樱桃在贮藏过程中，由于果实呼吸时吸收氧气，放出二氧化碳，使环境中气体成分比例发生改变，氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，使有氧呼吸受到限制，在氧气浓度过低时，会使果实因无氧呼吸而产生异味；当二氧化碳浓度过高时，则会对果实产生二氧化碳伤害，从而导致果实生理失调。樱桃属非呼吸跃变型果实，低温对樱桃的呼吸有明显的抑制作用，品种间也存在很大的差异。因此，在高温季节，采用预冷方法排除田间热与呼吸热，降低果实生理活动与抑制病原菌活动，以期达到降低果实褐变率和腐烂率，延长保鲜期，确保贮藏质量。

品种之间的耐贮性差异很大，中国樱桃多在5月上中旬成熟，果实小。果肉软，汁液多，极不耐贮藏。欧洲樱桃中，酸樱桃90%用来加工。唯有甜樱桃贮藏保鲜意义较大。早熟品种5月下旬至6月上旬成熟，果实发育期短，果皮薄，肉质密度差，不耐贮藏，只能冷处理作短期贮藏。晚熟品种6月中下旬成熟，果肉致密，对低温适应能力较强。所以，贮藏保鲜要选6月中下旬至7月上旬成熟的品种。如那翁、宾库、晚黄、晚红、秋鸡心、施密特、天香锦、甜安等。对于新引进的品种，宜先作贮藏试验，不可盲目用来贮藏。

一、低温冷藏

低温冷藏就是利用低温条件下，把果实的新陈代谢控制在最低限度，以达到提高贮藏效果，延长贮藏时间的方法。低温贮藏的室温升降要稳定，不能忽高忽低，亦不能过低，要掌握在0℃±0.5℃。

操作方法是果实采收后就地分级包装，装人果箱内，移人冷库。人库前，首先对冷库和所有容器进行消毒，最简便的是把冷库密封起来熏硫消毒，具体做法是按每I00立方米库容用1～2千克硫磺加干锯末点燃，密封2～3天后启封排除残毒。

对冷库进行预冷。预冷时把库温降至-1℃～0℃。此时库内贮藏的果实便由上而下，由外而里逐渐降温。冷库温度维持在0℃左右，最低不能低于-1℃，空气相对湿度90%～95%，贮藏达2~3个月左右。在此温度下，可防止果实与果柄的冻伤，同时抑制细菌性腐烂，保持果实原有的色泽和品质。当库内湿度过低时，易造成樱桃果实失水萎蔫，此时可在库内挂草帘喷水增加温度;而湿度过高易引起腐烂病、灰霉病的发生，加重冷寒的症状，此时可打开通风口通风，消除空气中的水分。

低温冷藏应注意的问题:一是尽量不与其它果品混存，因其它果品在后熟过程中散发出内源乙烯对樱桃果实起催熟作用;二是在冷风机附近，冷风口处和紧靠墙体顶板的地方尽量不要存放樱桃，因这些地方温度较低，易造成冷害，影响贮藏；三是当外界气温较高时，从冷库中取出的樱桃果实表面已结水珠，遇高温后，果肉变软，果实色泽暗淡，如在库内先行缓解升温后再出库，则效果较好，但出库后要及时销售，不易久存。

二、气调贮藏

气调贮藏就是人工调节空气成份，减少环境中氧气浓度。增加二氧化碳浓度，再配以适当的低温来综合贮藏保鲜果实的方法。一般采取降低氧气浓度，由21%降至3%～10%，提高二氧化碳浓度，由0.03%增加至10%～20%%之间，以达到抑制果实的呼吸强度，延缓其衰老和变质的过程。在较高浓度的二氧化碳环境条件下，有利于保持果柄的鲜艳绿色和果实的良好光泽及品质，还可降低呼吸消耗并明显抑制病毒的生长繁殖。

气调贮藏包括人工气调和自发气调，人工气调贮藏大樱桃的适宜条件是:温度为0℃，二氧化碳10%～20%，氧3%～5%，空气相对湿度80%~90%，贮藏期可超过35天 。

自发气调是利用具有选择性透气性状的聚乙烯袋，采用小纸袋或纸盒，内衬0.06～0.08毫米厚的聚乙烯袋扎口贮藏，每件2.0～2.5千克 ，在此条件下，大樱桃可贮藏30～45天 。采用自发气调贮藏时，袋内二氧化碳浓度不能超过3%。

采用气调贮藏可以延长大樱桃的贮藏时间，保持果实的色、香、味、硬度等，不发生大的变化。这是因为在果实的贮藏过程中，降低了乙烯的形成，抑制了对贮藏果实的催熟作用，从而减弱了贮藏果实的呼吸作用，延缓了果实的后熟和衰老过程，保持了果实的优良品质，延长了贮藏时间。

气调贮藏应注意的问题:一是在人库前，将樱桃果实放在40毫克/千克的氯化钙溶液中浸泡2小时，增加钙离子从果皮向果肉的转运，有利于增加果实的硬度。浸泡后要晾干。二是樱桃果实出库前停止所有气调设备的运转，小开库们缓慢增氧2～3天 后，库内气体成份逐渐恢复到大气状态后，方可人库操作。

三、减压贮藏保鲜

减压贮藏可使果实色泽保持鲜艳，果柄保持青绿，在温度相同的情况下与常压条件相比，果实腐烂发生现象会迟些，经减压贮藏的果实硬度与风味损失也很小。减压贮藏的压力为53.31～5.263x10帕 （Pa），在减压贮藏条件下，樱桃一般可保鲜6～10周。

四、涂膜保鲜

涂膜处理是在果实表面形成一层薄膜，涂膜能够抵制果实气体交换，降低呼吸强度，从而减少其营养物质的消耗，减少水分蒸发造成的损失。使果实外表饱满新鲜硬度较高。由于有一层薄膜保护，可以明显地减少病原菌的侵染而避免果实腐烂。从而更好地保持果实的营养价值及色、香、味、形，延长果实的货架寿命。

五、保鲜液保鲜

使用蔗糖、葡萄糖或果糖配置浓度在15%～20%之间的糖液，原因是樱桃普通自然含糖量在12%～15%之间，这样的糖液浓度可以使其渗透压和樱桃内部的渗透压平衡，避免樱桃膨胀破裂或收缩，保持其原有质地。其次，糖液中再加入柠檬酸或食用磷酸，使溶液的pH值稳定在3.0～3.5，酸可以抑制微生物的生长，有可以防止樱桃产生不良的酸味。最后可加0.1%以下的苯甲酸钠作物防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用。另外，如需要提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸酯或丙酸钙。

使用方法，先用清水将樱桃冲冼干净，沥干后，放入预先配置好的保鲜液中樱桃的加入量是保鲜液重量的60%左右。在自然条件下，可贮存1至4个月，即可进行增甜加工。

六、防腐保鲜处理

樱桃在贮藏过程中，易产生褐腐病、灰霉病、软腐病、炭疽病和青、绿霉病。这些病菌或是采前侵染果实，或是以孢子形式存在于果面，采后通过伤口侵入，在果实表面形成病斑，产生菌丝和孢子，增大侵染源。果实在室温下发病很快，一般2～3天全果腐烂，在低温下虽然生长较慢，但在贮藏后期果实的发病也相当严重。

为防止病害发生。首先要搞好田间管理，清除病枝烂果，采前7天喷杀菌剂。如750毫克/千克速克灵或500～1000毫克/千克扑海因，消灭田间的病源。其次，在采收时精细操作，轻摘轻放，选择适宜的包装。尽量避免果实在采收和贮藏运输环节中产生伤口，以阻止病菌的侵入。以后，在果实采收后及时预冷，尽快降低果实的呼吸强度，保持较高的抗性。同时，可用仲丁胺熏蒸剂杀菌，每千克用0.1～0.2克，也可在保鲜袋中放CT-8号保鲜剂熏蒸保鲜。有条件的也可用0.1%噻唑咪唑、0.5%邻苯基酸钠和0.5%维生素浸果，均能抑制褐变和腐烂病发生。

编辑：王大伟

审核专家：山西省农科院生物技术研究中心研究员张一萍