采收期的确定会极大地影响樱桃的果实色泽、硬度和含糖量等质量指标。樱桃果实在成熟过程中由于叶绿素降解和花青素的积累，引起色泽的变化，而果肉的绿原酸和单宁的含量等物质含量的变化被认为是影响果实香气和涩味的主要原因。这些果实呈现出的的重要的生理化学和形态的变化包括色泽、硬度以及糖含量的变化，色泽和糖是主要的成熟度指标。必须根据这些指标的变化来确定合理的采收期。生产实践证明，过早采收不但影响口感品质，还会影响果实的大小，在樱桃生长发育阶段的最后2周，果实重量可能增加30%左右。采收过晚，则会影响果实的贮藏期。

果实的色泽可根据不同品种的色泽特性制定相应的色度指标，同时制定本地合理的折光糖（即可溶性固形物）含量指标和硬度指标，然后依据果实用途来确定合理的采收期。用色度计可测定色泽变化程度，在田间可用用樱桃色度图谱板。可用折光仪来测定折光糖含量。

可靠的采收标准我国樱桃主产区目前均没有可操作的采收标准，果农为赶市场，普遍存在早采现象，因此生产的樱桃在色泽、大小及风味上与国外同品种有很大差距。如国产拉宾斯平均单果重9.0~10克，可溶性固形物含量12.0%~13.0%，果皮色泽为红色;而智利产拉宾斯果实纵横径3.0~ 3.5×2.5~3.0厘米，平均单果重15. 0 克,可溶性固形物含量19.0%，果肉硬，果皮紫黑色。

樱桃果实娇嫩，不耐机械碰撞，主要靠人工采摘。采摘时要轻采轻放，用拇指和中指握住果梗，食指按住果梗基部，轻轻上掀，就可采下。采收时果实必须带果梗，不带果梗的果实极易腐烂变质。对未充分成熟果实，有时果梗未形成完全离层，要特别注意，必要时，可用疏果剪采摘。采收用的篮筐，必须垫衬柔软的海绵等材料。

樱桃果实采后必须进行严格分级，才能进入市场。大批量的樱桃必须经过严格的机械分选，使同一规格包装的樱桃在大小、色泽、风味方面一致，才便于进人高档市场，以致国际市场，实现优质优价。但目前我国樱桃种植是以家庭为单位，规模小、产量低，仍采用传统的采后处理模式，樱桃采后由人工挑拣烂果后直接装箱运到市场。每年因没有先进的采后处理技术和设备造成果实腐烂、相互挤压损失占总产量的25% ~30%，造成巨大的经济损失。这种局面若不迅速改变，必然要影响到广大果农的生产积极性。

樱桃早熟品种和中熟品种不耐贮藏，应及时销售处理，计划较长期贮藏的樱桃应选择中晚熟，硬度大，含糖量高的品种，如先锋、拉宾斯、雷尼，乌克兰系列的奇好、胜利、友谊等。准备贮藏的樱桃应在果实成熟度8成时采收，采收过早，果个小，颜色差，风味淡，品质差，商品率低;采收过晚，果肉变软，贮藏后容易腐烂。如果计划加工制糖水罐头时，要比鲜食的早采；要是计划制酒、制酱的可以适当晚采。

编辑：王大伟

审核专家：山西省农科院生物技术研究中心研究员张一萍