(1)生产工艺流程。

原料→浸泡→磨浆→压滤→打粉→蒸煮→压延→成型→切断→冷却→装盒

(2)操作要点。

①浸泡。浸泡工序直接影响水磨年糕用粉的细度及感官效果，要求浸泡用水符合食用卫生标准，而且为了防止浸泡后产生酸味，一般要求水温在15℃以下为好，浸泡时间一般要在1周左右。如果温度较高，米粒内部没有充分吸收水分，碾磨后粉达不到粒度要求。

②磨浆。浸泡后的小米用净水冲洗后，用淀粉进行磨浆，要求浆液全部通过80目筛。

③压滤。碾压以后的浆液装入布袋进行压滤，沥干后的米粉块水分里求在30%左右，直观感觉是用手掰开米粉块，断裂干脆，不粘连。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。沥得不干，水分过高，制成的年糕水分超标(年糕水分要求44%左右)，外观不光滑，年糕不清爽，黏牙，煮后易糊。

④打粉。经沥干后的米粉块用打粉机破碎，破碎后的粉要求不含粉块，因粉块不易蒸熟，制成的年糕会出现夹生现象。

⑤蒸煮。利用压力为0.019～0.039兆帕的蒸汽对米粉进行前蒸煮，要求熟透，不夹生。

⑥压延成型。把刚蒸熟的粉年糕用成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为3厘米×1.5厘米。成型后年糕外观要求光滑，尺寸要求宽度3～4厘米，厚度1.5～2厘米。

⑦切断。利用切断机将成型年糕切断，要求每段长度在18～20厘米，成品即制成。

⑧冷却。刚制成的成品温度和水分较高，较易变形，因此不宜直接装盒，需要冷却，一般冷却时间在6小时左右。

⑨装盒。年糕经冷却，符合各种质量标准即可装盒储存。盒子要求干燥，盒内装高10叠为宜，以免压坏变形。

(3)成品质量指标。色泽：金黄、晶莹透亮。形态：长方形。口味：爽滑可口。烹调性：炒煎、烧烘皆宜，咸甜清辣俱佳。



编辑：李敏

审核专家：山西农业大学教授 原向阳

[原创]小米水磨年糕的制作技术

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图文简介

水磨年糕色泽金黄、晶莹透亮，爽滑可口，炒煎、烧烘皆宜。其生产流程：原料→浸泡→磨浆→压滤→打粉→蒸煮→压延→成型→切断→冷却→装盒。