据中国江苏网报道，肉制品在长期保存过程中，肉中细菌会利用肉充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉腐败变质。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身腐败也会致病。

食用变质肉对健康危害大，但很多人在日常生活中并不知道该如何辨别肉是否已经变质。那么，有没有什么可以轻松辨别的方法呢？

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4月11日，商贩在江苏南通一家蔬菜市场猪肉销售摊位前切肉。

（许丛军/人民图片）

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据大众网报道，变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。长城网补充，肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，肉类表面发黏是腐败开始的标志。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

那么，消费者在购买时该如何挑选好肉呢？根据《齐鲁晚报》报道，新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。另据长城网提醒，新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。用手摸有油质感，但不发黏。（张治军）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。