本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

最近

蘑菇正大量上市

很多喜爱吃蘑菇的人

都纷纷买来“尝鲜”

也有些人

觉得野蘑菇会更新鲜

会自行去采摘进行食用

熟不知

这存在很大的健康隐患

图片来源网络

最近

浙江绍兴的一家6口人

因为食用了

野蘑菇做的蘑菇汤

导致食物中毒

全家被送进医院抢救

目前

尚未脱离危险

网络新闻截图

据统计

每年因为吃毒蘑菇和有毒动植物

而中毒的人数

已超过1000人

死亡也接近100人

很多人疑惑

为什么小小的一颗蘑菇

会有如此大的毒性？

今天

就详细和大家说一说

误食毒蘑菇的危害有多大？

生活中我们常见的蘑菇主要有平菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等，还包括比较昂贵的松茸、松露、灵芝等物种。

不靠谱的采食野蘑菇，很容易发生“毒蘑菇中毒事件”，食用毒蘑菇不仅容易导致胃肠炎、痢疾等胃肠消化道症状出现，严重时甚至会导致死亡。

哪些蘑菇是有毒的？

市面上的“毒蘑菇”大体可以分为四种（按照临床表现和危害器官分类）：

1、胃肠炎型

到目前为止，我国已经发现了160种毒蘑菇存在胃肠毒素，摄入容易导致消化系统出现不适症状。其中主要包括毒红菇、毛头乳菇、毒粉褶蕈、红网牛肝蕈等毒蘑菇。

2、神经精神型

某些毒蘑菇中含有神经毒性物质，食用之后除了会出现胃肠道问题之外，还容易引发不同的神经毒性。

例如毒蝇口蘑、纹缘鹅膏菌、毒光盖伞、小美牛肝菌等110种毒蘑菇中含有神经毒性物质，这些毒物主要包括毒蝇碱、致幻素以及色胺类化合物。

这类毒蘑菇被误食之后，如果能快速且积极的治疗，治愈比较高。

3、溶血型

有些毒蘑菇进入身体之后容易导致“溶血”，比如说鹿花菌、秋盔孢伞、大青褶伞、毒红菇等毒蘑菇中都含有一定量的溶血毒素，死亡率一般可以达到2%—4%。

4、中毒性肝炎型

鹅膏菌类当中含有一定量的鹅膏多肽，食用后会造成很严重的肝脏损伤。 

对于如何鉴定蘑菇是否有毒，网上流传着各种各样的说法，那这些说法是否可靠？我们接着往下看…

长得漂亮的蘑菇有毒，不好看的蘑菇无毒？

这是流传最广的一条毒蘑菇鉴别理论，很多人通过蘑菇的长相来鉴别其是否存在毒性，这种理论存在"局限性"。

对于毒蘑菇来说，通过外表（颜色、形状）判断其是否有毒并不靠谱，尽管很多毒蘑菇的确长相好看，但是这并不代表所有长得好看、外表出众的蘑菇都是毒蘑菇。

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比如经常食用的正红菇、大红菇、鸡油菇等菌菇的颜色都比较鲜艳，但它们都是无毒的，而致命鹅膏菌、白毒伞等毒蘑菇长相平平、闻起来还有一股清香的味道，看起来很朴素，其中内藏剧毒，完全不可食用。

毒蘑菇当中的毒素物质成分多样且复杂，"高颜值菌菇"可能会致病，"长相平平的野蘑菇"同样也可能导致中毒致死，并不可一概而论。所以，通过长相和外表去判断蘑菇是否有毒并不靠谱。

虫蚁不吃的蘑菇一定有毒，虫子吃的蘑菇一定无毒？

事实并非如此。对于虫子和蚁类动物无毒的蘑菇很可能对人体产生剧毒。

人体和动物之间生理结构不同，存在较大差距，并不能直接替换，有些时候致命白毒伞类菌菇容易被虫子啃食，但虫子食用后无恙，而人体却会直接中毒。

所以，虫蚁等动物和人体并不能直接替换，存在差异，请科学看待。

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毒蘑菇和葱蒜一类食物煮食可以去毒？

事情并非如此简单。

食物仅仅是一种食物，大蒜等具有刺激性味道的食材在动物实验中的确可能存在对于细菌等微生物病菌起到杀伤的作用，但对于毒蘑菇并无作用。

更何况我们每天的食用量非常有限，大蒜素对于热并不稳定，一旦加热就会降低其生物活性，所以靠大蒜葱姜烹食毒蘑菇来去毒纯属“玩笑”。

毒蘑菇通过高温烹调（蒸煮）可以去毒？

毒蘑菇中所含的毒素较为复杂，每种毒蘑菇中所含的毒素物质并不相同，而且结构组成异常复杂。

有些毒蘑菇中甚至含有多种毒素物质，像类树脂成分毒素、类甲酚以及苯酚类毒素等物质的毒性就比较稳定，其耐高温且抗干燥。

所以，通过简单的加工或者高温烹煮并不能去掉其中的毒素。

应怎样区分“毒蘑菇”？

对于毒蘑菇的判断方法非常简单，就是“不认识的蘑菇坚决不吃”，这种方法既靠谱又简单准确。

除了超市当中购买的平常菌菇和经过专业人员确定后能吃的菌菇，其他的菌菇食品均不可食用。

值得注意的是，对于市面上存在的野生蘑菇以及路边、野地生长的“野生蘑菇”，一定不要食用。

综上所述

对于蘑菇

一定要记住“三不要”

不认识的蘑菇坚决不要吃

不要采食野生蘑菇

不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇