糖醋菜是先将蔬菜原料用稀盐溶液或清水进行一定时间的乳酸发酵，以利于排除原料中不良风味，逐步提高食盐溶液浓度，脱盐后用糖醋液浸渍，一般成品含醋酸1%以上，并用糖、香料配合调味，生产周期15天左右。适合制作糖醋菜的蔬菜有大蒜头、萝卜、嫩黄瓜、薤、嫩姜、辣椒、蒜薹、洋葱、菇头、菊芋、青番茄、青菜头及大头菜等。现以糖醋藠头为例介绍糖醋菜的制法。

1.操作要点

①原料选择。原料要求新鲜、肥大、质地脆嫩。青头和破口颗粒不得超过10%。

②预处理。将藠头的须根剪去，地上茎保留1.5～2厘米，然后尽快用清水反复冲洗干净。

③盐腌。每100千克修剪后的藠头用盐9千克、氧化钙或明矾0.2千克，用大缸或水泥池腌制。铺一层菜撒一层盐和氯化钙，撒盐力求均匀。用大缸做腌制容器的，每天早晚各翻缸一次，连续4～5天。用水泥池做容器的，在藠头上卤后，每天1～2次吸出盐水淋面。

④脱盐。将成坯放入清水浸泡，每天换水1～3次。在浸泡期间，每天上下午各检测一次。漂至含盐量2%～3%即可。

⑤修剪。腌制时若没有去梗，此时用剪刀去梗，留下部分1.5～2厘米。逐个修剪根部及梗，剔除软烂、青绿色和发暗的藠头，然后用擦洗机去除外膜，并用流水漂洗。

⑥分级。藠头按横径分为大（L）、中（M）、小（S）和特小（T）四个等级，横径≥21毫米为L级，16～20毫米为M级，10～15毫米为S级，7～9毫米为T级。分级可使产品均一美观，而且成熟度一致。

⑦装罐密封。采用玻璃瓶包装，汤汁配方为盐2%、醋酸1.3%、糖40%，汤汁应趁热灌人；真空排气，真空度为0.035～0.045毫帕。采用复合塑料袋包装，汤汁配方为盐2%～3%，醋酸6%～8%、糖70%；真空排气，真空度为0.095毫帕。

若装罐或装袋前经过糖和醋液浸渍，则汤汁中的糖醋可适当减少。

⑧杀菌冷却。净重198克杀菌公式为（3′- 12′）/100℃，用冷水急速冷却至室温。340毫升玻璃瓶杀菌公式为（5′-25′）/100℃，分段冷却至室温。

2.质量标准  藠头颗粒完整，横径不小于7毫米，大小均匀，不得有霉斑白膜；白色或黄白色，表面有光泽，具有该品种应有气味与滋味，无异味，成甜、酸味适度组织紧密肉质脆故，表面无外膜及脱皮现象，汤汁清晰，不混浊，无肉眼可见外来杂质。  

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超