圣女果属茄科，番茄属，又称小西红柿，樱桃番茄。它既是蔬菜又是水果，果实横径约1～3厘米，鲜红碧透(另有中黄、橙黄、翡翠绿等颜色的品种)，味清甜，无核，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高。长期食用不仅能美容抗衰老，还有防病抗癌之功效。

1.操作要点

①原料选择、清洗。选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的新鲜圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑或色泽不良果。

②烫漂。烫漂可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善成品品质。烫漂时间为45～60秒，温度90～100℃。烫漂后应迅速用冷水冲洗，将原料冷却至室温。

③硬化。硬化保脆是将原料浸泡于石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、亚硫酸氢钙[Ca (HSO3)2]或明矾[Al2 (SO4)3 ·K2SO4]等稀薄溶液中，令钙、铝离子与原料中的果胶物质生成不溶性的盐类，使组织硬化耐煮，对于含酸分较多的果蔬可中和部分酸。亚硫酸氢钙有护色和保脆双重作用。明矾还有触媒作用，使某些需要染色的制品容易着色，增进成品的色泽与亮度。

硬化剂的选用、用量及处理时间应适当，过量会生成过多钙盐或引起部分纤维素钙化，使产品质地粗糙、品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。

圣女果脯生产选择氯化钙作为硬化剂，适宜的硬化浓度为0.1%，时间为30分钟，处理后用流动水漂洗去残留的氯化钙。

④糖制。漂洗后，将圣女果放入真空锅进行真空渗糖，糖液浓度为45%。在0.06～0.08毫帕真空锅内抽20分钟。为保证糖液均匀渗入，防止成品干缩与返砂，在渗糖液中加入1.1%柠檬酸和0.3%的羧甲基纤维素钠。然后在50%的糖液中常温浸渍36小时。

⑤烘制。将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，在烘房用60～ 66℃下干燥至表面不粘手为止，烘烤时间10～12小时。也可选择真空干燥。

⑥包装。烘干后将产品用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等。成品采用聚乙烯塑料袋充氮包装，贮藏在干燥通风的室（库）内。

2.质量标准  色泽鲜红、透明；形态完整、果体饱满；口感酸甜适口；具有圣女果芳香、无异味；总糖含量40%～45%。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超