本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

平常大家做饭

总有吃不完的时候

所以就会保存下来

等到下一顿

或者第二天再去吃

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网上关于隔夜菜能不能吃的问题

一直是争论不休

有的人觉得

只要隔夜菜没坏

就可以吃

而有的人的认为

隔夜菜会产生有害物质

尤其是到了夏季

温度升高

细菌等各种微生物物质

更容易繁殖活跃起来

所以隔夜菜一定要倒掉

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这不

最近网上就有一篇名为

"八种菜隔夜万万吃不得"的文章

就引起了众多人的关注

文章内容显示

在这个季节

有些隔夜菜比砒霜还毒

网络新闻截图

消息一出

引起了众多人的重视

那么

事实果真如此吗？

今天就带大家详细的了解一下

“八种菜隔夜不能吃”的说法

是不是真的？

网传文章中提到的隔夜菜主要是以下八种：

1、绿叶菜隔夜之后硝酸盐含量过高，容易损伤身体。

2、隔夜的海鲜等肉类容易产生蛋白质降解物，食用会损伤肝肾功能。

3、鸡蛋（半熟蛋）最好不要隔夜，否则会滋生细菌。

4、隔夜的银耳蘑菇中的硝酸盐含量很高，食用容易诱发肠胃不适。

5、隔夜的汤不能放入铁锅、铝盆等金属器皿，否则会析出有害物质。

6、卤味菜肴不能隔夜存在，否则会滋生霉菌。

7、隔夜的豆浆不能喝，否则会变质。

8、隔夜的土豆不能吃，否则会营养流失且对身体造成伤害。

从这八条说法中可以看出，每一条都比较可怕，但这种说法真的准确吗？

首先，绿色蔬菜等食材经过存放之后的确容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，但任何物质想要产生毒性都需要满足一个剂量，并不是含有就会产毒，并不是存在就一定会致病。

其次，隔夜菜在存放过程中，会由于存放方式的不同，导致细菌等有害物质的“剂量”存在较大差别，并不能“一视同仁”。

比如蔬菜，如果放在冰箱冷藏的隔夜菜，在经过了6—24小时之后是仍然可以放心食用的；如果放在室温下的隔夜菜，相对而言细菌等物质的数值相对会较大。

最后，细菌等微生物的增长，都需要一定的温度以及其他环境条件。

所以，隔夜菜并没有传闻中所说的"比砒霜还毒"那样可怕。

该如何正确处理剩菜剩饭? 

对于剩饭剩菜而言，虽然不会产生有毒物质，但有些问题还需要大家注意：

1、剩食物要谨慎，要剩肉不剩菜

对于蔬菜而言，经过存放会产生很大一部分亚硝酸盐物质，虽然达不到剂量，但是也不建议剩下。相对而言，肉类食物并不存在这样的问题。

所以，对于剩饭，最好剩肉不剩菜，蔬菜现做现吃，避免营养素过分流失。

2、剩饭菜需要科学存放

剩菜剩饭也要避免“不必要的操作”。

首先，要减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，存放剩饭菜应该食用安全靠谱的食物餐盒，密封且材质安全。

其次，存放剩饭菜要将其放入冰箱低温的位置，抓紧吃完，避免微生物大量繁殖。

3、剩饭菜食用之前必须热透

剩菜剩饭虽然可以吃，但食用之前必须要热透，处理剩饭菜要科学负责，热透才能降低风险。

日常如何减少亚硝酸盐的摄入？

亚硝酸盐这种物质本身并不会对身体产生伤害，但是当它进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质，而新生成的这种物质对于身体的确存在一定的致癌性。

1、加工肉食品中含有较多的亚硝酸盐物质，因为添加亚硝酸盐可以帮助护色、防腐和提味。

所以要减少香肠、火腿、腊肉等食物的摄入。

2、对于所谓的“剩饭菜”，一定要及时冷藏保存，减少细菌等微生物的滋生。

3、对于腌制蔬菜，一定要腌熟透后再去食用，一般建议最少要腌制20天，没有腌透的菜中亚硝酸盐含量更高。

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言说于此

剩饭剩菜

并没有传言中所说的

"比砒霜还毒”那样可怕

虽然亚硝酸盐对身体有害

但是剩饭菜当中的剂量

根本产生不了所谓的危害

最后还是建议大家

吃饭最好现做现吃

避免剩余