黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长-些， 以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱。

一、操作要点

1.原料选择。适时采收是保证黄花菜干制品质量的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满，花瓣上纵沟明显。采收时间一般以上午11时至下午17时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。

将采收的鲜花蕾进行挑选，拣出开放的花朵，除去杂物，同时分级处置。

2.热蒸。把黄花菜及时放进蒸汽锅中，密闭，先用大火蒸5分钟，再用文火焖3～4分钟，蒸至花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。在蒸笼里焖捂20分钟左右，让其自然冷却。

3.干燥。可采用晒干和人工干制的方法。    

①晒干：将冷却后的黄花菜排开在室外的晒席上进行曝晒，每隔3～5小时翻动一次，晚间收回，覆盖防潮；连晒2～3天后，用手紧握干菜，松手后仍然能自然散开即可。阴天无法晒干时，可用0.5%的硫黄蒸熏，以免霉烂。

②烘干：每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5千克左右。干制初期黄花菜含水量较高，应先将烘房升温到80～85℃后再将黄花菜放入，此时因原料大量吸热，使烘房温度下降，当下降到60～65℃时，保持12～15小时，然后逐渐降低到50℃，直到黄花菜干燥结束，为防止黄花菜黏结和焦化，还应及时倒换烘盘，一般翻动2～3次，每5～6小时翻动一次，使其干燥程度一致。

4.包装贮藏。干燥的黄花菜含水量低，质脆易断，要放进木制或竹制的容品中进行短期吸湿回软，使含水量达15%左右，即可进行聚乙烯塑料发密封包装，外运或贮藏。

二、质量标准  色泽淡黄或棕黄色；条身较紧凑，粗细和长短基本一致，无虫蛀和霉变；肉质比较肥厚。手感比较柔韧，手握成团，手松后能自然伸展开；嗅之有黄花菜固有的气味，无异味；感官缺陷菜（油条菜、青条菜、开花菜和带梗菜）总质量≤2.5%，杂质质量≤0.5%；成品含水量≤15%。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超