大家都忘了,川菜有一个重要的元素,那就是红油,而红油自然需要油菜。

在川菜中起重要作用的当属油菜。如今川菜席卷大江南北,不仅仅是因为麻辣口味儿,还有一个非常重要的特点就是重油,红汤火锅、夫妻肺片、口水鸡,哪个没有重重的油料。那就是油菜油足够便宜,可以大规模的种植和使用。如果抛弃健康不讲,动物油脂炒青菜是最美味的。但是,这可不是一般人可以承受的。

在川菜的四大法宝——辣椒、花椒、豆瓣和菜油中,菜油发挥的巨大作用却常常被忽视了。如果没有足够的植物油,那么水煮鱼这样的菜品根本就不会出现。植物油的大规模使用不仅仅影响了中国的菜系,更影响着人类的进食方式。

实际上,我们平常所说的油菜根本就不是一种植物,而是十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物。其中,包括了北方小油菜,南方小油菜,油芥菜和甘蓝型油菜。其中,前三种都是我国原产,最后这种则起源于欧洲。排成十字的4片黄色花瓣,四长两短的花蕊,以及羚羊角一样的果实是它们共同的特征。

北方小油菜其实是芸薹的一个变种,这也是最早出现的华夏大地的“油菜”。在夏代的历书《夏小正》中就有“正月采芸,二月荣芸”的记载,这里的芸就是油菜了,只不过,这时的油菜还是一种蔬菜。至于榨油,那是到宋代之后的事情了。

在《图经本草》中,有了关于油菜的多种用途,这时的人们开始琢磨着用菜油炒菜,点灯,剩下的油饼也可以用作猪饲料,和农田肥料了。从这时开始,油菜才真正成为人们生活不可或缺的作物。

与此同时,在我国广大的南方地区,人们培育出了南方小油菜,也就油白菜,也就是我们今天在超市中看到“小油菜”和“上海青”,只不过,超市里卖的是叶用品种,而榨油用的是油用品种,仅此而已。这两个品种走上了不同的道路,前者成就了著名的大白菜,而后者则让植物油在中国南方站稳了脚跟。

实际上,北方小油菜和南方小油菜的关系非常紧密,它们同属白菜型油菜。所以两者的味道也大同小异。最明显的区别是,北方小油菜的叶片像羽毛一样,而南方小油菜的叶片则是椭圆状的。掰开它们的叶子,都没有什么辣味,如果想生吃也无妨。

不管是北方小油菜,南方小油菜还是油芥菜,都受到了飘洋过海而来的甘蓝型油菜的挑战。甘蓝型油菜的始祖就是野生的甘蓝,其实它同花椰菜,卷心菜都是一家子的亲兄弟。

从植株上也能看出,它们的特点,全身有包着一层粉霜,就像是浓妆的欧洲贵妇,我们本土的三种油菜更像是小家碧玉了。贵妇的厉害之处在于产量高,含油量高,所以进入我国之后,很快将势力范围拓展开来,目前已经在长江流域广泛栽培。

油菜才是川菜的精髓

图文简介

大家都忘了,川菜有一个重要的元素,那就是红油,而红油自然需要油菜。