 g）、碳水化合物（9.00 g）、膳食纤维（1.80 g）、维生素A（183.00 μg）、胡萝卜素（1100.00 μg）、维生素C（23.00 mg）、维生素E（0.78 mg）、钙（17.00 mg）、磷（50.00 mg）、镁（30.00 mg）、铁（4.20 mg）、锌（0.60 mg）、铜（2.79 mg）、锰（2.31 mg）、钾（292.00 mg）。蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰，治食嗝、气嗝、肠风热毒。

中医临床用法：

（1）治肠风热毒。蕨菜花（叶）焙为末，每服10g，米饮下（《圣惠方》）。

（2）治泻痢腹痛。蕨粉150～200 g，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服（《浙江天目山药植志》）。

（3）治发热不退。鲜蕨根50～100 g水煎服（《浙江天目山药植志》）。

（4）治湿疹。先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦（《草医草药简便验方汇编》）。

二、生产技术

1．腌渍流程

原料→整理→一次腌渍→倒缸二次腌渍→成品包装。

2．关键工艺要求

（一）种源

蕨菜（拉丁文Pteridum aquilinum），属于凤尾蕨科。

（二）环境要求

土壤类型为暗棕壤，土壤pH值为6.4～6.8，有机质含量≥6%，林地类型为稀疏针阔混交林。

（三）采收

5～6月采收，当蕨的嫩苗长20～25 cm，龙头待张（即叶将要张开）时采收，每年可采收＜4次。

三、加工方法

1.腌渍流程

原料→整理→一次腌渍→倒缸二次腌渍→成品包装。

2.关键工艺要求

（1）选取粗壮、长度在20 cm以上的新鲜蕨菜。切去老根，按长20 cm以上，直径＞5 mm，重250～260 g扎把，采摘后必须在24 h内腌渍。

（2）第一次腌渍时，蕨菜和食盐的比例为10：3，腌渍时间8～10 d。

（3）倒缸第二次腌渍，将第一次腌渍的蕨菜按蕨菜和食盐比20：1，同时，再用100 kg水加35 kg盐配成的饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好，用石头压紧，放在阴凉处，腌渍14～16 d即可。

（4）成品：第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。

编辑：禹燕

审核专家：阳曲县蔬菜办研究员 温变英