制作酵母发酵剂

Sourdough  Starter

姜联合  编译

面食多样，造出了人们的好胃口，吃馒头、蒸包子、蛋糕面包甜点，样样都是家庭桌上常餐,这些食品的制作却都离不开发酵剂。当面包酵母粉置于面粉和水的环境中时，酵母就会开始进行自然发酵，通常情况下，只要条件适宜，一旦发酵过程开始，酵母便会使面团不断地膨胀。发酵剂到底是什么?又有哪些种类？他们来自哪里？又是怎样制作的？亲自来实践吧。

1 背景知识

制备好的发酵剂是个家庭组合，里面含有酵母菌和细菌，其中的酵母属于天然酵母（酵母野生菌株），细菌为乳酸杆菌，面包酵母则属于酿酒酵母。乳酸杆菌能够利用代谢产物所营造的环境抑制真菌的生长，它对人体是有益的，日常饮用的酸奶、乳酪中就含有这样大量的益生菌。

酵母菌与细菌以一种特殊的共生方式存在：一方面，酵母菌能够在自然环境中产生并利用酶将面粉中的大淀粉分子分解为单糖，与此同时，释放出CO2到面粉中的小气泡里，从而使面团不断膨胀。另一方面，细菌利用酵母产生的糖类物质供给自身的生长需求，对于改善面包的风味有着重要的作用。

用于发酵的酵母菌究竟是从哪里来的？大都认为酵母菌来自于自然环境，其中一些休眠酵母菌来自于面粉（特别是全麦面粉），酵母菌的芽孢可以像花粉一样在空气中进行传播。在酵母发酵过程中，应尽可能使用有机成分作为原料，使用过滤过的水，干净的（无菌的）容器（特别是刚开始进行发酵的时候），为了保持酵母活力，应将已经发酵一个星期的大部分酵母倒掉，只留下少量的酵母继续发酵。

2 实验目的

1）利用酵母进行发酵；

2）了解酵母菌是生物体中的一种；

3）观察酵母是如何发酵的。

3 实验材料

面粉（最好是纯天然有机面粉）； 水（经过过滤处理）；一个干净的容器（选择透明的容器以便观察发生情况的）；勺子（搅拌时使用）。

4 实验操作

1）将容器清洗干净；

2）在容器内分别加入50g面粉及50g水；

3）用勺子在水中搅拌，搅拌后，放置24h；

制作发酵剂的难易程度取决于一年中的不同季节以及外界环境温度的变化，酵母菌的最适温度为30℃，在天气温度较低时，酵母菌的发酵速度将会减慢，在温度过高的环境中，又极易感染有害菌。

4)第二天，向容器内添加50g的面粉和50g的水后进行搅拌，盖上盖子继续放置24h；

5）第三天，向容器内添加50g的面粉和50g的水后进行搅拌，盖上盖子继续放置24h；

6）第四天，当表层下方可见清晰的气泡，将大部分发酵剂倒掉，仅留一勺左右的发酵液于容器中，添加100g水，100g面粉，搅拌并放置24h；

7）在未来的两周内，不断的更新酵母发酵剂，每次操作同样需要弃去原有的大部分发酵剂，补充面粉和水进行发酵；

8） 24h后，制备好的发酵剂体积将会增大一倍，表层聚集着大量的气泡，表层下方充满了大量的气泡，现在就可以用来烘烤面包了。

5 思考题

1）何处产生的酵母菌促进了面团的发酵过程？

酵母菌在我们的周围无处不在，它们可以像花粉一样在任何地方着陆，在条件适宜的时候，它们便会开始生长。

2）什么是酵母菌生长的理想条件？

食物（面粉），水以及30℃左右的温度。

3）酵母菌产生的何种物质破坏了面团中的原有结构？

发酵时所产生的二氧化碳

6.参考文献

Sourdom (Graham and Maedi Prichard) 2006. Accessed: 22.06.09 Title: How to

make your own starter. http://sourdough.com