谁说北方人不吃动物下水的，不说别的，鲁菜里面的代表性菜肴九转大肠，这是典型的下水哈，而且是鲁菜里面的代表性菜肴。

再有就是市民向的老北京的各种小吃其实都是下水哈，比如说炒肝，卤煮。炒肝就是用猪大肠和猪肝来做成的早餐小吃，还加入了猪心和猪肺，所以有人第一次点这个的时候还以为是炒菜，结果端上来一碗像杂碎汤一样的浓稠的汤汁的时候都蒙了。吃炒肝还有讲究就是顺着碗边喝，不用筷子也不要勺，这样方显正宗。

至于说卤煮那就蛮横很多了，直接就是以大肠为代表的一堆卤煮下水，加上饼子一起吃，真的是蛮横，只是现在大家肚子里油水都多了，市场也就越来越小了。除了终极爱好者，其他人只是去尝个新鲜了。

而牛羊肉菜的下水也不少啊，比如说老北京的爆肚，这没有羊肚牛肚那该怎么吃啊。并且正宗的老北京爆肚特别有讲究。特别是羊肚，分出了八个部位，这八个部位的口感各不相同。

分别是食信（口感较硬，不好嚼烂）；肚板（瘤胃，口感脆，不易嚼烂）；肚领（瘤胃上的一条隆起，老饕的心头肉，肉厚，口感脆嫩）；肚仁（将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，价格也最贵）；葫芦（如果火候稍过便完全无法嚼动）；散丹（瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩）；蘑菇（皱胃，嫩白色，口感较韧）；蘑菇头（蘑菇的末端部分，就是消化道出口了，味道你可以想象。但是产量小，一般的店里是没有的）。

如果非要说南北方的差别，那大概是北方的下水处理没有南方那么精细，比如说，小型动物的内脏，之前确实是很少吃。比如南方经常吃的鸡杂和鱼杂，这些都是很少吃的。

这大概有几个原因。

一是北方大部分区域并不临近河湖海，之前很少吃鱼，即便是能得到鱼其实也大多不新鲜了，鱼的内脏又特别容易腐坏，如果不是活鱼宰杀的情况，那很难去去吃里面的内脏了。

二是北方人饮食习惯相对粗放，基本上没有南方那么精细。所以要清洗鸡肠子这些内脏下水那是很难做到的，最简单的做法就是扔了不要了。

三是北方的香料相对没有那么丰富，所以在处理内脏的时候，会有一些捉急。不像南方的麻辣可以解决一切异味，即便是没有麻辣的卤水里面，沙姜豆蔻也是不错的配合，但是在北方家庭处理起来，确实有点麻烦。

所以呢，并不是北方人不吃下水，而是大家对于食材的态度和处理方式不一样。