炒和铁锅就是中国人智慧的结晶。

中国最早的烹饪方法就是烤和煮，毫无疑问，这是两种烹饪方法是最容易执行的就是烤了。在北京周口店猿人的遗址中就发现了用火的痕迹，说明在当时，烤已经是古人类处理的一种方法。

附带说一句，很多朋友认为，烤的重要作用是解决了动物性食物的食用问题，这是不够准确的。

用火确实能杀灭寄生虫和病菌，会让动物性食材更安全。同样的，用火其实更能去除植物食材的毒素，同时让不能吸收的五谷，变成可口的餐食。相对来说，用火对于拓展植物性食谱更有价值和意义。

只不过，用火直接烤植物的籽粒并不容易操作。于是煮这种烹饪方式就出现了。

这种煮法的热效率不高，每炖饭都要烧石头也是够麻烦。

还好，我们的祖先发明了陶器，用粘土烧制的器皿可以放在火上加热，大大方便了厨师操作，提高了工作效率。

当然了，陶器的热传导效率有限，于是出现了青铜鼎这样的特殊的炊具。当然了，对于绝大多数场合来说，青铜鼎还是礼器，真正作为炊具的仍然是陶鼎。

再后来，煮这种处理方法也出现了问题。一是不容易过于细小的食材，二是在水质不太好的情况下，并不好吃。

蒸这种方式应运而生，蒸可以尽量避免水中杂质与食材接触，也可以同时煮汤和蒸东西（这种做法我们家仍然延续）。在新石器时代就创造性地发明了甗这种特别的炊具。

当这个时候中国人的餐桌已经开始丰富起来了，蒸，煮，烤和脍在很长一段时间是中国烹饪方式的主流。

作为烹饪器具的材料而言，铁无疑是最合适的，原因主要有三。

第一，铁的热传导效率够高，砂锅煮东西和铁锅煮东西差别立现。

第二，铁安全性有保障，即便生锈也没有问题，反观生锈的铜制品就存在一定的安全隐患。

第三，关键的一点，铁够多啊，虽然银器热传导效率更高，安全性也是杠杠的，但是这东西太贵，显然普及不了。

而在唐朝的时候，随着人口增加和城市的发展。烹饪燃料获取成为需要解决的问题，特别是生活在城市里的人，买柴也会买到肉疼啊。于是切小块，快速烹饪的炒就解决了这个问题。

另外，对于少量肉类烹调也是友好，“二三两肉炒盘菜，但是二三两肉要用来烤，那就很难搞了”，这个观点不无道理。

到宋朝的时候，植物油脂的加工技术进一步发展，而气候寒冷之时，燃料供给的压力进一步加大，也极大促进了炒这种工艺的发展。于是，炒菜从宋朝开始就成为中国人饮食不可或缺的一部分。

今天的大铁锅已经是足料，这口大铁锅可以满足大家的诸多需求。用来爆炒可以聚拢足够的热度，用来红烧和黄焖不会影响菜肴风味，用来油炸也不用担心长时间加热会有健康影响。

最后给大家一点小建议：

1.铁锅使用完洗干净之后，一定要烤干，否则会产生讨厌的铁锈。

2.最好不要用铁锅煮莲藕，否则会得到一锅墨水汤。

3.煎豆腐或者鱼的时候可能粘锅，建议用不粘锅。