1.操作要点

①原料选择。鲜磨菇要求乳白色，具有鲜膨菇应有的气味，无异味；整只无根带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，圆形或近圆形，直径20～40毫米，菇柄切削平整，长度不大于8毫米，无薄皮菇、开伞、鳞片、空心、脱柄、泥根、斑点、病虫害、机械伤、污染、变色菇、杂质等。

盐渍蘑菇要求蘑菇量淡黄色、盐卤水清晰，具有盐渍蘑菇应有的滋味与气味，经轻压有弹性，其他要求同鲜蘑菇。

②漂洗。蘑菇采收后，切除带泥根柄，放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及蘑菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分钟后，捞出放入流水中洗净。

③预煮。在预煮机中以0.1%柠檬酸溶液沸煮5～8分钟（煮透为准），或用夹层锅以0.1%柠檬酸溶液沸煮6～10分钟，蘑菇与料液之比为1: 1.5，预煮后快速冷却至室温。

④分级切片。按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径15毫米左右为级菇， 直径25毫米左右为二级菇，直径35毫米左右为三级菇，45毫米以下的用于加工片菇，直径超过45毫米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可做整菇或片菇。凡开伞（色不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点者作碎菇用。生产片菇宜用直径19～45毫米的大号菇，用定向切片机纵切成3.5～5.0毫米厚的片。

⑤装罐。装罐前对容器应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净架子上沥干备用。不同级别的蘑菇分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短应大致均匀。汤汁配方：精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时，汤汁温度应在80℃以上。

⑥排气密封。预封后及时排气。采用热力排气，要求罐头中心温度为70～80℃，采用真空排气，真空度为0.047～0.053毫帕。

⑦杀菌冷却。净重198克、284克、425克、184克，杀菌公式：10′-（17′- 20′）-反压冷却/121℃。净重850克，杀菌公式：15′-（27′- 30′）-反压冷却/121℃。净重3000克、2840克、2977克，杀菌公式：15′-（30′- 40′）一反压冷却/121℃。

2.质量标准  仅介绍鲜蘑菇罐头中的整菇罐头。蘑菇呈淡黄色，汤汁清晰，呈淡黄色，具有鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味，无异味；柔嫩而有弹性，菌径18～35毫米，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过8毫米，同一罐内菌径大小均匀，菌柄长短基本致。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超