日前公布的成都七中实验学校食堂管理调查结果“雷人”：爆料家长疑似制作虚假食材图片成为犯罪嫌疑人，部分散布谣言的人锒铛入狱。

作为一名食品安全科普工作者，我十分感慨，家长和网民在“维权”时暴露出的对食品相关知识的缺失导致事件不断向闹剧方向发展，家长“以爱之名坑孩子”尤其令人痛心。

当地政府在处理危机时行动迟缓，有些决策也显得缺乏科学指导，导致事件持续发酵，而事件结果水落石出之后依然昏招频出，公信力受到极大挑战，让人看着捉急。

根据3月17日的官方通报，网传的各种问题多数都是虚惊一场，甚至是做局的结果，只有仓库中的粉条霉变已经查实。

如果从科学的角度重新复盘这一事件，我们能否在早期发现疑点？

事件发酵和处置的过程中，有哪些地方可以做得更科学、合理？

对于未来的消费者维权或危机处置有哪些参考和借鉴？

以下我就带着大家回顾，并从三个方面分享一下自己的一些看法和思考。

在3月13日，我发现一篇爆料微博迅速在网络流传，看后我亦十分震惊：后厨脏乱差，牛肉、牛肚等食材污秽不堪，跟垃圾堆一样。

我对此的第一判断是，这个学校食堂问题很大，尤其是卫生问题肯定跑不了。

由于爆料者的情绪感染力很强，对于监管不力、校方无能、商家缺德的道德批判也盘桓在我心头。

但当我看到爆料人义愤填膺地提到冻肉、添加剂的时候，尤其是看到这些东西的图片，我立刻就清醒了过来。

因为多年的经验告诉我，这里面可能有问题！

关于冻肉

网上图片显示的是在保质期内的、有检验检疫标记的乌拉圭进口冻牛肉，且是抽真空包装（这很重要）。

国外养殖成本低，牛肉价格很有优势，所以进口牛肉也并不贵。

但这绝不是所谓的“僵尸肉（冷冻时间长且变质的肉，多为走私冻肉）”，只要没有反复冻融，这个肉不会有任何问题，甚至过期一段时间也不会有问题。

如果冷冻时间很长，非真空包装，容易出现脱水现象（水会升华），直观表现是表面颜色变浅而不是变深。

很多人把冻肉和僵尸肉混为一谈，觉得没有营养、不是好东西。

但进口牛排、进口金枪鱼、北极虾、北极贝，这些高档食材几乎都是冷冻的呀！

冷冻主要是影响口感，而营养几乎原封不动，因此并不亚于新鲜食材，欧美日韩等国家有大量冷冻食品，包括果蔬。

在官方通报的照片上，你还能看到豌豆、玉米、胡萝卜等蔬菜，如不出意外，应该也是冷冻的。

这也是最常见的出口冷冻混合蔬菜搭配，其他还有四季豆、花菜、西蓝花等。

关于掉色紫米

紫米掉色是正常的，那是花青素，但紫米不可能一洗就掉色，多少需要泡一下。

类似的掉色还出现在桑葚、黑枸杞、紫薯等食材，都是花青素的缘故。

红曲米是老祖宗传下来的天然色素，提取的“红曲红”是食品添加剂，常用于食物上色，比较多见于火腿肠、午餐肉等肉制品，腐乳的红色也是它。

食堂发现的红曲米很可能是做红烧肉或其他肉菜的时候用。

于是我就上电商平台找了一个红曲米的照片作为对照，后来这个图被很多人引用。

关于牛肉粉和蒜香粉

由于是带包装的，我很快就在电商平台找到了同款。

显然，这个东西是合法产品，甚至牛肉粉还是一般小餐馆不会选择的雀巢品牌（相对比较贵）。

牛肉粉是复合调味料，配料表显示，其实就是鸡精一类的东西，提鲜作用很强，被称为超级味精。

其原理是增加了“呈味核苷酸”（即增味剂631），可以将味精鲜度提升3-5倍，炖鸡汤的时候放点香菇特别提鲜也是因为它。

而蒜香粉成分就是大蒜和淀粉，甚至都没有任何添加剂，相当于预先处理好的蒜末。 

关于硫磺鸡块

硫磺的味道刺鼻，鸡块加硫磺没有任何合理理由会这么做。

硫磺在食品领域的应用是熏蒸漂白，主要用于干货，实际起作用的是二氧化硫。

如果真要给鸡块漂白（法律不允许的）也应该用亚硫酸盐或焦亚硫酸盐。

所以我根据“硫磺粉”的颜色以及鸡块这种食材的搭配，猜测很可能是咖喱粉。

当然，这其实是蒙对的，因为“硫磺粉”是家长故意撒上去的，并不是厨师备菜。

最后公布的调查结果是姜黄粉，也就是咖喱粉的主要成分，我这里也找到了电商同款，和蒜香粉同品牌，以及他们生产的其他各种“粉”。

基于这些判断，我很快就在网上发了一篇文章，题目就是：

成都的家长已经草木皆兵，但这些“问题”可能搞错了！

这篇文章被很多人批评（谩骂），认为我是“避重就轻”，是给校方或官方“洗地”，因为他们认为事件的核心是霉变、变质、发臭的肉，而这是“铁一般的事实”。

连很多大媒体在报道的时候都在标题里面定义“霉变、腐烂食物”，连“疑似”、“涉嫌”这样的字眼都懒得用了。

回过头来看，当时那些义愤填膺、正义凛然的质问，颇有黑色幽默的味道（后面我会放出来）。

实际上，我在文章中强调：“要说食堂没问题，那是不可能的，但到底有多少问题，问题有多严重，仅从照片是无法确认的，一切还是等待教育部门和警方调查的结果。”

文中并没有对发霉变质进行确认或否认，回复网友留言的时候也尽量回避。

今天我可以说出原因，因为当时我从图片判断，霉变的可能性很小！

（主要基于我看到的第一波图片，肉夹馍、牛肉、鱿鱼等，粉条、番茄等图片是我后看到的，当时网上已经乱成一锅粥，无法判断是不是拿别的事件来造谣）

但如果这么说，风险太大，万一看错了呢？

毕竟我不在现场，图片分辨率有限。

为什么会这么判断？

首先，以上食材都是冷冻的，而冷冻食材如果要长霉，必须是先解冻，后长霉，再冷冻。

长出霉斑所需要的时间和温度，足以让肉腐败变质得不成样子。

而爆料图片的牛肉、牛肚看不出这种情况，甚至鱿鱼的感官看上去新鲜度还不错。

我其实也需要找一个合理解释。

所以我又仔细看了牛肉、牛肚的照片，那些黑点真不像霉菌的菌斑，因为大小都差不多。

而自然污染通常会有多种霉菌菌落，白的、黄的、绿的，什么颜色都有，大小不一，怎么都是黑的呢？

后来又找到一张稍微清晰一些的牛肚照片，发现那是紫黑色，而且周围已经有紫红色晕开，因此我判断这也是红曲米，不是霉菌。

当时我的猜测是，家长要留证据，食堂的人不给，拉扯的时候撒出来的，这就解释了为什么好几张现场图片上都有这种黑色斑点。

当然，真相现在大家都知道了，是摆拍。

肉和牛肚上的“白霉”我甚至都没有关注，因为解冻的冰霜似乎是正常人都应该有的生活经验，我觉得应该无需解释吧。

至于肉夹馍，因为是速冻半成品（忘了在哪看到有个照片里面有一大摞塑料袋装的），长霉可能性同样极小。

而图片颜色异常是因为肉馅已经做熟，而且有酱油等调料，可能还有葱、香菇等其他食材，加上是冷冻的，所以看上去怪怪的。

网民怀疑的“白霉”，当时我判断是凝固脂肪，或者从上面的半个饼上粘下来的东西，现在也基本得到验证。

还有那个“发霉”的瓜我也仔细看了，除了表面似乎有烂点，并不能确认长霉，“白霉”有可能是保鲜膜反光？

在如此多的疑点面前，我不得不怀疑事情的真实性及其严重程度，而越是群情激奋我就越坚信这一点，因为愤怒可以让人丧失最后的判断力。

很多人将官方的调查结果称为“惊天反转”，而我并不觉得十分惊讶，虽然中间的大量情节依然让人匪夷所思。

为什么检霉菌是不必要的？

官方发布的第一批检测结果是添加剂、重金属等理化指标，这被很多人猛烈批评。

当时我看到不少网友甚至一些“专业人士”都在质问，为什么不检测细菌菌落和霉菌？

检测理化指标确实有点多此一举，而且第一批数据这么公布也是非常不合理的，其实查清进货渠道，只要是正规产品、手续齐全就无需检测。

查到不合格的概率应该比国家抽检的不合格概率还小，而且就算真查到了也不能罚食堂（尽职免责）。

幸亏都是合格的，如果真有不合格，我看监管部门怎么收场。

但对霉菌和菌落指标，我的态度是，最好别检，检了反而麻烦。

凡是呼吁检测的，肯定不是真专家。

从后来的官方通报可以看到，他们确实没有测定菌落总数和霉菌计数指标，说明检测机构还没糊涂。

为什么这么说呢？难道是怕检测了反而暴露出问题？

很多人认为拿检测报告说话才有说服力，实际上过于依赖检测报告是食品安全监管的大忌。

首先，食品是不是长霉，感官检验最直接，也就是眼睛看、鼻子闻。

如果有肉眼可见霉变的迹象，基本上就不需要做任何检测，可以直接判定不合格了。

当时家长闹事，全网都将“霉变”当成事实，原因就是图片显示食材“发霉”。

这种情况下，感官判断是最好也是最迅速的证实或证伪手段。

当时没有现场确认是一个巨大的遗憾（也受到混乱环境影响），现在官方调查公布后，基本上没有人再怀疑肉、肉夹馍“长霉”的问题，原因就在于“有图片为证”，这其实就相当于感官检验。

官方确认粉条发霉也只是肉眼判断（报告还是写的检测），并不是依靠仪器检测。

（注意光线、角度、摄像头带来的色差，我觉得网民看走眼和这个也有一定关系）

其次，食堂属于餐饮环节，根本不适用做霉菌计数指标。

其实常见的菌落总数、霉菌酵母计数、大肠菌群等微生物指标只是用在预包装食品，或者用于食品生产企业的过程控制。

检测生肉、速冻肉夹馍这些食材的霉菌指标不仅毫无意义，即使检测出来能说明什么呢？

没有任何标准可供参考和作出判定，连国外标准也找不到。

我们不是活在真空里，暴露在空气中的食材多半是能检测到细菌和霉菌的，难道说霉变、腐败了吗？

现在我手上就有上亿的细菌和霉菌，是霉变了还是腐败了？

如果一定要检测微生物，可以考虑做致病菌，尤其是考虑到有家长反映孩子拉肚子。

不过，这个检测的目的不是看食品是否合格，而是追溯致病菌的源头。

但本次事件中，检测致病菌有几个非常不利的因素。

一是孩子腹泻已经过去一段时间，不知道有没有就医，有没有做细菌分离培养鉴定，此时再追溯的难度加大。

因为就算食堂找到致病菌，还需要和孩子感染的细菌做分子生物学鉴定，两者一致才能推断是食堂吃坏的，要不然你在家吃拉肚子了也能赖食堂？

二是检测的重点并不是食材本身，而应该是锅碗瓢盆、案板刀具、灶台、地面、抹布等等，可能当时也没采这些样本，因为承检单位不是卫生口的，意识不到这个，家长也不会提出来。（食源性疾病溯源是疾控系统的专长）

第三更重要，由于家长强闯食堂，到处翻动、故意踩踏，现场一片狼藉，就算检测到了致病菌又如何呢？

完全可能是家长带进去的啊。

好在官方公布的检测结果是未检出，否则也不好解释。

所以闹也要有分寸，闹过头了，有理变无理，毕竟道德情感在证据面前是无力的。

有人说，霉菌不检测，总要检测一下黄曲霉毒素吧？

然而绝大多数食品并未霉变，就算霉变，无论水果还是肉，都不是黄曲霉喜欢的基质，也就不大可能有黄曲霉毒素，谷物和油料作物（比如花生、坚果）更容易被黄曲霉污染。

所以粉条或许是唯一一个稍微有点理由去测黄曲霉毒素的东西。

很多人一看见发霉首先怀疑有黄曲霉毒素，然后就觉得完了完了，要得癌症了。

其实这个概率有多小呢？

首先污染的霉菌需要是黄曲霉或寄生曲霉，然后这个霉菌要足够多，能压制环境中的其他霉菌，然后它正好携带了产毒基因，然后温度、湿度、营养物质的条件都符合，然后也要长到一定的阶段才会明显产生黄曲霉毒素。

在如此多附加条件的前提下，产生毒素的概率非常之低。

最终官方检测结果也是未检出，我看到还有不少人不相信，认为数据造假了，其实检出才是令人匪夷所思呢。

 （关于黄曲霉，可以参看文末链接，许多人根本对这个霉一无所知，却惶恐不堪）

为什么家长的整改诉求错了？

我看到家长跟学校谈判，主要提出了3个诉求：停用冻品、停用复合调味料、调料换大品牌。

这其中只有第三条说的过去，另两个可以说是“以爱之名坑孩子”。

为什么这么说？

前面说过了，冻品的营养没问题，更重要的是，这是保障食品安全最有效的措施之一。

冷冻不仅彻底解决了微生物带来的腐败风险，还会减缓脂肪氧化等问题。

食堂大量使用冷冻食材还有一个原因，其中有很多是半成品，比如速冻肉夹馍、冷冻油条等（外卖速食包同理）。

（关于速食包，参看文末链接）

也只有这样，才能满足几千学生集中时段的就餐需求。

肉夹馍现烙饼当然好啦，但孩子是准备等到花儿也谢了吗？

另外，只要保证冷冻食材都是来自有一定规模的食品生产企业，有相对较好的前端质量控制，食堂不需要太担心食品安全问题。

这个模式也广泛用于食品安全水准较高的连锁快餐，西式、中式都是如此。

复合调味料同样是餐饮环节保障安全的重要手段。

在食堂，不使用调料是不可能的，完全脱离添加剂别说食堂，就是家里的厨房都做不下去。

怎么才能让食堂尽量少用或科学的使用各种调料和添加剂呢？

办法就是全都混在一起！

你可能觉得这简直毫无道理，但各种调料和添加剂是按比例调配的，它们互相之间就相互制约。

你想单独提高某一方面的品相，其他方面就受影响。

比如你想更鲜，多加一点，结果就太咸。

你想更香，多加一点，结果颜色又不好看了。

如果食堂用的是复合调味料，一方面添加品种可控，一方面添加总量可控，而且可以避免因多种调料交叉使用造成的重复添加。

而且很多人不知道的是，复配调料常常一个功能类别的添加剂用好几种，比如好几种增味剂、好几种增稠剂等。

这样会让配料表看起来“添加剂很多”，但实际上，达到同样效果的总用量更少。

（关于添加剂复配，参看文末链接）

所以如果我是家长，绝对不同意这么整改，但食堂方面居然还答应了。

殊不知这最后一定是会把孩子坑进去，比如停用冻品，全部改用鲜肉，安全风险更大不说，导致的成本增加如果家长不愿意承担，食堂的解决办法只能是减少牛肉、猪肉、海产品，全部换成最便宜的鸡肉、鸭肉，糖醋里脊、炸鸡块、炸鱼排多挂浆、多裹粉，肉丸子多加淀粉。

不让用复合调味料，甚至不许用任何“添加剂”，结果就是无法快速做出色香味俱全的食物，孩子不爱吃，食物浪费不说，回家还要告状“学校真难吃”。

请记住，不科学、不合理的管理要求会转化为成本，压缩企业正常盈利空间的结果，必然是以牺牲孩子的膳食营养为代价，毕竟企业为了活命也会优先保证食品安全的成本投入。

之前有个标题很火的文章，“少年强则中国强，中国少年倒在食堂”。

我觉得说得很对，但倒下的主要原因并不是不安全，而是营养太差。

后记

成都学校食堂风波是一个非常好的案例，这样的案例可能连编都编不出来。

对于政府、学校、食品企业、媒体和家长来说，这次惨烈的案例教学的代价和教训是惨痛的。

在未来的一段时期内，它一定会成为政府应急部门、食品监管部门、教育管理部门的剖析对象。

希望当地从公共管理、社会心理学、媒介传播等多角度去分析事件处置的得失，以期在下次危机到来时有所准备。

记住，危机还会来。

刀枪入库，鸟尽弓藏，安逸久了，危机就不远了。