1.操作要点

①原料选择。泡菜以脆为贵，凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、粗纤维含量少、腌制后仍保持脆嫩状态的蔬菜均可选用。如子姜、藠头、菊芋、萝卜、胡萝卜、青菜头、黄瓜、苦瓜、豇豆、莴苣、甘蓝、辣椒等。

②预处理。将原料菜洗净，切分，晾干明水。此时可直接入坛腌制，也可进行预腌，晾干，用原料量3%～4%的食盐与之拌合，称预腌。其目的是增强细胞渗透性，除去过多水分，同时也除去原料菜中一部分辛辣味，以免泡制时过多降低泡菜盐水的食盐浓度。为了增强泡菜的硬度，可在预腌时加人0.05%～0.1%的氣化钙。预腌24～48小时，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯。

③泡制。

a.发酵容器：发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。泡菜坛为我国泡菜传统容器，以陶土为材料，两面上釉烧制而成，大小不等，距坛口5～10厘米处有一圈坛沿，坛沿内掺水，盖上坛盖成“水封口”，可以隔绝外界空气，坛内发酵产生的气体可以自由排出，造成坛内嫌气状态，有利于乳酸菌的活动。发酵罐系不锈钢制，仿泡菜坛设置“水封口”，具有泡菜坛优点，容积达1～2 米3，能控温，占地面积小，生产量大，但设备投资大。

b.配制泡菜盐水：配制盐水应选用硬水，硬度在16°特硬水（DH）以上为好（1升水中含有相当于10毫克的氧化钙，其硬度即为1°）；若无硬水，也可在普通水中加入0.05%～0.1%的氯化钙，或用0.3%的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水配制盐水。食盐以精制井盐为佳，海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁离子方可使用。焙炒方法是将食盐用文火焙炒至无爆炸声，每锅约焙炒10分钟，损耗在7%～8%。

配制盐水时，按水量加入食盐6%～8%，为了增进其色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖3%，红辣椒1%，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许，并用纱布袋包扎成香料包，盛入泡菜坛中，以待接种老泡菜水或人工纯种扩大的乳酸菌液。

老泡菜水亦称老盐水，系指经过多次泡制，色泽橙黄、清晰，味道芳香醇正，威酸适度，未长膜生花，含有大量优良乳酸菌群的优质泡菜水。可按盐水量的3%～5%接种，静置培养3天后即可用于泡制出坯菜料。

人工纯种乳酸菌培养液制备，可选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌作为原菌种，用马铃薯培养基进行扩大培养，使用时将三种打大培养菌液按5:3:2混合均匀后，再按盐水量的3%～5%接种到发酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。

C.泡制：人坛泡制，将出坯菜菜料装入坛内的一半，放入香料包，再装菜料至离坛口6～8厘米处，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，因接触空气而氧化变质。盐水注入至离坛口3～5厘米。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。经1～2天菜料因水分渗出而下沉，可补加菜料填满。

发酵容器严格清洗消毒，一菜一坛不混装。此外，泡菜中切忌带入油脂，因油脂飘浮于盐水表面，被杂菌分解而产生臭味。操作人员应严格操作要求，加强卫生管理，取放泡菜须用清洁消毒工具。

d.贮藏管理：保持发酵容器“水封口”的水位及水的清洁卫生，并定期检查。若不及时加新菜泡制，则应加盐提高其含盐量至10%以上，并适量加入大蒜、生姜等含天然抗菌成分的原料，盖上坛盖，保持坛沿水不干，以防止泡菜盐水变坏，称“养坛”，以后可随时加新菜泡制。

若泡菜盐水表面出现长膜生花，为好气性有害酵母所引起，会降低泡菜酸度，使其组织软化，甚至导致腐败菌生长而造成泡菜败坏。补救办法是先将菌膜捞出，缓缓加入少量酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天花膜可自行消失。

若出现大量产气，产生臭气，表明出现杂菌污染，若加大盐水浓度不能抑制，只能重新配制泡菜盐水进行腌制。

④包装。成熟泡菜应及时包装，久贮则品质下降。

切分整形：泡菜从坛中取出，切分成适当大小，边切分边装袋（罐），中间停留不得超过2小时。

配制汤汁：取优质泡菜盐水，加味精0.2%，砂糖3%～4%，乳酸乙酯0.05%，乙酸乙酯0.1%，食盐、乳酸根据泡菜盐水原有量酌加调整到4%～5%、0.4%～0.8%，溶化过滤备用。

装袋（罐）：包装容器可用复合塑料薄膜袋、玻璃罐、抗酸涂料罐等，每袋（罐）可只装一个品种，也可装多个品种，称为什锦泡菜。

排气气密封：真空排气，复合薄膜袋真空度为0.09毫帕，玻璃瓶、涂料罐真空度为0.05毫帕。

杀菌冷却：复合薄膜袋在反压条件下85～90℃热水浴杀菌，100克装10分钟，250克装12分钟，500克装15分钟；500克装玻璃罐在40℃预热5分钟，70℃预热10分钟，100℃沸水浴中杀菌8～10分钟，分段冷却；312克装涂料罐，沸水浴中预热5分钟，杀菌10分钟，迅速冷却。

2.质量标准  具有泡菜应有的色泽、香气、滋味、形态、质地，无不良风味，无可见杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超