本文专家:范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

人的一生必不可少的一大乐趣，那就是吃吃吃了。

但很多时候，也面临着病从口入的危险。

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近日，一则“一男子吃了泡发过久的黑木耳后发生了食物中毒，甚至引起多个内脏器官衰竭情况”的新闻引起了大家的广泛热议。

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随手一搜，关于吃泡发木耳中毒的事件还真不少，小到几岁，大到几十岁。

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经过调查和检测，发现该男子食用隔夜木耳后是米酵酸菌毒素中毒，那什么是米酵酸菌毒素？平时该如何预防？

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什么是米酵酸菌毒素？

米酵酸菌毒素是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。

它与我们熟知的黄曲霉毒素一样，对人体都有着严重的危害性。

米酵酸菌毒素的耐热性极强，日常的烹煮温度100℃或高压都不会破坏它的毒性。

所以，一旦食物中含有米酵酸菌毒素，即便是经过完全加热，也不会被去除掉，而会随着食物进入人体，引起中毒。

米酵酸菌毒素的潜伏期比较急，一般在30分钟至12小时内。

一旦摄入中毒，轻者会产生恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，重者会出现呕血、血尿、抽搐甚至是器官衰竭并危及生命。

更需要注意的是，米酵酸菌毒素没有特效解药，中毒后的恢复情况根据摄入剂量和人体自身情况因人而异。

米酵酸菌毒素从何而来？

米酵酸菌主要会污染三大类食品：

木耳，当然只有在腐败变质的木耳中才会产生；

谷类的发酵制品，比如糯米粉、米粉、小米或高粱制品，在喜食米粉的南方地区，有关食用米粉中毒的事件也屡见不鲜；

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薯类制品，比如土豆粉条、甘薯淀粉等。

那到底什么样的木耳泡发后才会产生毒素呢？

经过浸泡试验表明，没有变质的干木耳经过5天长时间泡发后，并没有产生米酵酸菌毒素。

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但食物中毒与特定的外部环境关系十分密切，比如在浸泡前，干木耳可能已经变质，或者浸泡容器含有未洗干净的食物残渣，或者浸泡的室温和水温不同等，都可能导致米酵酸菌毒素的产生。

另外，在炎热的夏、秋季节以及潮湿的阴雨天都会加速食物变质。

所以说，在泡木耳之前注意要清洗干净、尽量避免食用变质的木耳。

如何预防米酵酸菌毒素中毒？

一、不要食用长时间浸泡的木耳，最好现吃现泡并进行充分清洗。

如果发现浸泡后的木耳有异味或者粘液产生，一定不要食用。

二、在选购米、面、薯类制品及木耳时要注意保质期限，同时观察是否发生霉变，是否有异味产生。

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三、注意食物的储存方式。

最好储存在通风、阴凉和干燥的地方，但注意不要保存时间过长。

四、菜板、筷子、碗和盆等器皿及时清洗干净，避免细菌滋生。

 切记

食品安全问题

万万不可掉以轻心！