一、操作要点

1.原料选择。宜选果大、形状端正，果顶平坦或稍有突起，肉质柔软、含糖量高，无核或少核的柿子品种。柿果应由黄变红时采收。

2.去皮。去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或借助旋床刮刀去皮。去皮要求蒂盘周围的皮留得越少越好。

3.熏硫。去皮后的柿果按250千克鲜果用硫黄10～20克，置密闭室内熏蒸10～15分钟。

4.干燥。

（1）自然干燥：自然干燥分为晾晒、捏饼及上霜三个阶段。

晾晒：用高粱秸秆编成帘子，选通风透光、日照长的地方，用木桩搭成1.5米高的晒架，去皮柿果，果顶向上摆在帘子上进行日晒，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆盖，切不可堆放，以防腐烂。

捏饼：晾晒8～10天后，果实变软结皮，表面发皱，此时将柿果收回堆放起来，用席或麻袋覆盖，进行发汗处理，3天后进行第一次捏饼。方法是两手握饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第二次铺开晾晒4～6天，再收回堆放发汗，2～3天后第二次捏饼。方法是用中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄、四周高起的碟形。之后再晒3～4天，堆积发汗1天，整形1次，最后再晒3～4天。

上霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，水分蒸发后，糖凝结成白色固体，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程：在缸底铺一层干柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿饼上放上一层干柿皮，层层相间，封好缸口，置阴凉处约10天即可出现柿霜。

（2）人工干燥：初期温度保持40～50℃，每隔2小时通风一次；每次通风15～20分钟。第一阶段需12～18小时，果面稍呈白色，进行第一次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右，烘烤20小时，当果面出现纵向皱纹时，进行第二次捏饼。两次烘制时间共需27～33小时。再进一步干燥37～43小时，进行第三次捏饼，并定形。再需干燥10～15小时，含水量达36%～38%时便可结束，最后“堆捂”上霜。

5.包装贮藏。内包装用塑料托盘，外包装用聚乙烯塑料袋或复合膜袋，10℃以下阴凉干燥处贮藏。

二、质量标准  红饼呈棕红色或棕黄色， 白(霜)饼表层呈白色或灰白色霜，剖面呈橘红至棕褐色；外观完整，无虫蛀、无霉变、无染色；果肉致密，有韧性；具有柿果固有的甜香味，无异味；正常视力下无可见杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超